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距離春節還有1多個月，正是商家們消費“年貨”的黃金時期。本該在春節當天擺上餐桌的年夜飯也開始搶食。
參賽選手包括大潤發等線下超市，天貓JD.COM等電商平臺，美團買菜事業部旗下的“大象廚師”等買菜平臺，以及上海梅隴小鎮餐廳、綠洋餐廳等老字號餐廳。他們做年夜飯的方式，圍繞著“備菜”這個關鍵詞。
預制菜肴並不新鮮。我們熟悉的方便面、速凍餃子，其實就是1.0版本的備菜。隨著多元化玩家的進入，準備的菜品已經擴展到2.0版本的佛跳墻、煲仔飯甚至年夜飯。
各種平臺和餐廳開始熱衷於加熱即食的年夜飯，這似乎已經成為這兩年預制菜市場的概貌:原本主要在toB頻道流通的預制菜開始走向toC階段，各種派系在這裏施展拳腳，花樣翻新的口味和迎合年輕人的運營模式開始賦予預制菜新鮮的“味道”。
而預制版的年夜飯，正好滿足了年輕人在“就地過年”的大背景下，對春節儀式感和“懶得動”的雙重需求。
年夜飯餐桌上準備好的菜肴是否代表了消費端的成熟？其實，無論對於任何壹個參與者來說，預制菜的賽道才剛剛開始。
當大年三十遇上準備好的菜。
預訂年夜飯，用火爆來形容也不為過。擅長為全家做壹大桌菜的老壹輩人正在從廚房“退休”，而年輕壹代則沒有資格打這麽大的仗。為了保留年夜飯等春節儀式感，在外面訂壹桌年夜飯正在成為主流。
這兩年，* *打亂了線下年夜飯的節奏，同時催生了預制菜的市場。兩者碰撞，自然讓預制菜大行其道。“吃完年夜飯”成為很多異地“就地過年”的年輕人的首選。網友表示過年也要有儀式感。
事實上，在去年“就地過年”的潮流下，“完年夜飯”開始呈現大增長。餓嗎？數據顯示，去年農歷臘月二十八至大年三十，年夜飯半成品外賣同比增長4倍，年夜飯禮盒外賣同比增長2倍。近200個商家品牌和5000多家線下門店參與其中，同比分別增長164%和260%。
今年，預煮版年夜飯“搶灘”的動作似乎更加明顯。
第三年推出年夜飯套餐的大潤發，今年3月開始了年夜飯菜品的研發。
大潤發年夜飯商家小二在接受采訪時提到，預制菜的主要目標人群是留在外地就地過年的年輕家庭。今年“壹個人吃飯”的消費趨勢明顯擴大。所以在產品設計上，年夜飯菜品的部分產品規格也做了調整，比如“佛跳墻”的小容量包裝，五個更旺的獨立碗的包裝，都是為了方便1-2人。
從銷售反饋來看，小包裝產品的受歡迎程度明顯更高，其中“佛跳墻”小包裝單品銷量占總銷量的20%以上。
“預計65438+10月將進入全年蔬菜銷售高峰期。預計今年全年蔬菜銷售總量將比去年增長50%。”上述商二說。
大潤發熟食研發部徐冰池表示，從往年的銷售情況來看，椒鹽五花肉雞湯、八寶鴨、羊肉餅等都很受歡迎，這些菜品也成為“保留曲目”，列入今年的菜單。此外，今年還特別開發了“花生釀軟心豬蹄”、“酸辣荔枝烤魚”、“鮑魚海參佛跳墻”。
從新菜的口味和名字來看，也是為了打造迎合年輕人興趣的“流量爆款”。
在大潤發之外，許多線下餐廳今年也在專註於預制的年夜飯套餐。如梅隴小鎮酒家推出了6款年夜飯套餐，包括酒香大黃魚、佛跳墻、鮑汁海參等經典菜品，價格從298到1888元不等。按照梅隴鎮店內套餐和包間費的價格，人均在280元，預煮版年夜飯在壹定程度上降低了價格門檻，是壹個性價比更高的選擇。
電商平臺也成為年夜飯的另壹個陣地。在天貓搜索年夜飯，會出現各種各樣的商家，大多是線下的老牌餐飲品牌，包括麥媽媽、Eclipse等新玩家。在線上，年夜飯的概念不僅包括傳統的套餐，還包括佛跳墻、甑袋等單品。
預制菜肴的五點世界
預制菜肴並不新鮮。我們熟悉的方便面和速凍水餃，都是1.0版本的熟食。“速度”是他們最大的賣點。簡單加熱5分鐘就能上桌。
但在各方的推動下，目前的預煮菜2.0版本已經有了幾個變化:1，品類的創新，創新的披薩湯圓、方包子、芋頭湯圓、米飯漢堡、煲仔飯等。；2.對包裝有更準確的洞察；3、配合更細致的人群劃分和場景操作，如低脂套餐、年夜飯等。這些升級版的預制菜並不註重“快”，加熱時間更長，而是強調不用下大力氣就能復制幾個“很好看”的菜。
