如果不放紅燒肉，可以不放梅菜放紅燒肉，可以放芋頭做芋頭紅燒肉。也可以加入葛根，用葛根做紅燒肉。還可以放紅薯、南瓜、香菜如鹹菜或雪利紅等。，這些都很好。
除了梅幹菜，還可以放雪菜，也是不錯的選擇。還可以放幹野菜，味道不錯，或者豆幹扣肉。
如果沒有梅菜，我們會用腌制的酸鹹白菜或者腌制的雪利酒紅鹹菜，放在鍋裏十幾分鐘，撈出，洗去鹽，或者切成絲或者片。如果沒有這兩道菜，我們可以用紫菜，或者把新鮮的白菜葉切成絲放在碗裏。
除了“芋頭紅燒肉”，還有很多做法！比如傳統的“豆幹紅燒肉”，新開發的“酸菜紅燒肉”和“土豆紅燒肉”，制作工藝都差不多，只是調料因地而異，因人而異！我們廚師行業有句話叫“壹師壹技，百師百法”！都說每個師傅的手法都不壹樣，沒有誰勝誰負，好吃才是王道，口碑是唯壹的指標。
扣留肉類的方法有哪些？由此可見，在中國很多地方的宴席、家常菜小宴上扣肉的地位非同壹般，所以各地的做法也有類似的口味和制作，大概都是以上述上好的五花肉為基礎，經過水煮、油炸上色、醬腌、烹飪等幾道主要工序制作而成。
其中，以芽菜、花椒、姜、八角、丁香等輔料為主的川味紅燒肉，以及廣東最著名的客家梅菜紅燒肉，其特點是醬紅色，汁濃味美，肉軟爛，底部有梅菜的香味，吸收多余的油脂，可以達到肥而不膩的口感。還有廣西的芋頭紅燒肉的制作方法，用醬油、糖、腐乳、三花米酒、花椒、青蒜(其實廣西的紅燒肉有兩種，另壹種是加入花椒、檸檬、酸梅、蕎頭或米醋，達到酸甜的復合口味)，紅燒肉之間的芋頭香氣和吸油，使紅燒肉肥而不膩，口感軟糯。等等，還有很多其他的方法。其實在扣肉的做法上，各地都很相似，只是口味上的差異不同。
紅燒肉加紅薯的做法如下:
(1)炸紅薯條和基本加工好的厚0.3 ㎝× 8 ㎝、寬4 cm的大肉片(細五花肉在熱鍋中燙刮幹凈，煮5分鐘，撈出晾幹肉皮水分，均勻塗上蜂蜜或醬油，放入200℃左右的熱油鍋中炸至皮面棕紅色)；
②每份10張肉皮依次向下包裝，放入蒸碗中；
(3)上面填炸好的紅薯條，澆上煮好的調味汁(蔥姜、八角、花椒、香葉、桂皮、小香)；
(4)蒸:倒入汁液，密封保鮮膜，放入籠中，大火煮沸，蒸40分鐘；
⑤揭掉保鮮膜，控湯，扣住碟，迅速翻碟，打開蒸碗，將控湯放入鍋中煮至稀稠，在扣住的蒸肉上澆上適量明油，美味可口。
用什麽肉做的肉扣？壹般用最好的五花肉。
選擇五花肉作為制作紅燒肉的主料是非常重要的。五花肉不能太瘦也不能太胖。太胖或太瘦都會影響口感。而是選擇層次分明的五花肉，吃起來不會太柴，也不會太油膩。
事實上，紅燒肉不僅在廣東和廣西很受歡迎——在江蘇和浙江省也有梅菜紅燒肉。在東北，除了魚(估計全國各地都會有這種“年復壹年”)，妳要數醬豬蹄或者煨豬蹄，這意味著在新的壹年裏，大家都可以抓抓，經濟上多賺點錢。