主要體現在兩個方面。壹是蛋白質含量較高。優質酸奶采用優質鮮牛奶，蛋白質含量大多在2.3-3g/100g。為了讓老酸奶更粘稠，通常會在生產過程中增加蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這種方法使老酸奶更容易被人體吸收；而且脂肪和乳糖的含量很低。
第二，不含添加劑。普通酸奶可能會添加各種甜味劑和增味劑。很多人喝老酸奶，很簡單，因為口感更接近原瓷酸奶。
老酸奶口感簡單細膩，就像凝結的脂肪，價格也比普通酸奶貴。所以，想喝性價比更高的“老酸奶”，不妨買個酸奶機，家裏自制酸奶既實惠又健康。
總的來說，老酸奶就是將菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然後裝杯放入發酵箱。經過壹定時間的發酵，酸奶就凝固了，可以用勺子吃了。普通酸奶低溫發酵，然後將發酵好的固體酸奶攪拌，罐裝。老酸奶味道比較酸，雖然有利於調理腸道，但是酸性越強的東西對牙齒的腐蝕性越大，對胃黏膜的刺激性也會越大。從營養價值上來說，老酸奶的蛋白質和脂肪含量可能略高，但兩種酸奶沒有明顯區別。
2老酸奶和酸奶的區別？生產工藝有什麽區別？酸奶產品分為凝固型和攪拌型兩種。老酸奶屬於凝固型，普通酸奶屬於攪拌型。由於生產方法不同，這兩種酸奶的味道也不同。老酸奶和普通酸奶的區別在於制作工藝。老酸奶是將菌種放入溫度適宜的牛奶中攪拌均勻，然後裝入杯中，放入發酵箱中制成。經過壹定時間的發酵，酸奶就凝固了，可以用勺子吃了。普通酸奶低溫發酵，然後將發酵好的固體酸奶攪拌，罐裝。
營養上的區別是，兩種酸奶中的原奶、白糖、菌落名稱都是壹樣的，但在食品添加劑上，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂、卡拉膠。明膠壹般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源於桔皮和蘋果汁的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻提取物。如果在老酸奶中加入大量增稠劑，牛奶蛋白會凝結得非常牢固，看起來有點硬。放少了會像豆腐腦壹樣，會像水壹樣沈澱出淡綠色的乳清。果膠和明膠是天然提取物，對人體無害。按照國家標準作為食品添加劑，可以作為增稠劑添加到乳制品中。明膠和果膠基本都是碳水化合物，本身沒有營養價值，添加後也不會增加老酸奶的營養價值。個別品牌的老酸奶蛋白質含量為5%，而普通酸奶的蛋白質含量壹般為4%，兩者之間的蛋白質含量只有1%。老酸奶的營養價值和普通酸奶差不多。老酸奶主要是口感好，突出中國傳統經典口味。
3酸奶的營養價值是什麽(1)酸奶中可消化的蛋白質和脂肪得到提高。酸奶中可溶性蛋白、非蛋白氮和氨基酸的含量在發酵過程中增加。據測算，酸奶中蛋白質的消化吸收性能是牛奶中蛋白質的兩倍。酸奶在發酵過程中增加了牛奶中遊離脂肪酸的含量，更容易被人體吸收。同樣，酸奶提高了鈣和磷的利用率，促進了鐵和維生素d的吸收。
(2)酸奶含有維生素C、B等營養成分。有些乳酸菌可以合成維生素C，所以酸奶中維生素C含量高。同時，維生素B1和維生素B2的含量在酸奶發酵過程中有所增加。
(3)酸奶中乳酸含量高:大部分乳糖在發酵過程中分解為乳酸，適合更多的消費者。乳酸可以改善食欲和消化。
(4)酸奶具有壹定的保健功能:乳酸菌不僅能產生酸奶中的有機酸，還能產生抗菌物質，能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，減少腸道內腐敗菌產生的毒素，從而起到較好的保健作用。
(5)酸奶中膽堿含量高。經常食用酸奶可以降低血清膽固醇含量，增強機體免疫力，降低老年人心血管疾病的發病率。