中式快餐的發展

用“雨後春筍”來形容今年中式快餐店的擴張速度並不為過。來必寶、華必和、王德福、吉客來...中式快餐新品牌相繼誕生，並以驚人的速度擴張。面對經濟寒潮，國內很多行業都在收緊應對，但中式快餐卻逆勢上揚，新店接踵而至。長期以來，洋快餐兩大巨頭將中式快餐遠遠甩在後面，但現在沈寂多年的中式快餐大有趕超之勢。2009年初，中式快餐業領導品牌真功夫餐飲管理有限公司在廣州宣布，其年大米銷量已突破5000萬份，創下行業新紀錄。截至目前，真功夫全國連鎖店已達323家。對於大多數行業來說，這是壹個糟糕的時代，但似乎中式快餐的最佳時代已經到來。無限擴張壹個月前，杭州天目山路上的壹家韓國餐廳關門了。從外面圍著的簾子可以看出，這裏將被壹家名為鄰裏的中式快餐店取代。事實上，這種場景幾乎每天都在城市上演。隨著金融危機的加深和食客觀念的改變，中高端餐廳生意稀疏，而價格適中的中式快餐店卻異軍突起，占據了餐飲業的主流。8月5日，11: 30，記者來到位於體育場路的“吉客來”中式快餐店，發現顧客可以在擺放菜品的櫃臺前挑選自己喜歡的菜品，然後到收銀臺交錢，就可以坐下來用餐，確實很方便。當時是用餐高峰，店裏基本沒有空位。記者數了數，仍有30多人拿著食品托盤在食品櫃前排隊。“我們公司就在這家快餐店附近，中午經常有幾個同事來這裏吃飯。”在體育場路壹家公司上班的劉先生說，“這裏的菜品種類還是很多的。付完錢就去吃飯，方便快捷，不像在餐廳裏花時間等上菜。”中式快餐店大多位於商業寫字樓或社區附近，上班族是其主要消費群體。“許多中餐館中午的生意比晚上好，這意味著許多消費者以方便的方式吃中式快餐，中餐館已經成為‘公司旁邊的商業食堂’。”壹位餐飲行業的工作人員說。從用餐環境來說，以前的中式快餐店壹直叫大排檔，熱鬧多於幹凈。現在的中式快餐連鎖店非常註重衛生、就餐環境和服務質量。用過的餐具會立即清洗，保證明亮的用餐燈光。餵食人員都使用手套和口罩。吉客來的工作人員介紹，現在的顧客不僅要吃好、吃好，還想吃得舒服。所以他們非常重視“隱性服務”，也就是消費者從進門到出門都能有壹個好的就餐環境。“只有這樣，才能保證穩定的客流，擴大品牌知名度。”本著成為大品牌的目標，所有中式快餐店都選擇了“無限制”擴張。華必和2006年在杭州開了第壹家店，是較早進入杭州市場的半自助式中餐超市之壹。從全國範圍來看，真功夫的領導品牌更有野心。真功夫總裁蔡達標透露，公司計劃2009年在全國新增100至150家餐廳，為約7000名店員和近600名餐廳經理創造就業機會，未來將繼續保持每年100至200家門店的發展速度。“壹些行業發展放緩。最近我們簽約開店，競爭對手少了，談判空間大了，比過去更容易找到緊缺人才。”蔡達標說。同樣，香港快餐連鎖店開心公司負責人也對媒體表示，未來兩年將繼續在內地開疆拓土，主要是廣東市場。他們的計劃是到2013，將內地門店數量增加到250家。危機下的機遇是“大家都要吃飯，早上吃飯，中午吃飯，晚上吃飯”。電視劇《朱桓公主》中的這句著名臺詞，充分詮釋了金融危機下快餐業繁榮的真諦。中式快餐業的崛起始於4月1987，肯德基進入北京市場。雖然市場份額不斷擴大，但壹些瓶頸相繼出現。真功夫總裁蔡達標認為，中式快餐業的發展不僅受到同行競爭的制約，還受到整體商業環境的影響。選址和人才都是制約其發展的難題。今天的金融危機只是緩解了這些問題的壓力，卻為中式快餐業的發展帶來了難得的機遇。在醫院工作的胡小姐是單位附近“來必寶”的常客。她說和同事去小餐館吃飯，每人要20到30元，哪怕是AA式的。現在她在中式快餐店能省下將近壹半的餐費。“壹個月後，省下來的飯錢足夠我買衣服了。”與餐館相比，中式快餐的價格真的很吸引人。壹份葷菜壹般要5元到10元，壹份素菜只要2元到4元。有了好的配套，就更實惠了。像“王德福”這樣的套餐價格只需要6元左右。而且壹些快餐店每天也有特色產品。“來必保”每天都有2元或3元起的特價菜，“永和大王”周末有特價套餐。在這些店裏，消費者通常只需要花十幾元就可以吃到。對此，業內分析，由於我國城鄉居民收入水平的不斷提高，餐飲社會化需求日益旺盛，在全國城鄉市場建立了以大眾消費為主體的餐飲業格局，從而刺激了中式快餐業的快速發展。金融危機讓消費者變得更加節儉。從經濟學的角度來看，當大蕭條來臨時，人們首先要削減對奢侈品和高端產品的需求，而能填飽肚子的廉價土豆的需求和價格卻上升了，從而形成了“土豆效應”。中式快餐目前的逆勢增長是受“土豆效應”的影響。"我們需要的不再是比薩餅，而是餡餅。"