1采購、運輸和儲存的衛生要求
1.65438+不定期檢查生產企業實際生產情況。
1.2采購的熟食必須采用定型包裝或者符合衛生要求的專用密閉容器包裝，由專用車輛運輸。
1.3購買熟食時，應根據每天的銷售量確定購買數量，做到“以銷定量”。
門店在1.4收貨時，應取得每批無定型包裝產品的《上海市熟食送貨單》和產品檢驗合格證(保質期短於檢驗周期的，可邊檢驗邊出廠)；獲得成型包裝產品的產品檢驗證書。驗收運輸工具、包裝日期和產品，同時做好記錄。
1.5購買後，無定型包裝的熟食應存放在10℃以下或55℃以上，防止變質和二次汙染。
1.6冷庫儲存的鹵制食品應分類上架，按生產單位和品種擺放在食品貨架上。
2場所和設施的衛生要求
2.1熟食鹵菜銷售場所周邊環境應當整潔，與生食、非食品保持10米以上的距離。
2.2熟食和鹵味的銷售應在批準的區域內進行，不得擅自遷出批準的經營場所。
2.3鹵味熟食的銷售者應當具備冷藏(保溫)、防蠅、防塵、工具容器清洗消毒等衛生設施和廢棄物暫存容器。
2.4熟鹵味加工銷售場所應配備符合衛生要求的流動水源、洗滌池和下水道。
2.5加工紅燒味的熟食，應有與產品品種和數量相適應的原料儲存、整理、清洗和加工的專用場所，設備布局和工藝流程合理，防止交叉汙染。
3特殊房間(櫃)的衛生要求
3.65438+
3.2專用房間的墻壁和地面應采用易於清潔的材料，專用房間應配備空調、紫外線殺菌燈、自來水(純凈水)裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清潔消毒設施和溫度計。特殊房間應每天定時進行空氣消毒，特殊房間溫度應低於25℃。
3.3銷售定型包裝、紅燒口味的熟食，可使用開放式冰箱；銷售自帶簡易包裝和非固定包裝的熟食鹵味，應當使用專用密閉冰箱或者保溫箱。
3.4冰箱溫度應低於10℃，保溫箱溫度應高於55℃。冷藏(保溫)櫃應裝有溫度指示裝置。
4員工的健康要求
4.1員工上崗前應取得健康體檢合格證和食品衛生培訓合格證。
4.2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病者，不得從事熟食鹵味的銷售和加工。
4.3員工工作時應穿戴幹凈的工作服和工作帽，頭發應梳理整齊並置於帽內，不得留長指甲、塗指甲油或佩戴外露飾品。進入特殊房間前洗手消毒並戴口罩，至少每小時清洗消毒壹次手。銷售鹵味熟食時，應當使用經過消毒的專用工具和用具。
5銷售和加工的衛生要求
5.1與食品接觸的工具、用具和容器，使用後應當清洗幹凈並妥善保管；接觸熟食的，應有明顯標誌，使用前嚴格消毒；銷售工具應放置在固定場所，不得直接放在熟食上，並至少每小時消毒壹次。
5.2換刀、重新包裝等加工作業應在專用房間內進行。非專科人員不得擅自進入專科室。專用房內不使用的工具和容器不得放入專用房內。
5.3無定型包裝(包括進口、自制、分裝、再分裝的熟食)的鹹味熟食應在產品的簡易包裝上或銷售櫃的顯著位置標明以下主要內容:
5.3.1產品名稱；
5.3.2生產、加工、分裝或換刀單元；
5.3.3生產日期(外部開采)和加工、分裝或更換工具的日期和時間；
5.3.4保質期(熟食鹵味以小時表示，其他熟食鹵味以日期表示)；
5.3.5保存條件、包裝規格等。
5.4熟食鹵味重新包裝後，應及時標註上述內容。
5.5定型包裝鹵味熟食的標簽內容應符合GB 7718《預包裝食品標簽通則》的相關規定。
5.6需要冷藏或保溫出售的美味熟食不得放在專用房間或櫃臺外。
5.7各種熟食的最長保質期如下:
5.7.1換刀腌制的熟食4小時；
5.7.2其他散裝熟食的鹵味為當日；
5.7.3成型包裝熟食的鹵味由生產廠家確定。
5.8美味的熟食應在保質期內出售。不得銷售超過保質期的美味熟食，不得自行更改生產、加工、分裝、換刀日期(時間)。
