·操 作: 1.用流水洗凈牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除幹凈了。撈出肉塊瀝幹水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架壹雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
·營養價值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效
其他
方法兩種：不辣的－－－把牛肉切成5厘米見方的塊，用醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，白胡椒粉煨上8小時（壹晚上就行），清水燉熟為止。需要小火煮三個多小時（牛肉不好爛）。
另壹種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊（油裏沒水為止），放白糖、紅尖幹辣椒（視自己的口味定量），醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味後，放熱水煮（壹定是熱水）。需要小火煮三個多小時（牛肉不好爛）。
後編輯：先把牛肉和鍵子用水冒壹下（就是用水先煮壹下，把肉上沾的臟灰去除），去除臟沫。
還有：千萬不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。
主料：選用鮮嫩牛肉。調料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱後將白糖放入鍋裏炒，要把握好火候，看見有沫子時加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入調料口袋、老抽（多加點）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋後，改小火（湯剛剛煮起即可），用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。
做壹鍋醬牛肉大約需要4小時。
★排骨全攻略- -
香芋排骨煲
1.小排骨洗凈,放醬油,澱粉腌壹下,然後放入熱油中炸,撈出備用.
2.芋頭去皮,切四方塊,熱油炸至外皮發黃,撈出備用.
3.油熱後,放入蒜末,炒出香味,再放入炸好的排骨,加入料酒,蠔油,糖,鹽,水,燒開後改小火
燒,直至芋頭熟軟,放入砂鍋中再燒壹會兒.
4.等湯汁再燒開時,撒上些香菜末就可以了.
面筋燜排骨
排骨提早用豆豉醬,沙茶醬(沒有的話可用香肉醬),生粉,酒腌.最好腌3個小時以上.之後開
油鍋(放油不要太多,因為燜的時候排骨會出油),放入排骨炒幾下就放水燜,下點醋(壹點點
就好).先大火煮滾,之後改中火燜30分鐘,再改小火燜,這壹燜就得燜上1小時(要是想有點韌
的話就少點時間),放切小塊的面筋再燜10分鐘就可以了.
青木瓜燒排
用料：青木瓜、小排骨、蔥、姜
做法：青木瓜去皮、籽，洗凈後切成滾刀塊，小排骨剁好。 炒鍋燒熱加油，爆香蔥、姜後
放入冰糖炒至金黃色，再放入小排炒到外皮焦黃。 鍋中加入醬油、酒、冰糖（碎小塊或溶
水）及青木瓜拌炒，加水，要蓋過所有材料，蓋上鍋蓋，用小火燜45分鐘，再用生粉勾芡
，淋上少少麻油即可。
木瓜味甘性寒，有健脾醒胃、清暑消渴、疏肝化郁等功效。現在天氣正合空人喝，不
過要是有寒咳的人就別吃木瓜了。
九制陳皮骨
材料：排骨（只要中間那段）1斤，九制陳皮5片（開水泡開），花椒八角茴香桂皮壹點點
（加起來沒到2克），生抽3湯匙，紅糖1兩
做法：排骨用鹽、糖、生抽腌壹會，放油下鍋，下蒜末、紅蔥頭末炒香，下排骨慢火煎透
，壹邊將所有香料、陳皮3塊加清水3碗煮開15分鐘，把香料去掉，留下陳皮，連水帶湯及
煎透的排骨，放入瓦煲裏，外加壹點生抽，燉45分鐘，收幹湯汁，把煮過的陳皮去掉，把
剛才剩下的陳皮切成絲放入，加鹽調味出鍋，大功告成。