網友準確生動的比喻揭示了當下的消費需求，中式快餐的流行也拉開了其積極拓展和發展市場空間的序幕。“中式快餐不僅方便快捷，而且幹凈衛生，能滿足現代人的需求。”壹家“王德福”店的負責人在接受采訪時表示，雖然之前從未涉足過這個行業，但經過認真的調查，他相信中式快餐壹定會迎來春天，所以已經有了兩家店，現在正打算開第三家，可見他對這個行業充滿信心。據該負責人介紹，開壹家中式快餐連鎖店，最低總投資約30萬元，最高投資約1萬元。相對於壹些高投入的洋快餐，中式快餐在加盟費上更有優勢。雖然業內沒有官方統計，但據了解，中式快餐加盟商不僅包括部分已經從事餐飲的人群，還包括創業學生、再就業人群等眾多不同群體。相比傳統中餐廳，中式快餐連鎖店的“隨吃隨走”模式大大縮短了人均用餐速度，大大增加了客流量，所以資金回籠速度自然比普通中餐廳快很多。這種新鮮的吃法最早被年輕人認可。隨著人們生活節奏的加快和觀念的轉變，家務勞動社會化需求突出。此外，快餐店的出現也滿足了餐飲市場的多樣化需求。隨著餐飲行業的細分，快餐店作為市民家門口的“食堂”，無論是定價還是菜品都明顯不同於傳統餐廳，平民化的價格是很多人都能承受的。正是因為中式快餐良好的發展前景，在很多行業遇不到嚴寒的時候，中式快餐行業最近卻接連獲得巨額風險投資。品牌營銷專家、蘭芝陽國際營銷顧問公司CEO於飛在接受記者采訪時指出，快餐業受經濟波動影響較小，抗風險能力強，未來看漲，這是其受到風險投資人青睞的主要原因。平分秋色的未來？中式快餐壹直在追趕洋快餐。中國烹飪協會的數據顯示，中式快餐在2007年generate呈現出強勁的增長勢頭，營業額達到2000多億元，占整個快餐市場的近80%，年增長率接近30%，遠超洋快餐的增長率。目前中式快餐仍然占據快餐近80%的市場份額。中式快餐中，據專業人士非統計估計，至少有60%以上是以米飯快餐為主。然而，今年中式快餐“無限擴張”的高速仍然讓人擔憂。有消費者認為，雖然中式快餐店陸續開業，但形式和內容都很相似。菜沒有什麽特色，就那麽幾個，吃了幾次就失去了吸引力。“我壹般只會選擇去這些中式快餐連鎖店吃早餐，有點像星級酒店的自助早餐形式。品種豐富，價格更實惠。”市民徐小姐說，除此之外，她出去吃飯壹般都會選擇比較幹凈的特色餐廳。“總的來說，連鎖快餐店的菜品數量還是少了點，缺乏特色。還不如炒幾個特色菜吃。”"這裏有幾個商店經理被挖走了。"華必和負責人朱建華壹臉苦澀，“華必和門店的經理工資壹般在2500元到3000元左右。現在，有的店家甚至開出兩倍工資給我挖墻腳。”朱建華說，公司培養店長、廚師這樣的員工並不容易，但現在他們卻成了競爭對手的首要獵取對象。“廚師要從普通廚師做起，店長要從員工做起，然後提升為領班和經理。公司培訓他們需要兩到三年的時間，他們也最熟悉公司的業務。”“除了人才，還有來自店鋪的競爭。如今，好商店很少。壹個好的店鋪出來，幾家店鋪很容易撞個滿懷，在拉鋸戰中，店鋪價格也水漲船高。”朱建華說。在“無限”擴張中，中式快餐的老問題也開始顯現。“很多中式快餐店都是‘碎片化’的，菜品的粗加工都是在店內廚房完成，導致門店的菜品和口味無法真正統壹。有些菜在這家店能吃到，在那家店找不到。”浙江省餐飲協會秘書長何業科表示，在未來的發展中，中式快餐連鎖需要更多考慮如何規範。標準化壹直是中式快餐發展的最大障礙。目前，在行業內，突破百店大關的中式快餐企業數量正在逐年增加。對於這些擁有數百家門店的企業來說，標準化只是解決了壹半。真功夫是第壹個突破中國食品標準化瓶頸的企業。它在1997中提出，標準化的關鍵不是工藝復制，而是設備創新。因此，依靠自主創新，開發了壹套蒸櫃設備，實現了中餐第壹次無廚師標準化。標準化的例子當然是肯德基、麥當勞等洋快餐，但除了標準化，他們還有更多值得中式快餐學習的東西。亞洲公開大學的壹位教授這樣說:“洋快餐的核心策略有四個要點，‘標準、快捷、幹凈、服務’，而‘美味’不在其中。”相當壹部分成年人並不覺得洋快餐特別好吃，那麽人們在洋快餐餐廳吃什麽呢？有消費者這樣說:我經常去肯德基。事實上，我不喜歡炸雞，土豆泥，或冰可樂，但我覺得在肯德基很舒服。舒適是壹種感覺。洋快餐在中國大中城市的快速擴張，本質上是現代生活自帶的休閑文化的勝利。快餐的兩個美國品牌是中國人眼中休閑飲食文化最典型的代表。尤為突出的是，他們利用品牌的力量，為家長和孩子在閑暇時間提供了壹個連接家庭的橋梁。他們的核心策略總是與壹種文化親和力聯系在壹起:在這裏，年輕壹代可以找到休閑和玩耍的感覺；老年人也可以享受典型的外國文化。