5.9超過保質期的美味熟食，在經營場所內采用搗碎、染色等破壞性處理方式銷毀，不予退換。
6消毒要求
6.1專業人員負責為工具、容器和人員準備消毒劑。
6.2消毒劑的配制濃度和使用要求見附件。
7文件要求
7.1購買臺賬:詳細記錄所購買熟食的名稱、生產廠家、生產日期(批號)、購買日期、保質期、購買數量、運輸包裝、產品質量等信息。
7.2銷售臺賬:詳細記錄每天銷售的熟食、鹵味的名稱、生產廠家、生產日期(批號)、銷售數量。
7.3加工臺帳:對有紅燒味的熟食應建立加工臺帳，詳細記錄每日加工的熟食名稱、加工時間、加工數量。
7.4分裝臺賬:記錄分裝熟食的名稱、生產日期(批號)、分裝日期和時間、分裝數量。
7.5銷毀臺帳:詳細記錄每天銷毀的熟食和鹵味的名稱、生產廠家、生產日期(批號)、銷毀數量、銷毀方法、銷毀人員。
7.6核對賬目:詳細記錄各部門日常執行本規範的情況。
7.7有條件的超市(店)應以電子方式記錄上述檔案信息。
8企業管理要求
8.1超市(店)經營公司總部必須設立獨立的與經營條件相適應的食品安全管理機構，配備專職管理人員，建立相關管理制度，形成完整有效的食品安全監控體系，並對自身內部管理負責。
8.2公司總部食品安全管理機構應對向公司提供熟食和鹵制食品的企業進行資質審查，並對其生產能力、衛生條件和產品質量進行不定期的實地考察。
8.3公司總部食品安全管理機構應對其門店的管理人員和員工進行《中華人民共和國食品衛生法》等相關法律、法規和規章以及本規範要求的培訓，並檢查其執行情況。每月至少檢查壹次。
8.4超市(店)店必須設置與其經營條件相適應的門店食品安全管理機構，配備專職或兼職管理人員，建立相關管理制度，負責自身管理。
8.5商場食品安全管理機構應對商場相關員工進行《中華人民共和國食品衛生法》等相關法律、法規、規章及本規範要求的培訓，並檢查其執行情況。每天至少檢查壹次。
8.6公司總部和門店的食品安全管理機構應將熟食和低鹵供應商、門店和人員的檢查情況分別直接報告公司總部和門店領導，對檢查發現的問題立即要求相關責任部門和人員進行糾正或處理，情節嚴重的停止供應熟食和低鹵供應商，並向當地食品藥品監管部門報告。
9其他
9.1其他熟食鹵味銷售單位可參照本規範。
9.2本規範自發布之日起試行。
附件
熟食鹵味銷售加工消毒液的配置和更換。
壹、常用消毒劑
(1)含氯消毒藥品:目前常用的有次氯酸鈣(漂白粉精)、二氯異氰尿酸鈉(優氯凈)，可用於環境、操作臺、設備、餐具、工具、手的浸泡消毒。
各種含氯消毒藥品的濃度壹般應含有250mg及L(也稱250ppm)以上的有效氯。例如，每片含有0.25克有效氯的漂白粉用於制備消毒劑:
1.在專用消毒容器中加入1 kg清水。
2.粉碎1片漂白粉，加入水中。
3.攪拌直到藥片完全溶解。
如果藥物是泡騰片，可直接加入水中溶解。
(2)碘伏:可用0.3-0.5%的碘伏進行手浸泡消毒。
(3)新清潔度消毒:0.1%新清潔度可用於手浸泡消毒。
(4)乙醇:75%乙醇可用於手或手術臺、設備、工具的擦拭和消毒。
二、使用化學消毒劑消毒的註意事項
(a)所用的消毒劑應在規定的溫度和保質期內儲存。
(二)嚴格按照規定的濃度配制，固體消毒劑應充分溶解。
(3)配制好的消毒劑應定期更換，壹般每4小時更換壹次。
(4)使用時定期測量消毒劑的濃度，濃度低於要求時應立即更換。
(5)保證消毒時間。壹般工具和容器的消毒應耗時5分鐘以上；員工的手應在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或塗上消毒劑後充分揉搓20-30秒。
(六)應使消毒物品完全浸入消毒劑中。
(7)工具、容器和員工手在消毒前應洗凈，以免油漬影響消毒效果。
(八)消毒後，用清水沖洗消毒劑。