配方介紹:
煮熟的龍蝦是否成功取決於配料。十三種香料是香氣的關鍵。“十三香”是壹個統稱。真正的13甜龍蝦調料是由30多種中草藥按照不同的比例和口味調制而成。
這30種中草藥大致可以分為香、鮮味、辣、調理。壹般苦味太大的調料都不放，不然湯就苦了。有些香料不能加太多，比如砂仁、豆蔻、丁香。如果放得太多，味道會很刺鼻。目前酒店中最常用且容易被客人接受的有兩種:濃香型和麻辣型。
材料準備(各種調料的用量以壹次煮四斤龍蝦為準):
龍蝦2斤，姜蒜蔥150克，十三香辣醬150克，自制十三香粉50克，香油少許，鹽10克，味精20克，糖50克，啤酒半瓶，青椒、白芝麻50克。
十三香辣醬:
材料:郫縣豆瓣醬(剁碎)15斤，辣椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
練習:
將上述原料混合在壹起，攪拌均勻，用色拉油油炸，冷卻，放入容器中密封24小時。這種材料可以作為烹飪13只甜龍蝦的最佳調料，也可以用來烹飪所有的水煮蔬菜，可以達到香辣濃郁，湯色紅潤的效果。
秘制濃香十三香粉的配方與制備:
它是最常用的十三種香料之壹。它是由草果2公斤、木香0.5公斤、香砂0.7公斤、幹辣椒1公斤、陳皮0.5公斤、砂仁0.8公斤、香葉1.5公斤、孜然1.5公斤、草果1.5公斤研磨成粉而成。
秘制香辣十三香粉的配方及生產:
選取草果1公斤、木香0.5公斤、香砂0.7公斤、砂仁1公斤、砂仁1公斤、碧芭0.5公斤、丁香1公斤、砂仁1.6公斤、白芷0.5公斤、山奈0.5公斤、桂花0.5公斤。
燒制過程:
(1)熱鍋，放入色拉油至六成熱，將洗凈的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。將洋蔥切成小塊，將姜和蒜拍松，切碎。
(2)另起鍋，加入色拉油約250g煮，放入姜、蒜、蔥，翻炒加入十三香辣醬，翻炒至見紅油，加入龍蝦、水、十三香粉(水的量不是龍蝦)，翻炒15min，加入青椒，倒入啤酒，煮5min至湯汁略濃。
生產經驗:
1.龍蝦煎的時候油溫不要太高，煎的時間在2分鐘左右，可以讓蝦黃基本成熟定型。如果在高油溫下炸，炸的時間必然會縮短，龍蝦頭骨裏的蝦黃可能不會凝固。放在水裏烤，很容易流出來，導致龍蝦發黃，湯色渾濁。
2.辣味的輕重可以根據不同的地方增減十三香醬的量來控制。自制十三香辣醬是十三香龍蝦的最佳調料。
3.龍蝦的烹飪過程以20-25分鐘最適中，時間太短。蝦肉無味微腥，燒的時間過長，會導致蝦肉變嫩，影響口感和新鮮度。
4.龍蝦應該在兩小時內吃完。煮熟的龍蝦在湯中浸泡時間過長，蝦殼顏色會變成暗紅色，蝦肉會松弛收縮，吃起來有鹹味。如果酒店剛推出，日常食用量沒有很好掌握，可以及時把賣不出去的龍蝦撈出來，用保鮮膜包好放在保鮮冰箱裏，賣的時候再放在原湯裏加熱。需要註意的是，在加熱鍋的時候，千萬不要用猛火，也不要在放龍蝦之前把湯燒開。而是應該把涼龍蝦放在冷湯中煨至微沸，趁熱取出蝦肉，否則湯容易變黑，龍蝦肉也不保鮮。