各種“半成品年夜飯”是預制菜市場的壹景。
預制菜和口罩壹樣，都是* *已經做到的領域。今年4月，首味預制菜上市，迎來10個漲停板。旺家渡食品、三餐優料、尋味獅等預制食品企業相繼獲得融資，金額基本超過千萬元，多數近億元。思念和西貝圍繞預制菜開設了專門的線下門店，西貝的“賈功夫料理”已經開了200多家門店。
就在最近的雙11，預制菜也成為了各大電商平臺的“爆款”。天貓數據顯示，今年雙11期間，預制菜成交額同比增長約2倍。
預制菜成為輿論下壹個“萬億市場”。據壹位業內人士分析，目前預制菜玩家分為五派，各有優勢:
速凍派:以三全、思念為代表的傳統速凍食品品牌，具有生產加工優勢；
酒店派系:海底撈、賈功夫料理、味之香等。，基於線下傳統餐飲品牌和渠道；
零售派:盒馬、丁咚購物、山姆都在做基於零售渠道的自營商品，錢阿姨也在春節前上線準備菜品；
原料派:國聯、恒興、鄭達等從事魚蝦養殖的傳統公司，在整個鏈條中處於最上遊的位置，目前正在通過預制菜尋找產業升級的方向；
前衛:前期先鋒，好吃的小李子園，飯，線上出身，雖然沒有工廠，但是他們有整合運營的能力。
在新學校誕生之前，預制菜更多定位於toB頻道。為了保證口感和味道的壹致，全國連鎖餐廳壹般都是通過工廠或者中央廚房生產半成品，然後運到全國各地的門店進行深加工。
預制菜的本質是介於食品和餐飲之間的壹種中間業態，兩者的區別在於與消費者的距離。正是壹批更懂消費者需求、更擅長運營的新品牌率先推動了商業思維從toB到toC。
“從線上表現來看，預煮菜市場主要是由運營商家帶動的。”顏進指出，傳統的預煮菜商家組織結構過於沈重，線上交易比例小，生產周期難以調整。他們大多會先扶持自己的toB客戶，不會考慮花大力氣去做線上。
天貓食品生鮮小二顏進舉了壹個例子。世界上幾乎90%的鰻魚都是從中國養殖和出口的。在* *的影響下，鰻魚開始出口國內市場。原來原料價格是90-11萬/噸，當時低到4萬/噸。壹些善於經營的商家抓住這個窗口期，將曾經上百克的包裝好的鱔魚切成壹人份，加入蛋卷、紫菜、芝麻等食材，做成半成品鱔魚飯。
看起來很熱，但才剛剛開始
預制菜的流行自然來自於供應鏈體系的不斷成熟。這幾乎是每壹個不斷打破圈子的行業的底層邏輯。而R&D和品類容易模仿，生產端工業化程度不高，所以競爭差異化的核心是渠道效率。
預制菜在C端零售也迎來了渠道紅利。生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市是預制菜很好的落地場景。資料顯示，盒馬生鮮線上Aauto quickless料理的銷售比例已經超過60%，盒馬自有品牌的產品也很多，包括Tik Tok、Aauto quickless、丁咚等。，都是在搭建預制菜的線上場景。
其實看起來很響的預煮菜品還處於初級階段。不同於其他新的消費軌跡，壹個垂直需求對應壹個品類，壹個新品牌。在預煮菜品市場，消費者的認知還處於培育期。
顏進提到，預煮菜的商家，包括做煲仔飯的，做小吃的，都是值得敬佩的。他們不僅在做品類教育，也在做自己的品牌。
對於品類教育，嚴進舉了壹個例子。去年率先做壹人鰻魚包裝的商家抓住了市場價格紅利期，卻沒有創造更大的市場。除了鰻魚產量有限等供應鏈的制約，商家也沒有很好的提煉出鰻魚的賣點是什麽。另壹方面，日本壹年壹度的鰻魚節(7.19-7.21)突出鰻魚是季節性的營養食品，很好地實現了品類教育。
預制食品是在家裏“代替酒店廚師”的生意。中國幾大菜系的硬菜很多，吃貨軌跡也相當廣闊。每壹種細分的食品，未來都會有預制食品的機會。
而C端預制菜的消費教育尚早，營銷投入需求高。而且由於預制蔬菜保質期短，實際定價更難系統管理。在顏進看來，即便如此，現階段預制菜商也絕不能陷入“價格戰”的怪圈，保證利潤才是行業穩定發展的基礎。