米酒也可以叫做醪糟、糯米酒、甜酒釀,在很多地方都是著名的小吃,但其實米酒才更接近最原始純粹的發酵釀造酒。在各種版本的“造酒起源”說法當中,除了杜康之外也有“儀狄作酒而美”或者“始作酒醪”的記載,算是與“杜康造酒”並駕齊驅的爭議性典故。
就算拋去起源爭議,只從目前能夠確認的信息來看,能與葡萄酒、啤酒並稱為“世界三大古酒”的黃酒,其前身基本上就是米酒,可見米酒的“血統純正”。
雖然米酒本身酒精度數不高,滋味酸甜可口,但難免還是有壹些朋友想要酒味更足壹些,所以這次我們就來分享壹下米酒的做法,在更加側重酒味的同時,也會盡量避免米酒酸敗。
米酒的基本原理是怎麽樣的?要想真正解決問題,而不是靠猜測、傳聞來碰運氣,那我們至少需要了解壹下米酒的制作原理,真正了解了米酒是如何變甜、如何產生酒味的,那麽關於米酒制作的任何疑惑基本上都可以迎刃而解了。
米酒的制作原理:
米酒的制作用料很簡單,就是蒸好的糯米加上酒曲和少許的水而已。讓糯米從單純的固體食物變成滋味清爽酸甜的半固半液狀態,這其中離不開酒曲裏面根黴菌和酵母菌的作用,它們的作用主要體現在三個變化階段中。
糖化:當酒曲與糯米拌勻密封之後,其中的根黴菌就會開始增殖,同時產生澱粉酶,利用這些酶來將糯米中的澱粉轉化為葡萄糖,這個糖化反應就是米酒清甜滋味的來源。
酒化:隨著糖化反應的持續進行,密封環境中的氧氣被慢慢耗盡,這個時候就輪到酵母菌開始正式工作了,它們會進壹步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,這就是米酒中酒味的來源了。
醋化:在酒化進行了壹定程度之後,如果環境發生了改變,比如密封不嚴混入了空氣,那麽已經生成的酒精就會被氧化為醋酸和水,這就是有時候做米酒變酸失敗的原因了。
那麽米酒怎麽做才更有酒味?通過上述內容了解到的米酒制作原理,我們知道了米酒中甜味和酒味的來源,甜味來自於糯米中澱粉被轉化為葡萄糖,而酒味來自於葡萄糖被進壹步的轉化為酒精和二氧化碳。
所以如果想要獲得更好的酒味,我們就要盡量確保更多的澱粉被轉化為葡萄糖,然後再盡量讓葡萄糖更多的轉化為酒精,同時還要避免生成的酒精被轉化為醋酸。
那麽有鑒於此,我們可以總結出幾個讓米酒更加有酒味的重要因素,下面進行簡單的總結,然後再分享壹下米酒的具體做法流程。
重要因素壹:選擇好糯米並且蒸熟
制作米酒其實原料也並不是非得糯米不可,但是經過人們無數次的嘗試之後,發現糯米制作出來的效果最好。尤其是其中的圓粒糯米做原料,得到的米酒會更加清甜壹些。在選好糯米淘洗好之後,最好可以提前浸泡吸水,然後再蒸熟用作米酒的原材料,這樣才事半功倍,讓糯米中的營養被更好更快的利用起來。
重要因素二:選擇優質酒曲並且正確使用
制作米酒的酒曲最好選擇可靠的大品牌,畢竟這個東西實在也不貴,沒有必要選太便宜的。其實現在市面上比較方便可以買到制作米酒的酒曲也就那麽幾種,選擇很有限,所以更重要的正確使用酒曲。
首先,酒曲建議買小包裝的,在開封之後最好可以壹次性用完,不然的話受潮或者暴露在空氣中時間長了都會導致其失效。其次,想要酒味更好壹些的話,建議選擇“風味酒曲”,做出來的效果要比“甜酒曲”的酒味更強壹些。最後,酒曲要在糯米飯降溫到人體溫的程度再均勻的拌進去,溫度太低或者太高都會影響發酵效果,尤其是過高溫度有可能會殺死酒曲中的酵母菌、根黴菌,從而導致米酒制作失敗。重要因素三:創造適合的發酵環境
主要原料的糯米和酒曲沒有問題了之後,剩下最重要的就是發酵環境了。
溫度:米酒發酵的溫度非常重要,壹般建議控制在30度左右,最高不要超過35度,最低不低於28度,這個溫度區間是根黴和酵母菌最適宜的溫度,可以最大程度的將澱粉轉化為葡萄糖,然後再轉化為酒精。
密封:雖然壹開始的時候氧氣可以讓微生物增殖速度快壹點,但是這個氧氣的需求量光是密封前容器裏的少許空氣就已經夠提供了,後續在氧氣被耗盡了的時候,酵母菌在缺氧環境下才能更好的將葡萄糖變成酒精。如果密封不好進了大量空氣,那麽不僅會讓酒精氧化成醋酸,還可能會導致空氣中的雜菌進入其中,最後導致米酒被汙染,長出各種顏色的菌毛來,這個時候就不要再吃了。
衛生:這壹點就跟其他絕大多數發酵制品壹樣,用來發酵米酒的容器壹定要幹凈,最好提前用開水洗燙壹遍,不要有生水、油脂之類的存在。
米酒做法的具體流程分享原料:糯米1斤、酒曲4克、涼白開140毫升左右
做法:
提前至少2到3個小時將糯米淘洗後清水浸泡,最好可以泡到米粒能用手指掐碎的程度;泡好的糯米進蒸鍋,大火燒開之後轉中小火蒸大約半小時左右,蒸熟之後盛出來打散降溫;糯米飯降溫到30多度之後,將酒曲溶解在差不多同樣溫度的涼白開裏,然後均勻的跟糯米飯進行攪拌;拌好的糯米飯在容器裏鋪平整,中間挖個坑以便觀察“出酒”情況,容器蓋好之後要包裹嚴實,最後可以裹上衣服或者毯子放在溫暖的地方發酵;大約48小時以上其實就差不多可以吃了,但是如果想要酒味更強壹些的話,發酵時間可以酌情延長,不過酒味越強就意味著米酒的甜味越少了哦。