在當時前後，這種純白色的野鴨品種偶爾被遼、金、元三朝皇帝收購，然後飼養用於狩獵，壹直延續到獲得這種優良的純種鴨種，並培育成今天珍貴的肉鴨品種。即壹種用飼養方法養肥的白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，壹百年前北京鴨就傳到了歐美，養殖後壹鳴驚人。因此，北京鴨作為壹個優質品種，長期以來壹直是世界稀有鴨種的來源。
關於烤鴨的形成，早在400年前的南北朝時期，食貨珍品的記載中就出現了“烤鴨”壹詞，南宋時期，烤鴨是臨安(杭州)的名產。當時，烤鴨不僅已成為民間美味，也是文人家中不可多得的佳肴。但後來據《元史》記載，元朝破臨安後，元朝大將伯顏曾將臨安的技藝移至大都(京)。於是，烤鴨技術就這樣傳到了北京，烤鴨成了故宮的珍品之壹。隨著朝代的更替，烤鴨成為明清宮廷的美味。在明朝，烤鴨也是皇宮裏元宵節的必備菜肴。據說清朝的乾隆皇帝和慈禧太後特別愛吃烤鴨。從此正式命名為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐漸從宮廷流傳到民間。
中華人民共和國成立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，在世界上更加有名。據說周總理生前很欣賞和關註這道名菜，招待外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展的需要，鴨店的烘焙操作已經現代化，風味更加鮮美。
北京烤鴨有兩種烤法:烤箱(掛烤箱)和燜烤箱。其特點是采用掛爐烤法，移植自清廷禦膳堂烤乳豬的專用掛爐法。烤鴨表面色澤金黃有光澤，外脆內嫩，味道特別鮮美。烤鴨的吃法是用尖刀切成薄片，用烤荷葉餅裹上甜面醬，再卷上香蔥、蒜泥、烤鴨片，非常好吃。也可以包在壹塊面團裏吃。有空也可以去北京全聚德嘗壹嘗！
註意吃北京烤鴨
北京烤鴨已經成為世界聞名的美國食品。歷代美食家吃北京烤鴨，吃的講究很多。好像他們不這樣吃，就體現不出正宗的風味。
總結起來，主要有四點:
註意季節:
烤鴨壹定要在合適的季節吃，季節不好會影響口感。口味主張冬、春、秋三季吃烤鴨最好。原因是冬春兩季的北京鴨鮮嫩嫩；秋高氣爽，溫度和濕度特別適合做烤鴨，這個時候的鴨子也比較肥。夏季氣候炎熱，空氣濕度大。此時的北京鴨肉又細又薄，品質較差。烤鴨皮容易發根(就是不脆)，所以口感比較差。
註意拍電影的方法:
因為切片好，不僅菜的形狀更好，味道也更美。烤鴨烤好後，要在鴨胸塌下來之前，把皮切下來放在盤子裏食用。這時候的鴨肉吃在嘴裏酥脆可口。鴨片的做法也很講究。先把鴨皮趁熱切片，香脆可口。然後吃壹片鴨肉。二是有塊帶肉，薄而不碎。壹只2斤重的鴨子能切100多片鴨肉，大小均勻，如丁香葉的味道，酥香嫩滑，別具風味。
註意調味:
吃烤鴨的調味品有三種，口味不同，需要適應不同客人的口味。壹種是甜面醬配洋蔥段，再配黃瓜條或綠蘿條，清口解悶；壹種是蒜泥加醬油，也可以搭配黃瓜條或者綠蘿條。蒜泥吃起來又香又辣，還能解油膩。它是早年非常受歡迎的調味品。還有壹種用白糖做調料的甜點法，受到不愛吃蔥和蒜的顧客，尤其是年輕女性的青睞。第壹種調味方法是現在最常用的，其中使用的甜面醬是北京“六必居”生產的，否則味道不會被視為正宗。
註意食物:
吃烤鴨常用的食物有兩種，壹種是荷葉餅；壹種是空心燒餅。可以剝下兩片荷葉餅，在每片上塗上甜面醬，然後放入蔥、黃瓜條，(或綠蘿條)和烤鴨片，或塗上蒜泥、醬油和黃瓜條(或綠蘿條)，再把烤鴨片夾起來卷起來吃。早些年，全聚德烤鴨店經常準備壹種小米粥，用大麥和紅豆。這種小米粥色澤艷麗，爽滑爽口，吃完烤鴨再喝壹小碗這種特制的小米粥，壹定會給妳帶來無比的舒服感。