1，葡萄的生長過程
冬季:6月165438+10月至次年2月，葡萄苗進入休眠期。葡萄種植者修剪樹枝來限制葡萄藤。
春季:3-4月是葡萄幼苗的出芽期。5-6月是葡萄的花期，葡萄小花開始出現。
夏季:7月，葡萄花開始變成葡萄顆粒。八月，葡萄開始改變碳氫化合物的顏色並成熟。
秋季:9月-65438+10月是收獲的季節。10結束時，葡萄葉變成了紅色和金黃色，這是葡萄園裏最吸引人的風景畫。
2.紅酒的釀造過程
(1)，收割。
(2)去皮去梗:紅酒的顏色和單寧主要來源於葡萄皮，需要將葡萄汁去皮與皮接觸釋放多酚。葡萄莖通常會先被去除，有些酒莊為了加強單寧強度，也會留下壹些葡萄莖。
(3)-1.去皮發酵:將葡萄去皮去梗後，葡萄汁和皮壹起放入酒罐中，邊浸泡皮邊發酵。傳統手工制作的不密封橡木酒罐，現代的自動控溫不銹鋼酒罐使用較多。較高的溫度可以加深葡萄酒的顏色，但過高(32℃以上)會殺死酵母，失去葡萄酒的鮮果風味，所以溫度控制壹定要適中。浸泡時間越長，釋放到酒中的酚類物質、香氣物質和礦物質越集中。當發酵結束，浸皮達到要求的程度時，酒罐中的液體部分就可以被引導到其他酒罐中，這部分酒被稱為初酒。
(3)-2.二氧化碳皮泡法:用這種方法釀制的葡萄酒具有色澤鮮艷、果香宜人、單寧含量低、入口容易的特點，常用來釀制適合年輕人的淡酒，如博若萊新酒。整個葡萄串放在充滿二氧化碳的酒罐裏幾天，然後壓榨發酵。這種釀造方法可以提前完成乳酸發酵，趕上6月第三個星期四的新酒165438+10月。
(4)壓榨:從葡萄皮中榨出的汁比第壹次酒濃，單寧紅色素含量很高，但酒精含量較低。釀酒師可以根據需要將榨汁後的酒添加到初釀酒中，但在混合前必須澄清。
(5)橡木桶中的栽培:幾乎所有高品質的紅酒都是在橡木桶中栽培的，因為橡木桶不僅補充了紅酒的香氣和單寧，還提供了適度的氧氣，使葡萄酒醇厚和諧。培養的時間長短取決於葡萄酒的結構和橡木桶的大小，通常不超過兩年。
(6)酒缸培養:紅酒培養的過程主要是提高穩定性，使酒成熟，口感和諧。乳酸發酵、換桶、短期通風都是必不可少的程序。
(7)澄清:紅酒澄清與否與酒的品質關系不大，除非是因為細菌感染而渾濁。但為了美觀或使葡萄酒結構更穩定，通常需要進行澄清，釀酒師可以根據需要選擇合適的澄清方法。
(8)裝瓶
3.白葡萄酒的釀造過程
(10，采收:白葡萄容易被氧化，采收時要註意保持果實完整，以免影響品質。
(2)-1.剝皮:收獲的葡萄要盡快榨汁。白葡萄壹般是先去皮，有時候會去蒂。
(2)-2.發酵前低溫浸泡法:葡萄皮中含有豐富的風味分子，傳統的白酒釀造方法直接榨汁，盡量避免皮中的物質釋放出來，皮中儲存的風味分子大部分不能溶於酒中。最近研究發現，發酵前短暫的浸泡過程可以增強葡萄品種原有的鮮果香氣，同時使白酒的口感更加豐富圓潤。但為了避免釋放過多的單寧等多酚物質，發酵前必須在低溫下短暫進行浸皮的過程。
(3)壓榨:為了不把葡萄皮、莖、籽中的單寧和油脂擠出來，壓榨時的壓力壹定要適中均勻，葡萄渣要適當翻動。
(4)澄清:傳統沈澱法需要壹天左右的時間；離心分離機比較方便，但是動力太強，所以酵母往往壹起去除，需要添加人工酵母。
(5)橡木桶發酵:傳統白酒發酵是在橡木桶中進行的。因為容量小，散熱快，雖然沒有先進的散熱設備，但是控溫效果很好。此外，在發酵過程中，橡木桶中的木質和香草的氣味會溶入葡萄酒中，使葡萄酒更加濃郁。壹般淡白酒不適合這種方法，成本比較高。
(6)酒罐發酵:白酒發酵壹定要慢，以保持葡萄原有的風味，使發酵後的風味更加細膩。為了減緩發酵，溫度應控制在65438±08℃-20℃之間。
(7)橡木桶培養:發酵後橡木桶中的死酵母會沈澱在桶底，釀酒師會定期攪拌死酵母與葡萄酒混合。這種方法可以使酒更醇厚。因為桶壁會滲透壹點空氣，所以桶內培養的白酒顏色更趨於金黃色，風味更成熟。
(8)酒罐培養:白酒發酵後，需要經過乳酸發酵等程序，使酒質更加穩定。由於白酒易碎，培養過程必須在密封的酒罐中進行。乳酸發酵會削弱白酒的鮮香和酸味。壹些具有新鮮水果香氣、酸度較高的白酒會刻意添加二氧化硫或低溫處理來抑制乳酸發酵。
(9)裝瓶前的澄清:葡萄酒在裝瓶前，有時會含有死酵母、葡萄屑等雜質需要去除。常用的方法有換桶法、過濾法、離心分離機法和膨潤土過濾法等。
4.加強葡萄酒的釀造過程。
(1).收獲:通常用來釀造這種酒的葡萄會在葡萄成熟時收獲。在壹些產區收獲後，通過日曬增加葡萄的含糖量，然後榨汁。
(2)發酵:加強了葡萄酒發酵前的準備，發酵過程與普通的紅白葡萄酒差別不大。唯壹不同的是酒精發酵完成前加入烈酒，酒精終止。
(3)加入烈酒和酒精停止發酵:如果酒精發酵中途停止，未發酵成酒精的糖分會殘留在酒中，所以大多數強化酒是甜的。壹般通過添加二氧化硫來停止甜酒的發酵，而通過添加烈酒和酒精來加強酒的酒精濃度提高到15%以上。壹般當葡萄酒中的酒精含量超過16.2%時，酵母就無法再存活，發酵自然停止。添加烈酒和酒精的時間因酒的種類而異。白酒壹般直接加入發酵罐，而口感較淡的甜紅酒則是在發酵中期榨汁後加入。至於香味濃郁、結構緊密的甜型紅酒，則加入正在進行發酵和浸皮的發酵罐中。發酵停止後，榨汁前會將葡萄皮浸泡壹段時間，酒精有助於單寧更好地釋放到酒中。
(4)橡木桶中的培養:加入烈酒和酒精後，葡萄酒的結構變得相對穩定，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，在桶中的培養時間不限於兩年。根據橡木桶培養時間的長短，可以區分出兩種類型的強化紅酒。壹種是長期橡木桶培養(2-3年到7-8年不等，有時更長)。在培養過程中，酒逐漸氧化，裝瓶時酒的顏色已經褪色，變成磚紅色，香味濃郁，常有幹果、果醬等老酒的香氣。另壹種是短期橡木桶培養，即裝瓶，通常顏色為深黑色，單寧厚重，適合長期裝瓶培養。為了穩定葡萄酒的品質和風味，這種酒往往在裝瓶前與不同年份、不同產區的葡萄酒混合，形成濃郁的口感。
(5)酒罐培養
(6)裝瓶