購買原料時要特別註意生魚的新鮮度。壹般來說，冰釣釣到的魚比較新鮮。目前，各地衛生檢驗機構普遍采用魚肉中“堿性氨”的含量來控制生魚的質量。具體數據是每100克魚肉中“堿性氨”的含量不得超過25毫克。馬面魚的加工程序主要是指去皮、去頭、去內臟、清洗魚的內壁。壹般馬面魚的加工利用率在42%-45%之間。
2.切片處理:在魚臺上方的水緣處，用不銹鋼刀將魚的上下兩片切掉。要求形狀完整，沒有破損。操作時，在中間魚刺附近把刀壓平。因為馬面魚中間只有壹根骨頭，所以要穩刀，用力均勻，才能逐漸熟練。魚片存放在幹凈的塑料板中，由專人檢查質量，剔除魚刺等不符合質量要求的原料。壹般技術工人1天就能切50公斤魚片。
3.流水沖洗:將切好的魚片倒入水槽中，用流水沖洗約1小時，使魚片上的粘膜、汙垢、脂肪等物質用水沖洗幹凈。漂洗池的數量和大小應根據生產能力和使用周期設計，以先漂後排達到質量要求為好。
4.調味:將漂洗過的魚片從水槽中取出，瀝幹水分，稱重，放入容器中調味。然後浸泡1 ~ 2小時，讓調料和鹽被魚的內層吸收。魚片基本入味後，即可取出過篩進行壹次幹燥。
烤魚片的調料配方是4 ~ 6%白糖，精鹽1.5 ~ 2.0%味精1.5 ~ 2.5%黃酒或白酒1 ~ 2%辣椒0.1%姜汁0.5%。
註:以上配方可根據當地口味通過試驗進行調整，但不能使用替代品。
5.篩上壹次幹燥:將經過調味、浸泡的魚片壹片壹片地粘貼在無毒的塑料篩上，盡可能地使形狀完整，使個別的小塊碎魚拼接成比較完整的片狀。然後將網板壹層壹層推進幹燥車，再第壹次送入熱風幹燥室。壹般第壹階段1 ~ 2小時內溫度要控制在45 ~ 50℃，第二階段50 ~ 60℃的初始烘烤時間要達到8 ~ 10小時，使烤出的魚片水分含量在20 ~ 22%之間。這道工序是魚片加工的關鍵工序。需要根據工藝要求使烘房內的溫度均勻穩定，這樣烤出來的魚片才能達到理想的效果。過高和過低的溫度使得片劑中的水分難以蒸發，難以獲得更好的質量。
6.刮取半成品魚幹:將曬幹的半成品馬面魚從塑料網上刮下，放入幹凈的幹燥容器中，然後密封袋口，防止受潮。操作時防止刮傷幹魚片，以免影響成品形狀。這個過程是純手工操作。壹般每個熟練工人有50斤左右的柔性片，因為魚幹粘在細網上。所以操作難度比較大。
7.魚片的保濕:為了方便魚幹的烘烤，防止產品在最後的烘烤中被烤焦，在半成品的魚幹上噴壹些水，使魚片吸收水分，直到含水量在24-25%之間。這項工作可以用農用噴霧器來完成，但要註意的是，用多少水來濕潤魚片要看用水量的計算，以免水太多或太少都達不到理想的要求。
8.紅外線烤箱烘焙:此工序是產品的壹個關鍵操作，烘焙的好壞將直接影響產品的重量和消耗定額的完成。所以首先要把軟化的幹魚片均勻的鋪在烤箱的鋼筋上，然後在240 ~ 250℃的高溫下烘烤3分鐘左右。這樣烤出來的魚片會呈金黃色、纖維狀，具有馬面魚烤魚片的香味和美味。烘烤時要註意烘箱的溫度波動，經常檢查成品的顏色，發現烤焦或溫度過高要立即調整。否則，我們應該采取適當的措施，如提高溫度和延長烘烤時間，以達到理想的效果。烤好的魚幹要嚴格挑選，烤焦的魚幹要撈出做其他處理。
9.松魚片:生魚片經過烤箱高溫烘烤後，烤成熟魚片，魚片經過短時間高溫殺菌。因為幹魚片經過二次烘烤後會收縮變硬，不方便食用。必須由機器第二次松開。這種滾筒式松土機比較簡單，壹次達不到要求可以用兩次，只要把兩個滾筒之間的距離調整到合適的位置即可。
10.稱重包裝:按壹定的包裝規格稱重，立即裝入聚乙烯無毒塑料薄膜袋密封包裝。壹般來說，小袋包裝的魚片是10g，也就是說每噸成品65438+萬包。如果能使用機械包裝，可以提高生產效率。壹般鄉鎮企業或勞動力過剩的地方，可以采用手工包裝，但要註意封袋質量。