炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手並用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至於斷或碎了。
炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎步驟如下：
1.將河粉剝開或挑松，鍋裏下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上少量醬油、加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水份適度，即可將河粉盛在碟裏。
2.另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為壹碟爽滑可口的炒河粉了。
這裏介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會後，靈活變通。壹定會烹飪出具有廣東特色，味道鮮美的河粉。
滑炒河粉
原料：河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥壹茶匙，姜數片，蔥二條切成小段。
腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油二湯匙，水壹湯匙。
芡汁：上湯或水壹杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽壹茶匙，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙，生粉壹湯匙。
制作過程：
1.洗凈豬肉或牛肉，瀝幹水份，切成薄片，加腌料腌十分鐘 ，放入沸水中灼至半熟撈起，瀝幹水份。（保留沸水，灼菜心用）。
2.摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成為油菜，撈起瀝幹水。
3.將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4.往鍋裏下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水幹，將河粉盛在碟裏。
5.鍋裏下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒壹茶匙，勾芡，芡燒沸後，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
註：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太白粉，是壹種澱粉。勾芡：是由幹澱粉加水調和而成的粉，稱為水澱粉。勾芡就是菜肴接近煮熟時，將調好的水澱粉淋在菜肴上，以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。
肉炒河粉
肉炒河粉
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料：老抽半湯匙，生抽壹茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。
調味料：老抽壹湯匙，麻油壹茶匙，胡椒粉少許。
制作過程：
1.肉洗凈，瀝幹水，切成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或放入微開的水中灼至將熟，撈起瀝幹水）。
2.將綠豆芽摘去頭尾，洗凈，瀝幹水。韭黃洗凈，切成小段，瀝幹水，蔥切絲。
3.挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4.往鍋裏下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋裏，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半幹，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
註：也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒切片。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，蔥三條切成小段。
腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。
調味品：生抽壹茶匙，鹽1/3茶匙，油壹湯匙。
芡汁：生粉壹茶匙半，水七湯匙半。
制作過程：
1.蝦仁洗凈，瀝幹水，加腌料腌十分鐘；泡油，或在漏勺裏，瀝幹水和油。
2.雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3.將河粉挑松或剝開，往鍋裏下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熟，水又開，盛在碟裏。
4.鍋裏下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。