先將豬蹄放入川味麻辣鹵鍋中，腌制至剛去骨，取出晾壹會，去骨，切塊粘上玉米粉，然後放入油鍋稍炒，再回鍋放入青椒、小米椒、蔥、青椒翻炒。鍋上來的時候，放點酒精花生，攪拌均勻。這道菜麻辣刺激，特別適合喝。
馬蹄炒蝦仁
配料:菱角(荸薺)、鮮蝦、木耳。
調料:糖(少許)、鹽。
練習:
1.鮮蝦去殼去頭後洗凈晾幹(尾部可保留)，用少許料酒、鹽、幹澱粉抓勻，腌制15分鐘；
2.馬蹄洗凈，去皮，用1和5cm的正方形切成方塊，用清水浸泡，取出瀝幹水分後使用；黃瓜洗凈切塊，用少許鹽腌制，然後洗凈瀝幹；
3.鍋裏加油，五成熱時倒入蝦仁，翻炒至蝦仁變紅，立即上桌；
4.重新起鍋，加油。稍熱後，倒入馬蹄翻炒片刻；
5.倒入蝦仁和黃瓜，翻炒壹會，再加入少許糖和鹽，翻炒後立即關火。
牛肚
原材料:
將600克上等牛腩切成大塊。
練習:
1、牛腩放入鍋中焯透，用清水沖洗幹凈。
2.燉鍋內加入1kg礦泉水，加入牛腩2g、八角2g、鹽8g、牛骨100g，燉至八成熟。取出牛腩，切成小條，放在燉鍋裏燉。在取菜之前，加入5g剁椒和65，438+0g剁椒。
黑豆炒鴨腳
原材料:
鮮鴨腳500克，川東豆豉60克，青紅椒丁40克，小米椒圈10克。
調料:
美家鮮醬油，雞精，味精，糖，鮮露，泡椒油，花椒油，色拉油，1鍋白鹵。
練習:
1.新鮮鴨腳去骨後，放入開水鍋中焯壹下，然後撈出放入白鹽水鍋中，直到軟糯。
2.鍋中放入色拉油，加熱至四成熱。先將豆豉放入水中翻炒，然後加入紅燒去骨鴨爪、青椒丁、小米椒圈翻炒。其間加入美味醬油、雞精、味精、糖、鮮露調味。等腌好的花椒油和花椒油倒進去，就好了，把鍋拿出來放在盤子裏。
豆豉蒸鯰魚
原料:鯰魚約500g、香菜1、永川豆豉20g、姜10g、鹽5g、蒜3瓣、醬油30ml、香菜1、油15ml、紹興酒30ml。
練習:
1，小鯰魚內臟，用清水沖洗幹凈，然後剁成2cm寬的塊。
2.辣椒洗凈切碎。把姜去皮，和大蒜壹起切碎。將歐芹洗凈，去葉，切碎。
3.鯰魚段加入姜末、永川豆豉、鹽、蒜末、醬油、油、紹興酒、辣椒絲，拌勻，腌制15分鐘。
4.將腌制好的鯰魚段放入蒸鍋，蓋上火蒸8分鐘。
5.最後將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出，撒上香菜碎。
酸辣魷魚花
材料:鮮魷魚200克，腌蘿蔔30克，蒜苔20克，小米辣圈10克，姜米5克，蒜米5克。
調料:香辣鮮醬、鮮美鮮醬油、生抽、鮮醬、鮮醬油、陳醋、香油、色拉油。
練習:
1.將新鮮魷魚清洗幹凈，剜出十字刀切成小塊，然後放入開水鍋中浸泡，再撈出瀝幹備用。
2.鍋內熱色拉油，放入姜米、大蒜、小米辣圈、酸蘿蔔、蒜苗，炒香，放入麻辣鮮露、鮮香鮮醬油、生抽、鮮露、壹份鮮醬油、陳醋調味，最後淋少許香油即可作為菜肴。
鹹鵝
原料:鵝1只(約1斤)，鹹菜200克。
調料:炒鹽100g。
炒鹽:將2800克鹹菜鹽與50克姜片和蔥段、10片八角、5克茴香、35-40克胡椒、10片豆蔻、5片白芷、3片香葉、1片肉桂壹起炒。
練習:
1.鵝洗凈，浸泡4小時左右去血水，去水。
2.將泡菜幹炒至香味四溢，抹上鹽，在鵝肚子裏(也在嘴裏)腌制24小時。
3.將鹽水鵝用水沖洗幹凈，將1根蔥、2顆八角、5-6片姜放入胃中。
4.將姜、洋蔥和鹽加入幹凈的桶中，煮沸。加入味精、雞精、煮鵝油(煮鵝油入桶時壹起加入姜、蔥、八角渣)，放入老鵝中燒開。小火煨5-10分鐘，直到露出腿骨(用竹簽粘住腿胸，不出血)。
蹲伏的豬手
練習:
1.豬手切塊後，用熱油鍋把水煸幹，放入高壓鍋備用。
2.將幹辣椒節和花椒放入熱油鍋中煸香，然後加入豆瓣、辣椒醬、姜米、蒜米、蔥節、胡蘿蔔片、蔥段和香料，翻炒至鮮湯沸騰，再加入鹽、味精和花椒調味，然後將湯濾渣倒入高壓鍋，蓋上火壓8分鐘淹沒原料。
3.將蓮藕片放入沸水鍋中煮熟，撈出放入煲底。
4.在另壹個鍋裏加熱油。加入姜片、蒜片和青紅椒翻炒出香味。然後倒入壓好的豬手，加入調料勾芡。與蓮藕片壹起放入鍋中，用熱油倒入幹辣椒和花椒(辣椒要重復使用)，再用壹些香菜點綴。
韭菜裏脊肉絲
做法:1，鍋熱，加入10g色拉油用鍋刷均勻塗抹到鍋裏，加入300g蛋液(250g蛋液加入50g濕澱粉)，均勻旋轉鍋使蛋液均勻掛在鍋裏，用火煎出蛋皮，攤成直徑40cm的蛋皮，取出蛋皮。
