吉士粉和嫩肉粉都是近十年來大陸廚師廣泛使用的。筆者發現,很多廚師還不知道吉士粉和嫩肉粉各自的屬性,因為平時只是憑感覺使用。無論炒什麽菜(主要是肉菜),都要用吉士粉或者嫩肉粉,好像沒有它們就做不出好菜。事實上,在某些菜肴中加入這兩種(或其中壹種),不僅達不到預期的效果,反而會破壞菜肴的風味特色,造成調味品的浪費。
筆者就給大家介紹壹下吉士粉和嫩肉粉的成分、性質、功能和應用經驗。
吉士粉是壹種混合調味料,為淡黃色粉末,具有濃郁的奶香味和水果味。它由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組成。吉士粉最初在西餐中用於制作蛋糕和布丁,但在用於中餐烹飪之前,是由香港廚師引進的。
吉士粉有四大優點:壹是提升風味,能使產品產生濃郁的奶香味和水果香味;第二,在糊中加入吉士粉可以產生亮黃色;第三,它可以增加松脆度並確定產品的形狀。在膨松的糊中加入吉士粉,使產品炸後酥而不軟、扁,造型美觀;第四,提高粘度和平滑度。在某些菜肴中加入吉士粉,可以產生粘性和滑爽感,有很好的增稠效果,增稠汁液的透明度也很好。
雖然吉士粉有以上優點,但是在實踐中要明確需要用什麽菜,用多少?如果使用不當,吉士粉的優點在壹定條件下就會變成缺點。比如在制作需要保持原料原味的酥炸菜肴時,如果在酥糊中加入大量的吉士粉,雖然可以增加菜肴的色澤和酥脆度,但奶味和果味會掩蓋原料的原味,使菜肴失去特色。其實做這類菜,如果用另壹種膨松劑,加壹種著色劑,就可以避免。另外,在魚蝦蟹肉的上漿中加入吉士粉,魚蝦蟹肉的原有風味肯定會喪失,甚至味道會變得不倫不類。
不同菜品的吉士粉用量可參考如下:
1?吉士粉所用的主要原料是酸橙汁、果汁和港式糖醋汁,適宜用量為每500克原料5克左右的吉士粉。做蒜香排骨時,可以適當增加吉士粉的用量,放15g左右為宜。
2?用吉士粉勾芡菜肴時,用量比例為每500g原料中加入2 ~ 5g吉士粉,並應與水澱粉配合使用。
3?用吉士粉制作酥糊時,可在糊中加入15%的吉士粉。
嫩肉粉,又稱松肉粉。這是壹種能使動物原料變得柔軟順滑,又不破壞肌肉纖維彈性的輔料。嫩肉粉是白色粉末,是純天然產品。它的主要成分是木瓜蛋白酶,壹種從木瓜中提取的疏松劑。它能適當分解動物原料的結締組織和肌纖維中的膠原蛋白和彈性蛋白,打破某些氨基酸之間的連接鍵,從而破壞其分子結構,大大提高生肉的嫩度,改善其風味。
雖然大家都知道嫩肉粉的作用,但有些廚師並不知道嫩肉粉的用量、使用方法和編碼時間,甚至認為使用嫩肉粉可以縮短腌制時間,所以他們經常大劑量使用嫩肉粉,或者在酸性環境(原料中有大量的醋或番茄醬)和堿性環境(原料中有大量的食用粉或堿)。另外,由於裏脊肉粉中只含有2%的木瓜蛋白酶,其他98%都是鹽、糖、澱粉等填充料,過多的裏脊肉粉會使中間填充料的味道顯現出來,從而掩蓋了原料本身的鮮味。眾所周知,嫩肉粉應該用於肌肉堅韌、纖維粗、含水量低的動物原料,但我們的壹些廚師往往大量使用含水量高的嫩魚蝦肉,往往適得其反,甚至破壞菜肴的風味。
我們在這裏呼籲正確使用嫩肉粉,需要大家掌握以下五個關鍵:
1?嫩肉粉的用量應為原料重量的0.5% ~ 1%。
2?使用嫩肉粉時,應先用適量的水溶解後再放入原料中,切不可直接撒入原料中,因為不容易攪拌均勻。
3?嫩肉粉中木瓜蛋白酶的活性與溫度有關,最適溫度為60℃左右。所以,只有在這個溫度下,嫩化效果才能最明顯,最快。如果溫度超過90℃,蛋白酶就會失去活性。
4?雖然嫩肉粉作用於原料需要壹段時間,但通常允許在室溫下靜置15分鐘。時間過長,可能會導致原料失去彈性;時間太短,達不到嫩化效果。
5?嫩肉粉的PH值在7 ~ 7.5左右,但在過酸或過堿的環境下很難發揮其作用,所以在使用嫩肉粉前要考慮原料或調料是否含酸或堿。
參考資料:
/cooker KT/KT/200510/973 . html