馬鈴薯(馬鈴薯)發芽後可產生高毒性生物堿龍葵堿，食用後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵的壹般含量為2 ~ 10 mg/100 g，發芽、皮變綠後可達35 ~ 40 mg/100 g，可引起中毒。
龍葵的芽和芽是最豐富的。攝入0.2~0.4g龍葵堿，即可發生嚴重中毒。發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於貯藏不當，馬鈴薯發芽或部分變黑變綠，烹調過程中茄堿無法去除或破壞，食用後發生中毒。
食用後2-4小時出現發芽土豆中毒。表現為:先有咽喉部瘙癢或燒灼感，上腹部有燒灼感或疼痛，再有惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃炎癥狀；中毒較深者，因嚴重嘔吐、腹瀉，可出現脫水、電解質紊亂、血壓下降；此外，常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等。嚴重者出現昏迷、抽搐，最後因心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
馬鈴薯植株的莖葉有毒，甚至馬鈴薯本身也有毒。如果妳仔細觀察過土豆，妳可能會發現有些土豆是微綠色的，這是由糖苷生物堿的毒性引起的。
過去，也有因土豆中毒而死亡的案例。雖然很少，但大多數是因為喝了馬鈴薯葉或吃了綠色的馬鈴薯。土豆應該儲存在幹燥陰涼的地方，或者進行輻射處理以防止發芽。
致死事件並不突然，當事人往往壹開始身體虛弱，吃完後就陷入昏迷。不要擔心偶爾出現的綠色薯片，但是壹定要把有綠芽或者綠皮的土豆扔掉，不要再煮了，特別註意不要給孩子吃。
在新老土豆交替的季節，市場上不僅有老土豆、新土豆，還有翻新的老土豆。據報道，壹些不法商販用竹簽將老土豆發芽的地方剔除，然後洗凈、浸泡、熏制，作為新土豆出售。
老土豆翻新，只翻外觀，不去除茄堿。龍葵是土豆發芽時產生的毒素。人吃了200毫克龍葵堿，也就是發芽差不多兩次又變綠的土豆，就可能中毒。中毒的人首先感覺喉嚨發癢，然後腹痛難忍，上吐下瀉，味道很難聞。
老土豆翻新時也可以用焦亞硫酸鈉溶液浸泡，因為這樣可以使老土豆光亮，防止變質。但這種溶液有壹定的致癌性，其殘留的二氧化硫也會損害呼吸系統，引發多種疾病。
其實新土豆和老土豆更容易區分。前者皮薄水分多，切開後裏面的顏色鮮亮，後者正好相反，不僅皮厚斑多，而且顏色暗淡。然而，如何分辨真正的新土豆和翻新的老土豆呢？
看這個洞。通常新土豆的洞比較淺，老土豆的洞比較深，但是翻新並不能改變土豆的洞的深度。如果土豆看起來很新，但坑很深，要小心。
夾肉。買土豆的時候，可以用手捏土豆。如果有汁液滲出，說明土豆是新的。如果沒有滲出汁液，土豆看起來是新的，很可能遇到的是翻新的老土豆。翻新的老土豆雖然經過了特殊溶液的浸泡，但是含水量還是很少，而且很難捏，感覺不到彈性。
參考資料:
人民健康網-輕松區分新舊土豆翻新