嗜熱鏈球菌是鏈球菌的壹種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌的壹種。這兩種乳酸菌有“* * *效應”，它們相互幫助，可以促進產酸速度，使酸奶正常凝固，產生更好的風味。將這兩種細菌混合培養，可將液態奶制成凝固型酸奶，然後添加到牛奶中，在40-42℃下培養數小時。
但僅由這兩種細菌制成的酸奶並不能稱之為優質酸奶，因為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌是制作酸奶必不可少的，但其保健功能並不是很強，本身也不能在大腸內定植，只是“壹過性”的保健菌。換句話說，這些細菌只是在通過胃腸道時才發揮作用，並不能起到“調節腸道菌群”的作用。
因此，要制作風味好、保健效果好的酸奶，需要添加壹些益生菌。
所謂益生菌，是通過改善腸道菌群平衡，在宿主體內發揮有益作用的活微生物的總稱。乳制品中經常添加的益生菌主要是嗜酸乳桿菌(代號A)和雙歧桿菌(代號B，包括很多品種)，還有幹酪乳桿菌的壹些菌株。這些菌株具有很強的保健功能(如改善消化吸收、調節腸道菌群等。)，並可能在體內定植。
那麽，為什麽要在所有酸奶中添加S和L，而不是用益生菌A和B發酵呢？這是因為單獨使用這些益生菌發酵的乳制品口感並不理想。而且他們的生存條件惡劣，很難保證發酵成功。例如，雙歧桿菌(B)是壹種厭氧菌。它們太嬌氣了，壹見氧氣就會死掉，但是壹般的發酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的口感和味道令人滿意，益生菌通常會混合S和l兩種“常規”菌種，目前最常見的益生菌酸奶是在S和l之外再添加壹些A、B兩種菌種。
值得壹提的是，並不是只有含有益生菌的酸奶才值得飲用。傳統酸奶雖然不含活性乳酸菌，但其營養價值不容忽視。這是因為，在乳酸菌發酵的過程中，牛奶的營養成分沒有減少，而且這個過程分解了乳糖，維生素含量增加，鈣的利用效率提高，同時也產生了幫助分解乳糖和蛋白質的酶。所以，即使沒有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益的。
自制酸奶的菌種必須要有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，否則很難做出酸奶或者風味無法接受。這兩種菌足夠做酸奶了。如果要添加其他的保健菌，壹定要按照說明書上建議的比例和這兩種菌混合，但是不必太執著於保健菌的種類，也不能把所有的保健菌都做成酸奶。
不買菌種也沒關系，只要在市場上找到自己喜歡的益生菌酸奶，和牛奶混合，就可以做菌種。為了保證生產的成功，成品酸奶作為菌種的合理比例是1份酸奶加10 ~ 20份牛奶。而自制酸奶最多只能接種壹次，而且增加了傳代次數，這樣酸奶會越來越慢凝固，風味變差，安全性可能會受到雜菌的影響。