2.250克春韭菜切成4厘米長的段；125克新鮮豬裏脊肉切成8-10厘米細絲，焯水，加入100克春韭菜、胡蘿蔔絲和綠豆芽，拌勻，用4克鹽、3克蠔油、2克香油、1克雞粉和雞汁調味。3.將蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓成厚薄均勻的卷(卷到壹半時，兩頭對折再卷)。卷好後用蛋液粘口，然後將蛋液均勻包裹，裹上壹層面包屑。4.上菜時，將裏脊肉卷放入燒至四成熱的色拉油中，用小火煎至顏色金黃，撈出控油，切塊裝盤。關鍵:1。蛋液中加入適量的濕澱粉，會使煎出的蛋皮有彈性，否則蛋皮容易受損。2.滾的時候把韭菜、肉絲、胡蘿蔔絲壓均勻。韭菜的量不能太多，因為壹旦加熱，很容易出來，韭菜出水後面包屑容易脫落，影響形狀。3、生裏脊肉卷必須當天做好出售，避免長期存放，韭菜味。
牛肉醬金針菇
配料:金針菇200克。調料:自制牛肉醬40克，醬油25克，剁椒片8克，蔥花5克。做法:1。金針菇洗凈，放入盤中。表面撒上醬油和自制牛肉醬，再撒上剁椒片，入蒸鍋蒸5-7分鐘左右，取出表面撒上蔥花，撒上少許熱油翻炒。
自制牛肉醬:1、1500克牛雜，焯水，切成小塊，加入八角、桂皮、香葉等香料，在家煮至八成熟，取出備用。2.將熟菜籽油燒至五成熱，加入300克郫縣豆瓣醬炒紅油，加入300克醬油和400克百年牌鮮辣醬炒香，加入預先煮好的牛肉粒翻炒均勻，倒入400克烤牛肉原湯，加入適量雞粉、白糖和料酒調味，即可出鍋。
腦花燜魚鰾
原料:魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，姜絲80克，青椒50克，泡椒30克。調料:豆瓣醬15g、姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、醬油、味精、植物油。做法:1，魚鰾和豬腦花分別洗凈，壹起放入開水鍋中，待孵化後撈出；將黃豆芽放入開水鍋中，直至斷了，取出擴大窩底(圖1，圖2)。
2.在幹凈的鍋裏加熱植物油。加入40g姜米、蒜米、泡椒、豆瓣醬、鮮小米椒、姜絲炒香，加入適量水燒開，加鹽、醬油、味精調味，撒上青椒和剩余的姜絲煮1分鐘(圖3 ~ 5)。3.將魚鰾、豬腦花放入鍋中，小火煮至入味。將湯汁和食材倒入有豆芽的窩中，最後撒上蔥花和香菜，即可上桌(圖6 ~ 9)。說明:做這道菜，需要把姜絲放入鍋中兩次。第壹次做姜絲，主要是把姜的鮮辣味和油融合在壹起——讓油有姜香味；而第二遍，則是讓姜的鮮辣味融進湯裏，讓姜的辣味更濃郁。
蔥椒鱸魚
原材料:
活海鱸魚1(約600g)，香蔥100g，姜片，蔥段，青椒，鹽，冰鮮湯，食用油。
練習:
1.將海鱸魚宰殺，清洗幹凈，放入盤中，放入籠中蒸熟，取出。
2.取小蔥壹半，切成15cm長的段；另壹半剁成肉末，拌入冷湯，過濾得洋蔥汁。
3.洋蔥汁調味，澆在蒸好的海鱸魚上，放上洋蔥和青椒，澆上熱油。
蝸牛燉排骨
散養的黑毛豬仔拿去放菜，排骨好吃又有營養。用大連海螺肉烹制，營養互補，嫩牛排充分吸收了海螺肉湯汁，復合口感鮮美。
材料:豬排400克，大連海螺100克，大蒜50克，幹洋蔥50克。
調料:色拉油60g，蔥姜片10g，八角3g，味噌20g，高湯蔥油50g，香蔥2g。
練習:
1，豬排改成3厘米長的段；大連海螺分為去腦、去殼、去內臟兩部分。鍋中燒開熱水，將豬排放入火中，去除豬排的血漬和異味。將蝸牛肉倒入鍋中焯壹下。焯水後，出鍋瀝幹水分。
2、另起幹凈鍋，放入色拉油加熱，放入蔥、姜、八角，大火翻炒。離火起鍋，放入味噌醬炒香，放入豬排和螺螄肉快速翻炒，使豬排均勻沾上醬料，離火起鍋，放入高湯，大火加熱，放入高壓鍋，大火煮開，再壓8分鐘。
3.另取壹個幹凈的鍋，放入蔥油加熱，放入蒜籽翻炒，炒出蒜籽的香味，離火起鍋，放入幹蔥，繼續大火翻炒，出鍋後裝盤待用。
4.將壓好的排骨從高壓鍋中取出，放入炒鍋中，大火收汁，放入炒好的蒜和幹蔥，翻炒均勻，出鍋裝盤，用香蔥段裝飾即可。
生產密鑰:
1，這道菜選用大連海鮮，結合當地食材。豬排是散養的黑毛豬排，肉特別香。
2.炒完醬就不要加太多湯了，因為需要收汁，而且湯不要超過50克，因為湯要幹，味道要收在排骨和海螺裏，這樣豬排才能更香。
3.排骨不要在高壓鍋裏壓太久，以免影響排骨的口感。