紅燒牛肉和紅燒羊肉不壹樣。羊肉本身就很精致好吃，放的食材越少越好。優質羊肉甚至不需要鹽。用清水煮，香味四溢。相反，牛肉結構緊湊，富含肌纖維，不容易入味。所以酸菜牛肉裏總是放很多香料。專業紅燒肉店紅燒牛肉用的調料有十幾種。這些香料的比例不同，是酸菜牛肉口味不同的關鍵，也是各種酸菜牛肉的核心秘方。
很多人在家裏腌制牛肉的時候會買不同的調料，壹次加完。但如果香料比例掌握不好，尤其是以下三種香料放多了，牛肉不僅不香，還會越來越苦，可能會毀了壹鍋好牛肉。
慎用丁香。
丁香是香水的壹種，在制作所有鹵制品時壹定要小心使用。丁香很小，不起眼，但香味濃郁，刺鼻透明，味道霸道。它們的主要作用是增香除異味，在鹵制品中稱為透骨香。在100 kg桶鹽水中，丁香的量不得超過20克。
如果是在家燉牛肉，不建議加丁香。普通家用鍋腌制兩三斤牛肉，哪怕只加壹小瓣，也太多了。鹽水太香就會開始發苦，燉出來的牛肉有壹股強烈的難聞氣味。
燒草鍋
草的果實有壹種特殊的辣味，可以去除魚腥味，增強腌制品的口感。被稱為五香之壹，是因為草的果味沒有那麽重，它的增香作用在腌制品中也能起到畫龍點睛的作用。有些人在制作鹵制產品時故意多放壹些草果，結果鹵制的牛肉是苦的。這種香料的材質也是有嚴格要求的，100kg的鹵水不能超過50。
八角茴香
八角是家常菜中常用的壹種香料，也叫茴香。聞起來很香，微甜。能增加鹵制產品的風味和色澤，去除魚腥味。八角也可以在腌制食品中少量使用。紅燒肉壹斤，八角壹個就夠了。八角用量太多，臘肉會變黑，味道變苦。如果是用湯燉羊肉牛肉，壹般不要放八角，會嚴重影響菜的色澤。
家常紅燒牛肉
分享壹份家常菜紅燒牛肉的方法，幾乎不需要香料，只需要壹些上好的醬油。燉牛肉不比紅燒肉餐廳差。
1.牛筋冬天泡48小時左右，夏天泡24小時。這段時間註意換水。泡好後牛肉變白，瀝幹血，掛幹。
2.鹹牛肉。將牛肉放入鍋中壓實，將淹沒的牛肉倒入醬油中，加入姜片、花椒、大蔥，用石頭壓，腌制10小時。
3.取出姜片、辣椒、蔥絲、牛肉、醬油，倒入鍋中。加入淹沒牛肉的水，大火煮20分鐘或小火煮30分鐘。吃的時候把它們切片。
這種鹵制牛肉的方法特別簡單實用，風味色澤好，酥香軟爛，切片均勻致密，非常適合家庭鹵制牛肉。