不只是同事家,因為疫情在家住了壹個多月的人還真不少。我最好的朋友問過我幾次,說我在超市看到很多種類的面粉,比如高筋面粉,低筋面粉,不知道該怎麽選擇...各種面粉,我頭疼。
在這篇文章裏,我特意總結了壹下,掌握了面粉的分類和選擇,讓妳離面食專家又近了壹大步。壹般面粉都是去掉麥麩後磨成粉,主要成分是澱粉。我們平時去超市買面粉,經常看到包裝袋上寫著高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。做包子應該用什麽樣的?我應該用哪種面包?我們如何選擇?
這裏的“面筋”其實就是面粉中的蛋白質。高筋面粉是蛋白質含量最高的面粉,其次是中筋面粉,最低的是低筋面粉。我們買面粉的時候,除非特別說明,都是中筋面粉。
蛋白質的含量和面粉的用途有什麽關系?
蛋白質具有吸水的特性。面粉與水混合後,隨著不斷的揉捏和拉伸,蛋白質充分吸收水分,膨脹變大,形成面筋網絡。所以蛋白質的含量和組成決定了面粉是不是面筋。
這裏的肌腱可以理解為我們的提皮肌腱的彈性。面團筋越多,彈性越好。反之,就像拉壹張紙,把它弄壞了。
下面,從面筋的角度,分別介紹高筋粉、中筋粉、低筋粉。
低筋面粉是面粉中蛋白質含量最低的。因為蛋白質含量低,面粉的面筋最差,延展性差。如果用手捏,可以看到容易結塊,形狀穩定。
低筋面粉用於制作面食,如餅幹,要求成品酥脆。如果用錯了面粉,餅幹就不脆不渣,口感差。所以做餅幹的時候壹定要確定面粉是低筋面粉,否則辛苦就白費了。
想做餅幹的時候家裏沒有低筋面粉怎麽辦?妳可以在家裏用20%-25%的玉米澱粉和中筋面粉或者高筋面粉混合,這樣可以降低蛋白質的比例,也可以不用低筋面粉做餅幹。
高筋粉高筋粉是面粉中蛋白質含量最高的。壹般這種面粉顏色比較深。因其蛋白質含量高,面筋多,延展性好,用手用力擠壓後不易成球,很快就會散開。
高筋面粉適合做面筋比較軟的面食,比如吐司,所以壹定要用高筋面粉。有人拿高筋面粉和低筋面粉做的吐司做對比。同樣的方法和配方下,高筋面粉做的吐司撕開,呈現出壹點蓬松柔軟的感覺。
由高筋面粉制成的烤面包
低筋粉,碎了就碎了,口感不強。
市場上很少見到中筋面粉,但多寫成“普通面粉”或“小麥粉”,都是中筋面粉。中筋面粉的蛋白質含量介於低筋面粉和高筋面粉之間,是應用最廣泛的面粉。我們做餃子和蛋糕可以用中筋面粉。
相對於高筋粉和低筋粉,中筋粉是不含麥麩的全麥制成,所以中筋粉的價格比同品牌同等級的高筋粉和低筋粉便宜。
除了以上三種,我們還經常聽說壹種全麥面粉,尤其是減肥已經成為壹種趨勢。很多人都知道全麥面粉是減脂利器。全麥面粉和以上三種面粉有什麽區別?
其實全麥面粉,顧名思義就是用全麥研磨而成,沒有經過任何篩選分離,包括麥麩,所以顏色是最深的,甚至成品都是深棕色。
因為麥麩含有豐富的纖維素,用全麥面粉制作的面食有利於消化,飽腹感更強,所以全麥面食是很多健身達人和愛美人士的首選。
但由於全麥制品麥麩含量高,口感粗糙,不好吃是肯定的。如果想壹方面健康,另壹方面口感更好,建議可以在剛接觸全麥面粉的時候,加入適量的普通面粉,可以緩解口感粗糙的情況。
以上是妳在選粉時需要掌握的知識。知道了不同面粉的區別和使用的註意事項,在家裏學習面食就不會走彎路,會讓妳成為高級廚師。