綠豆湯是紅色，綠豆粥是綠色。
剛煮好的綠豆湯是綠色的，過壹會兒就變紅了，這是正常的。很多時候綠豆粥都會是綠色的，因為畢竟裏面綠豆少，壹般看不出什麽效果。
綠豆湯為什麽煮的時候是紅色的？
1.釋放的空氣被氧化。
剛煮好的綠豆湯是綠色的，過壹會兒就變紅了，這很正常。變紅的原理很簡單，就是綠豆湯裏溶解在綠豆皮裏的酚類化合物在空氣中的氧氣作用下氧化聚合的結果。所以這就是為什麽開著鍋蓋煮綠豆粥容易變色，而用高壓鍋煮綠豆粥不容易變色的原因。
2.用含堿自來水煮沸
綠豆湯可以長期保存不變色。問題的秘密在於煮豆子的水不壹樣。綠豆湯分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水熬制。結果表明，去離子水的顏色最綠，且長時間不變。自來水煮的綠豆湯顏色變化最快，暴露在空氣中每分鐘明顯變暗，很快就變紅。很明顯是水質不同造成的。北方的自來水是堿性水，煮綠豆湯後顏色變化非常快。
3.加入食用堿，煮熟。
綠豆湯煮的時候，如果加了食用堿，也會有反射，壹般是紅色。放堿的目的是讓豆子容易腐爛，但會失去豆子的營養，容易變紅。如果想讓它變得粘稠，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來增稠。
4.煮綠豆湯要用鐵
用鐵鍋煮綠豆湯或用鐵勺攪拌也會引起變色。綠豆的大部分有效成分都在綠豆皮裏。綠豆皮中的黃酮類物質與金屬離子反應後，可能會形成深色的絡合物，使綠豆湯的顏色變紅變黑。這種情況下最好不要喝變色的綠豆湯，會引起腸胃消化不良。
所以煮綠豆湯的時候，不要用鐵鍋煮，用砂鍋或者不銹鋼鍋。同時，攪拌時不要用鐵勺子，要用電飯煲自帶的勺子。
冷水煮綠豆湯容易變紅。
綠豆皮含有大量的多酚類物質，遇氧會變色。但冷水煮時間長，氧化快，湯更容易變色。
6.水中間加涼水容易變色。
煮綠豆湯的時候，有的人發現幾乎沒有水了，就選擇中途加涼水。這是不對的。加冷水，鍋裏的綠豆湯接觸到氧氣，容易變色。就算要加，也要加開水。綠豆湯喝久了會變紅，解暑效果會降低。
把綠豆扔進開水鍋裏，蓋上鍋蓋煮幾分鐘。綠綠豆的清湯煮好了，但是豆子還是完整的，壹點都沒有碎。這湯對消暑特別有好處。趕緊喝，不然會變色，效果降低。
但不管是紅湯還是綠湯，正常情況下煮的兩種湯都是營養豐富，喝起來安全的。只是相比之下，綠綠豆湯比紅綠豆湯更健康。
綠豆湯怎麽煮是綠色的
1.做飯的時候最好把湯蓋上。
綠豆皮含有大量的多酚。只要接觸到氧氣，就非常容易氧化成醌類，並繼續聚合成顏色較深的物質。所以煮綠豆湯的時候，要蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆和氧氣的接觸面積，避免氧化。
2.用純凈水不容易變色。
中國農業大學食品營養實驗室用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水熬制綠豆湯。結果表明，不同水質的綠豆湯顏色不同。蒸餾水是最綠的顏色，長時間不變。其次是純凈水和礦泉水。用自來水煮的綠豆湯顏色變化最快，幾乎每隔壹分鐘暴露在空氣中就明顯變黑，很快變成紅色。所以最好用純凈水煮綠豆湯。
3.幾滴檸檬汁可以幫助綠豆湯保持綠色。
發現pH值也能很大程度上影響湯的變色效果。北方的自來水是堿性水，煮綠豆湯後顏色變化非常快。倒出綠豆湯後，兩分鐘內就能看到明顯的顏色變化。但自來水中加入醋或檸檬汁後，煮出的綠豆湯顏色變化不大。所以用自來水煮綠豆湯時，可以自己加半勺白醋或滴檸檬汁，但註意不要加太多，否則湯會變酸，影響口感。
4.水燒開後，加入綠豆，煮8分鐘。
煮綠豆湯最好的方法是先燒開水，再加入綠豆，繼續煮8~10分鐘，然後倒出綠豆湯。因為此時湯的顏色為鮮綠色，溶解的物質主要是豆皮中的活性成分，氧化程度最低，清熱能力最強。湯倒出來後，剩下的豆子可以煮成綠豆沙或者綠豆粥，加入大米。