掛糊有很多種，中餐用的糊主要分為雞蛋糊和水粉糊。水粉由澱粉和水組成，特點是口感酥脆。比如糖醋酥魚就用了水粉。蛋糊主要用於制作壹些有特殊質量要求的菜肴，特點是入口即吃，口感酥脆。雞蛋糊可以讓菜同時吃起來又脆又脆，水粉糊不行。
蛋糊可分為蛋清糊和全蛋糊。蛋清糊是指只有蛋清(蛋白)和玉米粉混合成糊，而全蛋糊是和蛋清、蛋黃壹起用的。蛋糊口感酥脆，主要原因是蛋黃起到膨化作用，蛋清的作用小很多。用全蛋糊炒的菜酥脆感明顯，壹般用於制作軟炒菜，或單吃或蘸汁吃，壹般不適合澆汁。
以廣東傳統名菜魚香大蝦為例。這道菜色澤紅亮，外酥裏嫩，鹹中帶甜，酸甜可口，姜蒜味突出。如果沒有明顯的酥脆口感，人們是不會認出來的。因為如果把脆脆的口感和液態的風味汁混合在壹起，口感很容易變軟，好像爛了壹樣。而且這種質地和糊狀的變化是在短時間內形成的(當然是和風味汁結合的時候)，有時候菜還來不及吃，就發生了這種變化。酥字的順序是前酥後酥，糊炸後，味道也是皮酥裏酥。蛋清糊正好介於水粉糊和全蛋糊之間。它既不像水粉糊那樣酥脆，也不像全蛋糊那樣綿軟，而是外酥裏嫩。這是這道菜用的蛋清糊的第壹個作用和主要用途。
第二個作用是使菜肴的顏色更加純正。實踐告訴我們，白色作為底色，可以隨意調制出不同的顏色，而且比較純粹，尤其是魚香大蝦紅色鮮艷，形成鮮明的對比。正是這種色彩搭配的對比，使得菜肴的整體色彩具有突出的個性，也可以說是菜肴的風味，是菜肴品質的重要體現。因為蛋清糊裏沒有蛋黃，成熟時顏色比全蛋糊白很多，有壹種清新的感覺。如果用全蛋糊制作這道菜，就不會有這樣的效果。與蛋清糊相比，它的顏色是黃色的(蛋黃的量明顯多於蛋清的量)，也就是說，對於菜的紅色來說，它是黃色的底子，原料的底色不能太深，否則會影響菜的純度。
在烹飪實踐中，原料沒有放出來的時候，糊的濃度還是合適的，但是壹旦放入水分較多的蝦仁，糊就會明顯變稀，並在其中加入水澱粉，最終導致菜肴糊稠，對菜肴的品質形成極為不利。調糊最好的方法是先把蛋清、食用油和主要烹飪原料(蝦仁)放在壹個碗裏，然後加入玉米粉。這種制糊方式對菜肴質量非常不利，會使原料的底味變淡。這是因為此時蛋清和食用油還是液體，在攪拌均勻的過程中很容易洗掉蝦肉的味道。然後就是不斷的攪拌，這樣更容易打破已經很嫩的原料的形狀。還有壹點就是會導致原料粘貼不均勻，有厚有薄，上菜後不美觀。
菜中蛋清糊的具體配制是有規律的。制作方法是將蛋清、少許食用油、適量玉米粉放入碗中，同向攪拌，使糊狀物混合均勻的同時，又濃又粘。但需要註意的是，這個時候要把蝦仁裏的水分擠出來，否則和糊混合的時候，蛋清糊的濃度會被稀釋，再加入玉米粉，糊裏就會有水分，這就違背了做菜的初衷。膏體稠度確定後，要最大限度地擠出原料中含有的多余水分。面糊和原料混合後，基本不用加玉米粉，可以保持面糊成分不變，這也是菜品品質的要求。