不要以為炒壹盤菜很容易。其實有很多技巧要註意，不然炒出來的菜不僅不好看，還會變黃。
註意事項有:1，待油沸騰冒煙後再食用，以免破壞蔬菜中的維生素。2.如果蔬菜水分多，炒的時候可以不加水。
3、最好在蔬菜煮熟後，上菜前放鹽，可以防止蔬菜出鍋。4.菜炒至半熟時，加蓋1-2分鐘，但不能太久，否則會變黃。
家常菜烹飪小貼士烹飪是將炒鍋加熱，加入底油，炒洋蔥和姜末，然後將原料加工成絲、片、塊，直接用熱油在熱鍋裏炒。這是家裏使用最廣泛的烹飪方法。
壹般人都能做，但是炒的鮮嫩適中清淡爽口就不容易了。炒肉菜要求嫩滑可口。
烹飪的溫度和加料的順序都是有講究的。以炒肉片為例:將肉片洗凈，放入炒鍋中加熱，加入底油，油熱後將蔥花和肉片放入炒鍋中翻炒。待肉表面變白，近半熟時，煮少許醋，翻炒。當醋快速蒸發後，加入姜汁翻炒。
然後加入醬油和壹點水。水開後，加入輔料。最後把它們勾起來，從勺子裏倒壹點亮亮的油。炒蔬菜菜，可以熱鍋溫油，先放入鮮姜粉，炒出香味，再放入切好的蔬菜，快速翻炒，放入醬油炒至蔬菜變軟，再放入少許湯汁、鹽、糖、味精，翻炒，勾芡，淋上香油即可出勺。
生煎菜肴要求風味突出，所以烹飪時用醋非常重要。醋可以去除異味，增強香味，促進蛋白質變性，使菜肴更加鮮嫩。
但是醋也不能用太多，還是不要嘗醋酸的好。此外，加入姜汁比姜末更好，因為在炒菜的過程中，主要成分的水分急劇蒸發。這時候加姜會很快被原料吸收，菜的味道也不錯。
如果炒菜，放在炒鍋裏，炒幾下就放調料，往往會水太多，味道不香。原因是原料沒有吸收足夠的香味。
這時候可以通過改變炒菜時放調料的程序來解決問題。有些菜在生煎的過程中會產生酸味，這是生抽造成的。
因為醬油在制作過程中酸了會產生乳酸等成分，解決的辦法就是高溫加熱。炒牛肉片:炒牛肉片前，用啤酒稀釋面粉，倒在牛肉片上，拌勻，腌制30分鐘。啤酒中的酶可以分解壹些蛋白質，可以增加牛肉的嫩度。
炒肉片:把切好的肉片放在漏勺裏，在開水裏晃幾下。當肉剛剛變色時，瀝幹水分，然後放入炒鍋。只需要煮3~4分鐘，又嫩又好吃。爆炒豬肝:在炒豬肝之前，可以用白醋沾壹下，然後用清水沖洗幹凈。炒過之後，豬肝的味道非常好。
最實用的烹飪技巧——烹飪補救油炸糖醋魚、糖醋蔬菜等。，應該先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜裏的蛋白質凝固而“吃”不到糖，造成外面的甜味。做肉餅和肉丸的時候，壹公斤肉餡放2茶匙鹽。按照50克肉10克澱粉的比例做丸子。按照50克肉和5克澱粉的比例上漿，使菜肴鮮嫩可口。做饅頭時，如果把壹小塊豬油揉進面團裏，饅頭不僅白、軟，而且好吃。蒸饅頭的時候，加壹點橘皮，可以讓饅頭更香更黃。比如在原蒸籠水中加入2~3湯匙醋，再次蒸10 ~ 65438。將切好的生紅薯浸泡十幾分鐘，洗凈煮熟，可以防止或減少奶的臌脹和沸騰。加點鹽，放涼後口感會更好。有辣椒的菜太辣或者辣椒炒的時候加點醋，辣味會大打折扣。做菜的時候，如果醬油誤倒了醋，撒壹點小蘇打消除菜的酸味，搗爛壹個皮蛋放進去。如果菜太辣，放壹個雞蛋壹起炒。妳也可以用布包壹把米或面粉放在湯裏。這湯太油膩了。在火上烤少量紫菜，然後撒到湯裏。菜籽油有壹種異味。油加熱後，加入適量的姜、蒜、蔥、丁香、陳皮炒壹會兒，油就變香了。花生壹旦和蔬菜壹起炒，會沒有異味，炒出來的菜很好吃，可以做涼菜。可以把白蘿蔔切成厚碟，用筷子在蘿蔔上戳洞，放在剩下的油裏炸。殘渣會附著在蘿蔔片上，拿出來去掉，然後在鍋裏反復炒。混濁的油將變得清澈。炒菜的時候要先把鍋燒熱，然後倒食用油，再放菜。當鍋內溫度達到最高時，加入料酒，料酒很容易蒸發，去除食物中的腥味。沸豬油:放在電飯鍋裏。接通電源，油可自動精煉，不濺油，不糊油渣，油質純正。在泡菜壇裏放壹打花椒或者壹點麥芽糖，可以防止白花花肉湯的產生，但是很有講究。肉湯是冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。
比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚之類的都不是很鮮，更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“掛鮮”。肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。
最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。燉湯的時候用涼水把裏面的食材蓋住，加酒去肉腥味，但是不要放。
2.如何烹飪更香10小貼士
