將翅針或翅餅用開水浸泡1 ~ 2小時，加熱煮沸十幾分鐘後取出備用。如果原料是生翅，方法如下:將生翅在清水中浸泡壹天，然後在80℃的熱水中煮30分鐘，取出刮去表皮層砂層，然後放入鍋中在80℃下煮十幾分鐘，再取出，取切絲的翅，去掉殘肉和雜質，洗凈，得到純凈的翅針， 然後用清水浸泡1小時，加熱煮沸十幾分鐘，直到變軟。 魚翅絲成熟的標準是:所有的魚翅絲都是軟化的，沒有硬度，有彈性，顏色為白色或微黃色，水分充足。以下是專家意見:
送魚翅時，首先要分老幼，做到火候分開掌握，防止小的和幼的腐爛，大的和老的熟透。
又大又老的魚翅，壹般都是粗而粘針，質量較高，但由於鰭大，皮老，沙難褪。
所以要先把魚翅的薄邊剪掉，防止膨脹時沙子進入翅內；然後放入冷水中浸泡10 ~ 12小時使其軟化，再放入沸水鍋中1小時，然後放入沸水中燜煮至大部分砂粒鼓起，用刮刀刮洗去除砂粒，未清洗幹凈再用沸水燙壹遍。
然後將魚翅按軟硬程度分開，分別放入竹籃中，蓋好放入鍋中燉，避免魚翅被開水壓碎。
硬燉5-6小時，軟燉4-5小時。燉透後稍涼，再燉1 ~ 2小時。燉的過程中註意檢查，直到把毛全部徹底取出，用清水沖洗幹凈，去除異味備用。
小而嫩的混合翅膀。壹般翼板薄而硬。沙粒也很難清除。宜少煮多燉。先切掉翅膀。把它們放在蓋子裏，用沸水煮。水溫下降後，換開水再次浸泡，直到可以刮掉沙子。然後剪掉翼根，把軟硬部分分開。分別放在竹籃裏，放在鍋裏燉3 ~ 4個小時，稍微涼壹涼，再去骨頭和腐肉。燉的時候註意檢查，內外燉透了再拿出來洗幹凈備用。
毛魚翅不宜用鐵質包裝，否則會因化學變化而出現黃點，影響品質。毛魚翅不宜在水中浸泡過久，以免發臭變質。
紅燒魚翅:
原料水黃魚翅1750g，鴨750g，老母雞3000g，白糖15g，扇貝245g，紹興酒25g，熟火腿250g，蔥250g，精鹽15g，姜50g。制作流程是1。魚翅整齊地堆放在竹箅子上。2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。3.火腿5克切成細粉備用；火腿45克切片備用。4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，從背部剖開，取出內臟，用水洗凈血水備用。5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在準備好的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，然後倒掉水，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。7.把煨上的魚翅汗放入炒鍋加熱。然後把魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋，煮壹個小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。註:1，選擇全黃魚翅，即呂宋翅。2.重復的水腥味。
3、小火煨，壹般6到7個小時。壹是味道鮮美，二是魚翅軟爛。4、水要壹次加完，中途不宜加水或煲湯。因為要煨很久，最後才調味。特點這道菜的翅軟爛，鮮杏黃色，軟糯，口感極其醇厚鮮嫩，全翅多汁。
紅燒魚翅:
材料:魚翅1000克，牛筋200克，水粉15克。
鹽10g，料酒10g，醬油5g，味精1.5g，大油125g，白湯300g。練習:1。將初步加工好的魚翅分批撕開，將筋切片，用刀切成佛手，分別放入滾湯中宰殺，瀝幹水分。
2、將鍋放在高火上，放入50克大油，油熱，放入白湯，放入蹄筋，放入壹些鹽水、料酒、醬油、味精和湯汁燒。菜入味後，鉤入流水，放入碗中。3.把鍋刷幹凈，然後放在大火上，放入75克大油，把油加熱，放入白湯，放入魚翅，放入。
