第壹個大類：適合炒的牛肉！
壹般炒的牛肉都是需要較嫩的牛肉，先切成片/絲/丁，經過腌制上漿後，滑油後炒制(當然家庭也可以不滑油)，它的主要特點就是牛肉要細嫩多汁且味道濃郁，我們做的最多要數炒牛肉絲和炒牛肉片了，肉絲壹般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥蘭等等，牛肉片做法相對更多，比如鐵板/黑椒/孜然/小炒等等。
而適合用來炒的牛肉首要的關鍵壹點就是要嫩！所以選擇的余地就只有少數的幾種了！最佳部位當然是牛裏脊/牛腰柳/上腦！其次為後腿上半部的凈瘦肉(包括臀尖肉)，必須剔掉肉裏的筋膜後再切，這也是大多數飯店使用的牛肉(因為這壹部位的凈肉最多)。
小貼士：牛肉絲是順著纖維切，這樣切才不會導致肉絲斷掉，肉絲形狀完整。而牛肉片要斷絲切，簡單來說要把牛肉的肌纖維切斷，避免牛肉纖維塞牙縫。簡單來說：橫切肉片順切絲！
第二個大類：適合燒燉的牛肉部位！
燒燉的牛肉壹般都是斬切成塊，焯水後加姜蔥料酒香料以調味料長時間燉煮而成！它對牛肉的要求不高！管它什麽肉，都能燉熟！區別只是在於不同部位不同年齡的牛肉燉煮時間上的區別！
燒燉的牛肉壹般我們可以分為三個大類：紅燒、醬燒、清燉。當然只是調料及味型的區別，其實本質都是壹樣，在去除異味的同時把我們需要的各種調味料燒入牛肉裏面，讓吃起來的時候更加有滋味。
當然不管怎麽燒燉，我們需要註意的是壹定不要把牛肉的本味給壓住了！這也是很多初學者容易犯的錯誤，拼命加各種調料香料進去，結果吃起來連牛肉的基本味都沒有了！
燉燒類的牛肉包含：最常用的(牛腩/牛腿肉)、腱子牛肉(最好吃但較貴)、上肩肉、牛腣、牛筋、等等，總的來說，牛身上的肉基本都可以用來燉或者燒！區別只在於時間上的區別。
第三個大類：適合鹵及醬的牛肉！
相對於紅燒的來說，鹵牛肉壹般我們選用腱子牛肉，因其筋肉相互糾纏，吃起來口感非常好，而且肉香濃郁！醬牛肉壹般我們選用腱子牛肉或者牛腿肉兩種。
值得壹掉的是牛肚我們壹般以鹵制後做涼菜居多！也可以清燉至9成熟後切成塊，配上菌菇或者其它配料壹起炒或者燒都是很好吃的！這道菜在我印象中賣得最好的應該是黃菇燒牛肚，把牛肚煮至9成後切片，幹黃菇泡好後用高湯燜煮1小時後撈出，出菜的時候姜蔥熗鍋後加入特制醬料壹起燒2-3分鐘左右即可。味道香濃且口感非常好！
第四個大類：煎、烤。
壹般表現為牛排，以及燒烤類牛肉。像我們常見的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排，它的名字就是按牛肉的部位來命名的，菲力-裏脊，西冷-外脊，T骨-脊骨外側(帶骨)，肉眼-牛肋。
烤牛肉壹般也是選用肉質較嫩的牛肉，經過腌制碼味後烤制，最後撒上特制調味料。壹般常見的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型。
第五類：餡料，燉湯。
餡料壹般選擇脖子肉或者下角料之類的，多見於肉類加工廠。燉湯壹般為牛骨。牛肉味的添加劑或者食品基本都是買的這些東西回去加工的！我估計我們大部分人都吃過這類牛肉制品。
第六：內臟類、牛頭等其它類別。
內臟包括
心、肝、肺、肚、腸、腰，壹般以做成鹵涼菜較多(最為出名的當數夫妻肺片)，其次燒燉，最後可常見於火鍋及其配菜。比如黃喉/牛肚/牛肝。當然還有些師傅做成牛雜湯鍋或者幹鍋類的，制作相對麻煩，不過做好後蠻好吃的！
牛頭/牛蹄/牛尾：牛頭壹般都以牛頭皮的身份出現在我們廚房裏面，比如香辣牛頭皮，幹鍋牛雜(帶牛頭皮)涼拌牛頭皮，如果想把宴席做的看起來更高大上，也可以用全牛頭或者半個牛頭骨做盤飾(帶角)，做出來的菜肴瞬間高大上！
最為特殊的壹類：牛鞭！做法多樣！燉湯，紅燒，醬爆，爆炒等等！