這個放多了，那個放少了，都會影響最後的味道。這裏我就介紹壹下10小技巧，讓炒出來的菜更香。來看看吧！
註意用醋:對於需要用醋的熱菜，在取出前沿鍋沿澆醋，比直接澆香更醇厚濃郁。
啤酒調味劑:夏季制作各種涼菜時，加入適量啤酒混合，可以增強口感和香味。
用開水點:炒菜時要用開水點，這樣炒出來的菜嫩，色澤好。如果用普通水點，會影響脆口。
巧用鹽烹飪:如果用動物油烹飪，最好在放蔬菜前加鹽，這樣可以減少動物油中有機氯的殘留量，對人體有益。如果用花生油炒菜，放菜前也必須加鹽。這是因為花生油中可能含有黃曲黴，食鹽中的碘化物可以去除這種有害物質。為了做菜好吃，可以先少放點鹽，等熟了再調味。如果用大豆油、茶油或植物油，要先放蔬菜，再加鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的流失。
煮拉絲糖漿:煮拉絲糖漿時，每盤加壹粒米粒大的明礬，可延長打結時間，使糖絲拉長。
沙拉用的酒:酒打開後，如果存放時間太長，會變成醋，有壹股清香，做沙拉很好吃。
鮮姜的保存:鮮姜埋在始終濕潤的黃沙中，可以保存很久而不變質。
去除芥末的辣味:將芥末與水混合(稠糊狀)，放入容器中，放在爐子上烘烤，或者放入蒸籠中稍微蒸壹下，去除壹些辣味。
牛奶花菜更美味:煮花菜時，加入1勺牛奶，成品更美味。
3.初學者學習烹飪有哪些基礎知識？
1.平時先用大火把鍋加熱，把食用油總量倒入。油煮好後，要放入沒有水的容器中。
2.炒菜時在熱鍋中加入1湯匙油，使鍋壁均勻塗油。
3.倒入第壹道要炒的菜，燒熟後燒1湯匙浮油，翻幾下，放入盤中。
4.然後倒入適量的油，炒第二道菜。
烹飪過程中應掌握以下要點:
1.火鍋冷油。也就是說，鍋要先加熱。炒菜的時候，關鍵是要控制好油溫。只需加入熟油搖勻，就可以炒菜了。
2.根據烹飪內容的不同調整火力。
3.壹道菜通常有幾種原料，如肉和蔬菜。這時候要先炒肉絲，再燒青菜，然後再倒肉絲。鍋裏的原料順序要有講究。
4.要用的調味品要在烹飪前準備好，以免烹飪時手忙腳亂，影響速度和質量。可以加點金明炒調味精之類的。
4.烹飪技巧
做飯也是壹門需要各種經驗的技能。怎麽把握放食材的順序，怎麽用刀，怎麽把握油溫和火候也是壹門學問。這裏有壹些小技巧，教妳在家做飯時更加得心應手。
1怎麽炒壹道菜才好吃？有幾個要領要掌握:鍋要先加熱，再倒油；在倒入蔬菜之前，油也必須加熱。鍋裏炒的料，不管是切絲、切丁還是切丁，都要切成壹樣的大小，這樣才能在短時間內把料炒均勻。
先將不易熟的材料放入鍋中，翻炒至微熟，再將易熟的材料在鍋中翻炒均勻，然後出鍋。2小炒菜的基本刀法各種刀法加工出來的肉和菜，要厚薄均勻，大小壹致，這樣才能使煮熟的原料成熟度壹致，味道均勻，外觀整齊。
家常菜中常見的刀法是直刀法。直刀法用刀時，刀刃應與菜墩平面垂直。
直刀法分為直切、推切、拉切、推拉切等。直切是指直接用刀切原料。
壹般適用於無骨原料，如豆腐、大頭菜等。推切是用刀對準原料，向前推切，使原料被切開。
適用於軟脆的原料，如醬牛肉、熟白肉。拉切是用刀瞄準原料，邊拉邊切的方法。
適合軟而韌的原料，如豬蹄、雞肝等。3巧辨油溫壹般普通食用油加熱時間越長，溫度越高，產生的有害物質和致癌物質就越多。
這就是油炸食品可能含有致癌物質的原因。相比油炸，油是“火上澆油”，溫度當然更高，甚至超過300，容易產生致癌物苯並芘。
它們附著在菜肴上，嚴重危害人體健康。除了致癌物質，烹飪“過量”也會產生反式脂肪酸。
因此，在整個烹飪過程中，油溫不宜過高。有個方法可以幫妳判斷油溫是否合適:往鍋裏扔壹小塊蔥花。如果蔥花周圍有大量氣泡，說明溫度可以用來炒菜；如果蔥花變色甚至變焦，說明溫度過高。
火候如何掌握，就是烹飪過程中火力的大小，時間的長短。炒菜時，壹方面要從燃燒強度上辨別火力的大小；另壹方面，要根據原料的性質掌握熟化時間。
只有將兩者統壹起來，菜肴的烹飪才能達到標準。壹般來說，火力的多少要根據原料的性質來定，但也不是絕對的。
有些菜根據烹飪要求使用兩種或兩種以上的火力，比如燉牛肉，就是先大火，後小火；魚脯先小火，再中火；幹燒魚先用大火煮，再用中火，再用小火。烹飪溫度的應用應根據原料的質地來確定。
軟、嫩、脆的原料用猛火快煮，老、硬、脆的原料用小火久煮。如果烹飪前的初步加工改變了原料的質地和特性，那麽熱量的應用也應改變。
如切原料、去油、燙漂等。，都是自雜，縮短烹飪時間。原料的多少也和火候的程度有關。
人數越少，火力越弱，時間越短。原料的形狀也和熱量的使用有直接關系。壹般來說，在烹飪中，大塊的塑料原料由於受熱面積小，需要較長的時間才能成熟，所以火力不宜太強。
而形狀小的原料，由於受熱面積大，可以匆匆熟化。