把剩下的鹽水、料酒、醬油、味精、白湯壹起加入，把湯煮開，勾到流水裏，等汁濃了放在煮好的筋上。
雪花魚翅:
材料:(1)魚翅200g)蛋清8個(3)雞胸肉120g(4)火腿末20g。
調料:(1) l勺鹽(2) 4勺味精(3) 2勺牛奶(4) 1勺料酒(5) 2勺水澱粉。
做法:1。將魚翅放入冷水中，小火慢煮。取出後用冷水去腥。將2勺料酒、5克蔥、1勺鹽、1炒雞湯放入蒸碗中，大火蒸熟，取出瀝幹水分。
2.雞胸肉剁成雞肉末，放入麻碗中，加入調料(1)-(5)拌勻。
3.取壹個大碗，將蛋清放入打至泡末的糊中(以筷子站在中間為準)，然後倒入攪拌均勻的雞精調料，稍微攪拌。
4.鍋熱後，先用清油刷滑動，鍋底留兩勺油，然後倒入蛋糊和魚翅，中火翻炒，倒入少許雞油，輕輕拖入盤中，撤去上面的火腿粉。上菜。紅燒魚翅:
材料:清水魚翅(最好是呂宋黃翅)(500g)、光母雞(1只)、雞油少許(9只)、豬蹄(1只)、姜片、蔥、鹽、黃酒、馬蹄粉、清湯(1200g)。
準備過程:1。將整個魚翅放入清湯鍋中，加入蔥、姜、酒煮三次，然後取出魚翅，擠出水分，去除腥味。2.將母雞剖開，去內臟，洗凈；將蹄子洗凈整理，壹起放入沸水鍋中去血。3.用砂鍋，鍋底墊壹個竹席，竹席上放魚翅，魚翅上蓋雞蹄，加清湯，然後用溫火煨(三小時左右)，去掉蹄和雞，魚翅和湯放另壹個鍋裏，湯變濃。加鹽和濕菱角粉拌勻，出鍋勾芡，淋少許雞油。
嫩雞翅湯:
材料:魚翅(翅餅)100g-150g、姜1、去骨雞腿2只、蔥5 cm、姜片3片、水7杯水、豬油4湯匙、蔥5 cm、生粉2湯匙、火腿絲2片、糖、糖。練習:①將魚翅(翅餅)浸泡至軟身，烹飪前做好準備。
②鍋中放入雞肉、蔥、姜和8杯水，放在爐子上燒開，然後關小火，撇去泡沫，煮約1小時。湯汁過濾，雞肉切絲(用量壹半左右)。
③加熱4湯匙豬油，翻炒洋蔥，變色後取出。舀出2湯匙溶解的豬油備用。
(4)將(3)的4杯湯倒入(3)的鍋中，泡軟魚翅，雞肉切絲，煮20分鐘左右，用65，438+0湯匙白糖和鹽、2湯匙油和65，438+0湯匙醬油調味，用水溶性生粉勾芡，再加入剛出鍋的豬油和火腿。
小貼士:魚翅沒有味道，多用雞肉提味。
佛跳墻:
材料:清水魚翅500克，幹凈鴨肫6個，清水海參250克，鴿子蛋12個，幹凈肥母雞1只，清水香菇200克，清水豬蹄250克，肥豬肉95克，大肚子65438+個。烹飪扇貝125克，紹興酒2500克，幹凈冬筍500克，味精10克，魚唇水250克，冰糖75克，鯛魚肚125克，上等醬油75克，鮑魚1000克，豬骨湯65000克。練習:1。將魚翅去沙，撈起排在竹箅子上，放入開水鍋中，加入蔥30g，姜15g，紹興酒100g，100分鐘，去其腥味，撈出蔥、姜、汁。
2.將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放入沸水鍋中，加入蔥30克、紹興酒100克、姜片15克，煮10分鐘去除腥味，挑出蔥和姜。
3.將鮑魚放入蒸籠中，大火蒸熟，取出，每片洗成兩片，放在十字刀上，放入小盆中，加入骨湯250克和紹興酒15克，放入蒸籠中蒸30分鐘，取出，瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋，去殼。
4.分別切掉雞鴨的頭、頸、腳。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮幹凈羊肘。將以上四種食材各切成12塊，與幹凈的鴨肫壹起放入沸水鍋中焯壹下，撈出血水撈出。把五花肉裏面洗幹凈，用開水焯兩次，去掉腥臭味，切成12塊，放鍋裏，加湯250克，燒開，加紹興酒85克，壹下子撈出來，不要用湯和汗。