椒鹽排骨
用料：排骨、蔥、姜、紅椒、青椒、洋蔥、雞蛋
做法：
1.排骨切成小段，用蔥、姜、生粉、鹽、糖、醬油腌漬入味（最好腌它1小時，那才入
味）。
2.把紅椒、青椒、洋蔥切成末；用雞蛋和面粉調制壹個蛋面糊，將它用小勺子攪拌均
勻。
3.排骨均勻裹上雞蛋糊就小心放入有5成油溫的鑊中炸至起酥，把油濾幹。
4.加入切好的紅椒末、圓蔥末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之後，將排骨放入，翻
炒均勻之後就好了。
西紅柿燉排骨
買超市裏剁成壹樣大小的排骨壹盒，西紅柿兩只，姜蔥適量。
水燒開後放入排骨、姜、蔥；
水再開，撇去湯面漂浮的壹層細末；
中火燉煮適當時候（30-40分鐘），湯色漸漸濃郁，肉湯香味飄出，將去皮的西紅柿切成略
大的塊，放入鍋內同煮；
水再開時，加鹽，再煮2、3分鐘即可關火。
濃郁的排骨湯配酸甜的西紅柿，此湯色味可人，清爽開胃，滋補不膩。
豉香排骨
嘿嘿
簡單說做法
水燒開，放排骨，料酒入鍋去腥，等到水再開後撈出，控水待用
炒鍋倒油燒熱，朝香姜，蔥，蒜，泡椒，再放豆豉小半碗（豆豉事前用水泡泡，壹是泡散
，二是去除多余的鹽分），再放入排骨翻炒，炒排骨的時間要稍微久壹點，之後往鍋裏加
水（沒過排骨），雞粉，蓋上蓋子中火燒熟至水收幹（時間可能要稍微長壹點排骨才會燒
至脫骨）點香油即可
梅子排骨
原料：
厚肉大排骨壹斤，梅子兩粒，蔥兩棵，紅椒壹只。
腌料：紹酒，醬油各半湯勺。
調味料：紹酒、生抽、浙醋、冰糖、鹽、味精
做法：
1、將排骨斬成大塊，酸梅壓爛， 塗在近骨壹面加上腌料腌壹小時，放入滾油中炸兩分鐘
，盛起，然後待油溫回升將排骨復炸壹分鐘。紅椒、蔥切絲。
2、燒熱鍋，下油兩勺，加入調料慢火至糖溶，放入排骨，加蓋煮兩分鐘，拌勻後煮至汁濃
加入紅椒絲、蔥絲即可。
京都排骨
原料：豬排骨325克，雞蛋1只，蔥姜末10克，醬油20克，紹酒15克，白糖50克，醋25克，
麻油15克，面粉50克，水澱粉10克，花生油500克。
做法：
①豬排骨剁成2.8厘米長的小塊，加入紹酒5克、醬油5克浸漬壹下，再磕入雞蛋1只拌勻，
加入面粉漿；
②炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入鍋內，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起
，待油濕燒至八成熱時，再投入排骨復炸至酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火，放少許油
、蔥姜末、紹酒、醬油、白糖，再加入清水少許燒沸，用水澱粉勾芡，加醋、麻油，倒入
排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。
老幹媽香辣排骨
原料：小肋骨排、青蒜苗半斤、老幹媽香辣醬壹瓶（超市有售），大料、花椒、鹽各少許
做法：
1.買排骨時盡量把排骨剁成比較小的塊（炒得時候才能入味），先把排骨用水冒壹下，去
掉血水和腥味；
2.把用水冒過的排骨撈出來，重新倒入熱水小火燉熟，骨肉不分離最佳，否則影響賣相，
這次可在燉鍋中放入花椒、大料、姜片少許以去除排骨的葷味；
3.把燉熟的排骨撈出，炒鍋燒熱放少許油（因辣醬中本身有油），少許青蒜苗爆香，若口
味濃重者可在熗鍋前把花椒和辣椒爆出味瀝出，再倒入香辣醬（辣醬較辣，可根據個人口
味調節）爆出香味，倒入排骨翻炒片刻讓辣醬的味道全部入到排骨中，辣醬本身有鹹味加
少許鹽即可，快出鍋時放入切成段的青蒜苗若幹，爆出蒜苗的香味盛盤即可。
洋蔥蒸排骨
材料：排骨、洋蔥（二～三個，切碎）
調料：冰糖（壹湯匙）、鹽、酒少許
做法：
1.將排骨洗凈、切塊，放入滾水中燙熟後取出。
2.油鍋加熱後，放入洋蔥拌炒，待洋蔥炒軟後，續加入排骨同炒。放入鹽、冰糖等調味料
，繼續拌炒.
3.從鍋中取出洋蔥排骨，置於大碗或電鍋內鍋中，在電鍋中蒸約十至十五分鐘即可。