單糖是壹些具有兩個或者多個羥基的醛或酮類組合而成，單糖無法分解成更小的碳水化合物，所以它是糖類中最小的分子。
雙糖是由兩個單糖過脫水反應，形成壹種稱為糖苷鍵的***價鍵連接而成，麥芽糖、蔗糖、乳糖等是常見的雙糖，蔗糖是存量最為豐富的雙糖。
低聚糖和多糖都是由單糖單元通過糖苷鍵組成的長鏈分子，實際應用中，糖的分類更傾向於個人的判斷，如上述所說雙糖也可以算為低聚糖，也包括了三糖－棉子糖和四糖－水蘇糖。
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常見糖類
白糖、砂糖、黑糖、果糖、楓糖、蜂蜜
蔗糖因加工的精致程度不同，有不同等級的產品，如冰糖、白砂糖、紅砂糖（二砂）、黑糖等。蔗糖含量最高的是冰糖，超過99.9%，白砂糖純度可以達99.6%以上。壹般的砂糖（二級砂糖）帶有顏色，含有少量有機物及礦物質。黑糖顏色很深，精致度較低，蔗糖含量也較低，但保有較多的礦物質及有機物。
甜度方面，精致度較低的“黑糖”及“二砂”的口感較甜，純度高的“白糖”及“冰糖”甜度稍低，適合於咖啡或茶中調味。而黑糖具特殊風味，適合烹調甜點時使用。“紅砂糖（二砂）”常用於壹般烹煮的調味。在營養上，“黑糖”的鈣、鉀與鐵含量較高，也含有較高的維生素B群與C，營養價值比白糖及砂糖稍高壹些。
各種糖的甜度比較：目前尚無客觀的物理及化學方法可以測定，主要是利用主觀的人工品評來加以比較。通常以蔗糖的甜度100為計，各種糖的甜度比及熱量如下表：
種類(100gm) 蔗糖含量純度(gm) 熱量（kcal）
冰糖 99.9 387
白砂糖 99.6 385
紅砂糖(二砂) 99.4 385
黑糖 94.4 365
麥芽糖 84.1 325
楓糖 66.6 258
蜂蜜 81.5 315
果糖 76.9 297
果寡糖 77.5 300
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健康糖～寡糖
「寡糖」是壹種具甜味，但卻不容易被人體消化吸收的糖類，天然食物裏，如豆類、洋蔥、大蒜、牛蒡、蜂蜜等裏面都有。它的甜度只有蔗糖的20～70％，熱量也比其他糖類低壹些。目前市面上有“果寡糖”或“異麥芽寡糖”的糖漿商品，可以當作甜味劑使用。“寡糖”在日本被認定是壹種健胃整腸的保健食品，功用類似“水溶性的膳食纖維”，所以西方國家也稱它是「甜纖維」。
因為人體無法利用寡糖，當它進入腸道之後，就會被腸內的細菌利用。正好它是“雙叉乳桿菌”（也就是比菲德氏菌）喜愛的食物，所以能幫助這種有益菌的增生。當腸道裏的好菌增加了，自然會抑制害菌生長，進壹步預防和改善便秘、腹瀉等胃腸道問題，這就是寡糖能保養胃腸道的原因。好處不僅於此，它另壹個優點是不易讓人蛀牙，因為它不會被口腔中的牙菌利用，所以少了這層顧慮。
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代糖類
即為糖的替代品，代糖大致分為二大類：「營養性代糖」與「非營養性代糖」，差別在於“營養性”代糖會產生熱量，非營養性代糖不會產生熱量。
1.木糖醇(xylitol)：即是“營養性代糖，木糖醇存在於天然蔬菜中。這類甜味劑的甜度與糖類相當，所產生的熱量僅有壹般糖類的壹半。
被廣泛運用於口香糖、糖果等產品。此外，這類甜味劑較不會影響糖尿病患者的血糖濃度；但食用過量可能造成“腹瀉”。
2. 糖精、甜精：是常見的“非營養性代糖”。是想要減重的人可以食用的無熱量“非營養性代糖”，它是最早發現的人工甘味劑，不會產生熱量，甜度是蔗糖的300倍左右。各國對於糖精、甜精的規範不同，美國基於“甜精”對促進腫瘤生長有疑慮禁用甜精。但包括加拿大等，目前仍有50多個國家可以使用甜精。臺灣依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規範，糖精與甜精限用於瓜子、蜜餞、低熱量碳酸飲料等及代糖錠劑。
3.阿斯巴甜：另壹種常見的代糖為阿斯巴甜（Aspartame），甜度約為糖類的200倍。低卡或零卡汽水中常使用的代糖即為阿斯巴甜。(苯丙酮尿癥患者（PKU）因為不能代謝苯丙胺酸，所以不能食用任何含有阿斯巴甜的食品。依照衛生署的規定，凡是添加阿斯巴甜的食品，包裝上必須標示「苯丙酮尿癥患者不宜使用」，購買前要先看清楚成分。)
蔬菜、水果、牛奶等都含有天然的簡單糖類，可以增添食物風味，並不需要特別避免。但是加工與調理食品為了美味而添加外來的糖分，無意中增加了糖類的攝取。精致的“白糖”和“赤砂”為蔗糖，糖攝取量不應超過總熱量的10%，平常不可長期過量攝取，以免罹患糖尿病。