用料
豬肉 10斤、辣椒粉 100克、白胡椒粉 10克、味精 25克、
花椒粉 35克、鹽 150克、糖 75克、料酒 100克、雞蛋 2只。
做法步驟
豬肉洗凈去皮，切成筷子粗細的肉絲；(把肥肉和瘦肉分開切的，按肥瘦比2 ：8來做香腸的，分開切可以準確的掌握肥肉的數量，這樣灌香腸的時候每壹根香腸裏的肥瘦比可以比較均勻)
把切好的肉絲放入壹個大壹點的容器裏；
(辣椒粉和花椒粉都是自己打磨的，這樣可以保證品質)
把配方裏所有的調味料，加進切好的肉裏；
帶上壹次性手套(不然手會被辣到)，把調味料和肉絲拌均勻了；(加入調味料拌勻後，最好是腌制壹夜再把肉攪拌壹下然後再灌，這樣調料和肉可以充分的融合在壹起)
腸衣買回來外面是有鹽的，需要把腸衣用清水洗幹凈，再用溫水泡壹會兒；
把灌香腸用的漏鬥安裝在絞肉機上；(灌香腸的時候絞肉機上的刀片必須取下來)
把腸衣的壹頭套在漏鬥上；
兩只手配合起來，壹個手拉著腸衣，另外壹個手把腸衣的另壹頭往漏鬥上套好；
腸衣套到最後的時候就壹小節腸衣不要套。等到塞肉進來的時候需要把最前面的那壹小段打節的；
事先準備好棉繩，剪成壹段壹段，做成環形；(沒有棉繩可以用塑料繩代替壹下)
把腌制好的肉放入絞肉機，轉動絞肉機，把肉送進腸衣裏。後面灌的時候也要盡量排空腸衣裏的空氣，特別需要註意的是，不要把腸衣塞的太滿了，需要留壹點點余地，因為壹會還要把灌好的香腸，分成小段用繩子系起來。系繩子的地方需要提前預留，不然香腸會爆開。) 如圖所示～(剛開始把肉送到腸衣頭部的時候，需要把腸衣裏的空氣排掉，然後用繩子系緊了；
因為灌香腸用的腸衣不是筆直的，它帶有壹定的弧度，所以手工灌香腸的時候壹邊灌肉，壹邊需要把灌好的腸衣理順了；
把灌好的香腸按照自己家需要的長度用繩子分成壹段壹段系好；(註意系繩子的時候不要太用力了，以免把腸衣弄破)
繩子系好後，拎到水龍頭用清水把香腸的表面沖洗幹凈，就可以掛起來風幹了；
灌好的香腸需要掛在通風的地方，風幹，最好不要暴曬。(風幹的具體時間要根據當地的氣溫和天氣來確定，這個可以靈活掌握，吹的時間太長也不好，吃起來香腸會比較硬。)風幹香腸的時候盡量讓香腸處於垂直，這樣做好的香腸每壹根都是直的，便於放入冰箱冷凍，不占地方；
灌好的香腸壹般天氣晴朗的情況下風吹十天到半個月就可以收起來了。 遇到冬天雨雪天氣不好的時候需要吹20天到壹個月；
麻辣香腸風幹好後，從系繩子出分段剪開，用保鮮袋裝好放入冰箱冷凍室。隨時吃隨時拿出來自然化凍後煮熟；
如果妳灌香腸的數量不是太多，那買腸衣的時候順便買壹個這樣的塑料漏鬥回來，不需要絞肉機，可以直接把腸衣套在漏鬥上用筷子慢慢的把肉往腸衣裏送。操作起來比較慢。
小貼士
灌香腸所用豬肉的肥瘦比是2:8，喜歡吃肥壹點的可以按3:7來做，把肥瘦肉分開來切的，這樣可以準確的稱出肥肉和瘦肉的分量，算出肥瘦比例；
肉切好加入調味料後最好腌制壹夜(為什麽要腌制？因為麻辣口味的香腸裏加入了辣椒粉和花椒粉還有很多其他調味料，腌制壹下再灌之前再攪拌壹下，這樣灌出來的麻辣香腸味道均勻，口感更好)
在超市裏買的肉，肉質比較幹，所以腌制好灌香腸之前我加了350克的水(這樣吃起來口感會比較嫩)，然後攪拌均勻就可以灌了；
買回來的腸衣外面有很多鹽，需要先用水把鹽洗幹凈，再用溫水泡壹會兒就可以了；
灌的香腸可能會有空氣在裏面，可以用牙簽在有空隙的地方紮個小洞放掉空氣；
灌好的香腸壹定要掛在通風的地方，如果不通風肉會變質的；
風幹好的香腸，壹節壹節的剪開放入保鮮袋，直接擺放整齊在冰箱的冷凍室裏可以儲存很長時間，需要吃的時候拿出來自然化凍後煮熟就可以了。