涼拌去骨鴨腳方法壹:鮮花釀鴨腳
成分:
食材:鴨腳400g
輔料:蝦360g，蛋清10g，火腿5g，香菜5g，芥末250g
調料:鹽31g，料酒15g，姜汁15g，澱粉(玉米)70g，味精3g，花生油90g，糖5g，胡椒粉2g，香油10g；
花釀鴨掌特點:青、脆、甜。
生產步驟:
1、鴨腳去膜、去釘，用25克精鹽擦去汙垢；
2.用生粉抹至白色，沖洗幹凈，用水滾至可以去骨；
3.撈起，冷卻後去骨去筋；鴨掌去骨後用開水燙壹下；
4、用花生油起鍋，加入姜酒、淡湯、精鹽2.5克煨鴨，分開；
5.待燉好的鴨掌涼透後，拍幹粉，沖泡蝦膠；
6.然後，用蛋清滑成琵琶形狀，把切好的火腿和香菜葉放在蝦膠面上；
7.大火蒸4分鐘左右，煮熟後裝盤；
8、用花生油起鍋，下碟加入2.5克精鹽，翻炒至熟，分出；
9、再次起鍋，菜離遠，潑5克紹酒，湯汁勾芡，加入10克濕澱粉，將尾油翻炒均勻，繞在鴨腳上；
10，倒入醬料，用花生油起鍋，潑10克紹酒，稀釋湯汁；
11，加入味精、精鹽1.5g、糖、胡椒粉等調料；
12，然後加濕10g澱粉、香油、尾油，拌勻，澆在鴨腳上。
冷去骨鴨腳。方法二:
成分:
材料:鴨腳300克。
輔料:香菇(鮮)20克
調料:朱侯醬40g，姜15g，蒜(白皮)8g，蔥20g，米酒30g，味精5g，鹽5g，醬油2g，澱粉10g，花生油60g，香油2g；
練習:
1.用開水滾鴨掌，直到能把骨頭抽出來。取出後放入冷水中浸泡，將爪骨和肌腱逐壹取出，形成無骨鴨掌。
2.用100g白醋，加入200g清水，腌制鴨腳1小時；
3.白醋用清水漂白，再用開水焯壹下；
4.將20克油、2大塊姜、4片蔥燒開，放入鴨掌中加水煨熟，濾水備用；
5.鍋內放入油50克，放入醬料、蒜末、姜花(8克)、香菇片、蔥段(10克)翻炒；
6.加入燉好的鴨爪和米酒，加水50克，略炒；
7.用味精、醬油、白糖調味，用濕生粉勾芡；
8.加入10g包尾油和2滴香油即可食用。
冷去骨鴨腳的方法三:
成分:
原料:鴨腳。
輔料:花椒、鮮辣椒、蔥姜。
調料:鹽、糖、醋、味精、料酒、香油。
生產步驟:
1.蔥和姜切片備用。
2.鴨掌洗凈，用鹽、料酒、水和蔥姜煮熟。
3.鴨掌冷卻後，去骨備用。
4.花椒切丁，鮮辣椒切片備用。
5.用鹽、糖、醋和味精混合鴨腳、野辣椒和鮮辣椒。
小貼士:如何去骨鴨腳？
如何去骨鴨腳？想必這是大家都覺得很神奇的事情。當鴨掌的外層包皮完整後，就可以把骨頭去掉了。來看看這是怎麽實現的。
用十字刀切鴨掌，切斷筋，把刀插進開口，挑出骨頭。(鴨掌要先用熱水燙壹下，去骨比較好)。鴨掌含有豐富的膠原蛋白，與同等品質的熊掌營養相當。手掌是運動的基本器官，筋多，皮厚，無肉。面筋多了有嚼勁，皮厚了含湯，肉少了容易入味。從營養學的角度來看，鴨掌含蛋白質、低糖、脂肪少，堪稱極佳的減肥食品。這是個技術活，需要大量的練習，壹定會越來越好的。
冷去骨鴨腳的方法四:
成分:
去骨鴨爪600g、姜、蒜、八角、香葉、小米椒、豆瓣醬、芹菜根50g、醬油、蠔油、料酒、啤酒、糖、雞精、胡椒粉、鹽、油。
練習:
1.姜切片，蒜對半切，蔥紮好，小米椒切丁，芹菜斜刀切丁。
2.將去骨鴨爪對半切開，用清水洗凈。
3.將鴨爪放入冷水中煮熟，加入適量的料酒，幾片姜和蔥，將水煮沸兩分鐘，然後撈出幹凈的幹水。
4.鍋中煮適量油，放入姜片、蒜、小米椒，翻炒至香。加壹勺豆瓣醬，慢而香。
5、將鴨腳放入炒香，將料酒倒入鍋中，炒出酒香。
6.往鍋裏倒兩勺醬油，炒香。加入壹勺鹽和蠔油，加入少許胡椒粉和雞粉攪拌均勻。
7.倒入壹瓶啤酒，加入八角和香葉，煮沸後小火燉15分鐘。
8.燉15分鐘後放入芹菜，邊收汁邊翻炒，將芹菜翻炒至熄火。
技術總結:
1，去骨鴨腳基本都是凍的，買之前要解凍，然後放入鍋裏用涼水拌料酒，姜片，蔥去腥。
2.芹菜可以吸收鴨腳的腥味和風味，烹飪前最好放芹菜。
3.先爆香辛料頭，再放鴨爪爆開，再把料酒倒入鍋中，更容易吸收酒香。