無渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙壹下漓幹水）
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紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各壹斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫，以免把底料炒糊. 炒好後，悶壹夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯***用於加湯。 調制紅湯還要註意以下兩點：壹是湯汁表面的浮沫，與油混在壹起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗壹下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
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清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗幹凈，然後放入開水中“出壹水”後，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：壹.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。
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吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三只 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.壹定要註意. 對鍋 ；
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湯鹵的配置：
老母雞2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當歸15克 白芷3克 山柰5克
制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當歸、白芷、山柰略炒後，倒入雞塊壹同煸炒，至水分將幹時，起鍋倒入不銹鋼桶內，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然後註入水50千克，大火燒開後，撇盡浮沫轉用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯.
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