1、糖色：糖色是鹵水中最普遍使用的著色物，可單獨用，也可根據需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。
炒糖色可用冰糖、白糖、紅糖等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的對火候要求比較高，需要有壹定的技術水平。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；開中小火慢慢熬制，（註意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分幹後重新結晶，俗稱返砂。）在水分熬幹時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應後加入開水即成。炒糖色應用開，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。
2、黃梔子：黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，壹般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感，是壹種天然的植物色素。
3、紅曲米：紅曲米是壹種天然色素，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒其色澤暗紅，在使用紅曲米時壹般將紅曲米碾碎後放入適量的清水煮出顏色後濾掉殘渣即可得紅曲米水，當然也可以制成紅曲米粉使用，在使用紅曲米時用量不宜太多，否則口味發苦。壹般與糖色配合使用效果比較好，成品色澤紅潤，效果極佳。
4、醬油：用醬油著色壹般使用老抽跟生抽搭配使用，也可選擇其他醬油，需要註意用量不宜過多，保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時間不能過長，久鹵會導致成品顏色發黑。壹般單獨使用醬油著色的情況不多，壹般搭配糖色使用，有時候為了達到某種顏色和味道時才使用醬油。
5、美黃：姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在鹵制品中有時也用於鹵品著色。
6.、紫草：紫草常用在煉制紅油時增加紅油的顏色，也可在油鹵中對鹵制品著色，同時有壹定的保鮮防腐作用。
二、護色
護色壹般不建議添加護色劑或者保色劑之類的食品添加劑，效果不好還得不嘗失，這裏推薦使用自制的護色油進行保色。
1.護色油的制作：菜油2000克，姜30克、香蔥200克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色鹵油，油鍋上火燒熱後炸香蔥姜蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，方可使用。
2.護色油的使用方法：鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。也可刷在鹵制品表面進行護色，但效果沒有放入鹵油鹵制的好。