1912年，美國化學家韋伯.史高維爾Wilbur Scoville在其所工作的制藥公司工作，開發壹個方法測量辣椒素的指標。測試方法以他的名字命名為「Scoville感官辣度測試」，辣度的單位也因此譯成史高維爾單位(Scoville heat unit, 簡稱SHU)。
辣椒種類及辣味大集合
辣椒種類相當豐富，以顏色分，紅辣椒比青辣椒辣;以體積大小區分，越小的辣椒就越辣。如下圖，1 為幹辣椒，為紅辣椒曬幹後的狀態，辣度更為集中，比壹般紅辣椒更辣;2為「小辣椒(又稱為朝天椒)」，體型較紅辣椒小、辣味更強，3 為超市、市場較常見的紅辣椒，4、5 、6分別為青辣椒、糯米椒、羊角椒，三者辣度依序遞減，糯米椒表皮有皺折，常用於快炒，羊角椒則常用來制作鑲肉料理。
除了紅色長條狀的辣椒，以下介紹較常入辣料理的世界知名辣椒，從初階的牛角椒、青龍辣椒，中階的朝天椒、墨西哥辣椒，到超辣料理必備的鬼椒、毒蠍椒及巧克力椒，現在壹起來看看有哪些辣妹代言人吧!
千裏達莫魯加毒蠍椒(Moruga)：
生產地：古巴哈瓦那
特征：雖然身型圓、短，但外型如同玫瑰花瓣，曾獲2012年世界第壹辣姊寶座!
辣度： 1,481,000SHU
小評：入口保證3秒噴淚。
朝天椒(Hot Pepper)
生產地：墨西哥
特征：又稱雞心辣椒，外型鮮紅且秾纖合度，是最受歡迎的辣妹。
辣度： 50,000～100,000SHU
小評：入口舌頭會有微微灼熱感，是不少嗜辣者的入門之選。
青龍辣椒(Sweet Chili)
生產地：中南美洲
特征：又稱糯米椒，綠色帶皺皮，外觀並不討好，但人緣極佳。
辣度： 0～5,000SHU
小評：小朋友也可以接受。
巧克力辣椒(chocolate habanero chili)
生產地：墨西哥
特征：紅到發紫，色澤似巧克力而得名，嗆辣風味與其外觀壹樣與眾不同。
辣度： 40,000～500,000SHU
小評：嗆辣直沖腦門，但這種辣來得快去也快。
印度鬼椒(Naga Moricni)
生產地：印度
特征：又稱斷魂椒，身型圓潤但辣度壹絕，曾獲2007年世界第壹辣姊寶座。
辣度： 1,598,227SHU
小評：吃壹小口火辣度蔓延全身。
牛角椒(Capsicum annuum)
生產地：中南美洲
特征：身型高瘦，看似辣度驚人，實則辣味輕微，人氣居高不下。
辣度： 15,000～30,000SHU
小評：喉嚨稍微有微熱感，但對嗜辣者來說只是料理添味增色的效果。
墨西哥辣椒(Jalapeno M)
生產地：墨西哥
特征：身型瘦短，卻很受外國人喜愛，雖然人氣不若其他姊妹，卻有自己獨特風味。
辣度： 6,000～8,000SHU
小評：生吃也OK。
PLUS!世界第壹辣竟然是她
死神辣椒外型圓短，尾巴處似鐮刀狀而得名。
壹般防身辣椒噴霧辣度約100?200萬SHU，警用辣椒噴霧以多種辣椒混合，約為200?330萬SHU。2013年金氏世界紀錄認證為地球上最辣的辣椒「卡羅來納死神」(Carolina Reapers)，辣椒的辣度就高達220萬SHU，但市面上較不常見。
辣椒辣度哪裏來
辣椒的辛辣味，來自於辣椒中的辣椒籽、辣椒肉，在料理時，辣椒切對半，將辣椒泡水，可讓辣椒肉的辣度在水中稀釋，辣度因此減輕。
除了將辣椒泡水，還可用刀子去除辣椒籽，亦可調整辣度。
辣椒粉更辣?
是辣椒風幹後的辣椒幹研磨而成，因料理時，辣椒粉可直接使用，便利性較方便，相較之下，辣度也較幹辣椒、鮮紅辣椒更辣，質地不同的辣椒粉，其辣度也依品種不同而有所區分。
幹辣椒更辣?
生辣椒是硬辣，壹吃可以馬上感受到辣度流竄全身的快感，可是這種快感來得快、去得也快;而幹辣椒經過烘焙、日曬等手法，主要是保存辣椒香氣且鎖住辣度，入口是壹種軟辣，會經過喉嚨達到腸胃，讓人有更明顯的辣感。
鮮辣椒如何保存
鮮辣椒在室溫下可保存約5?7天，保存的方法，可選擇冷凍保存或幹燥保存，冷凍前將辣椒洗凈擦幹後，放於塑膠袋中，可延長保存期限至壹個月，料理時不需解凍，只要將辣椒取出，更方便切碎料理;幹燥保存，只要用針線將辣椒串起來，吊掛於通風處即可。
辣椒小知識壹次了解
如何降低口中辣感?
辣的感覺來自於辣椒中的辣椒素(亦稱辣椒堿)所造成，目前最有效舒緩辣感的為乳制品，原因在於乳制品中含有名為酪蛋白的蛋白質，會結合引起辣感的辣椒素，有效減少口中的灼熱感，因此像是牛奶、優格等都有不錯的降辣效果。
吃辣椒對身體有益?
辣椒富含豐富營養成分，像是維生素A、維生素B、維生素C、維生素E及鈣質、鐵質及膳食纖維等，其中，辣椒的維生素C含量在所有蔬菜當中排名第壹，100克的新鮮紅辣椒就含有144毫克的維生素C。另有壹說，吃辣可幫助排汗，促進身體新陳代謝呢!
辣椒是四季作物?
辣椒屬茄科，適合種植的溫度在25～30℃，約3個月可采收;因此北部氣候較涼，因此多為春分種植、秋季采收，南部溫度高，通常於秋冬季節種植、春分采收，因此壹年四季都嘗得到辣椒好滋味。