5.海參洗凈，各切成兩片。豬蹄洗凈，切成2寸長的段。將150g幹凈的火腿裏脊加入清水，上蒸籠蒸30分鐘，取出蒸汁，切成厚度約1cm的薄片。將冬筍放入開水鍋中焯壹下，撈出。將每根竹筍切成四塊，拍平。把鍋放在旺火上。將煮好的豬油放入鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後，將魚放入鍋中，炸至手可斷，倒入漏勺瀝幹油，再用清水浸泡後撈出，切成長4.5厘米，寬2.5厘米的塊。
6.鍋裏留50克殘油。七成熱時，將蔥35克、姜片45克放入鍋中翻炒，放入雞鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、五花肉塊幾下，放入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹興酒265433。
7.將壹個紹興壇子洗凈，加入清水500克，小火加熱，倒空壇子裏的水，在壇子底部放壹個小竹箅子。先放入煮熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、五花肉塊、花菇、竹筍，再放入魚翅、火腿片、幹貝。裝好後，把壇子放在炭爐上，小火燉2個小時，然後打開蓋子，迅速把海參、蹄筋、魚唇、高肚放入壇子裏，馬上封好壇口，再小火燉壹個小時，取出。上菜的時候，把壇子口白菜倒進壹個大盆裏，打開紗布袋，上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟麻纖維蘿蔔，壹碟火腿拌豆芽，壹碟香菇炒豆芽，壹碟辣芥末，還有銀線圈和燒餅。
註意:
1.泡幹貝:將幹貝洗凈，放入碗中，加入少許高湯、蔥、姜，放入蒸鍋蒸熟。
2.花菇:春末春初生產的蘑菇，表面有菊花圖案。
3.最後，各種原料入壇時，壹定要小火慢燉，不可急躁，否則達不到效果。
紅燒魚翅:
材料:水中魚翅200克。
母雞肉25克，肥鴨25克，豬肘25克，大白菜50克，熟豬油50克，雞油25克，精鹽5克，紹興酒10克。洋蔥10g，鮮姜10g，味精0.5g，澱粉30g。操作:將母雞肉、肥鴨肉、豬肘子肉洗凈剁成小塊，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，洗凈血沫備用。將清湯、精鹽、紹興酒、魚翅加入鍋中，燒開，撈出瀝幹。然後將大白菜放入鍋中，焯水後取出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，放在大碗底部，放上雞鴨、豬肘子、蔥、姜、精鹽，將紹酒倒入高湯，蒸至爛透，撈出撈起雞鴨。豬肘，蔥和姜是用來做它的。將煮好的豬油放入炒鍋中，用中火(約132℃)燒至六成熱時，放入蔥、姜片燒出香味，放入精鹽、奶湯、紹酒，撈出蔥、姜，放入魚翅、大白菜，燒開，撇去浮沫，小火煨至湯剩1/3。
砂鍋魚翅湯:
材料:水魚翅750g，帶骨雞500g，香菜15g，豬油少許，味精、料酒、精鹽、蔥、姜。做法:將帶骨的雞剁成3厘米見方的塊，放入開水鍋中焯壹下，沖洗幹凈。蔥姜切段，香菜切段備用。在勺子中加入底油，在火上加熱，將蔥姜炒熟，加入雞湯、精鹽、味精、料酒，調好味，倒入砂鍋中，再將雞肉放入砂鍋中。將魚翅用清水清理幹凈，放在盤子裏，鋪在砂鍋裏的雞塊上，用小火燒開至雞塊和魚翅酥爛，然後關火，將香菜段端上桌。
蘑菇魚翅餃子:
配料:(1) 12大白皮。
(2)蝦150g豬後腿丁150g肥肉丁20g水魚翅40g香菇丁20g木耳丁。
10克胡蘿蔔丁20克香菜碎10克。
白粉鹽2小勺65438+鮮雞粉0/2小勺65438+糖0/2小勺胡椒粉2小勺65438+香油0小勺65438+豬油0小勺。
1湯匙。
操作:(1)蝦仁洗凈去除腸泥，加入豬後腿丁、肥肉丁、白粉、鹽，用手打至粘稠，再加入其他調料和剩余材料(2)拌勻，即得餡料。(2)取壹張白皮，用合適的餡料包好，折成餃子形狀，再用手折出來，依次完成12張。入蒸鍋蒸15分鐘。