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魚翅是加工幹制後的鯊魚鰭。魚翅也叫翅子，我國歷來視為高貴食品。魚翅是名貴的“海味八珍”之壹，主要由鯊魚的背鰭、尾鰭和胸鰭等結締組織加工制成。所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。 中國人食用魚翅由來已久據最早有文字記載的應在明代。當時官廷菜中有壹味“鯊魚筋”，就是魚翅。魚翅在中國，早期是貢品，清朝沿海壹帶的官員就把魚翅作為貢品進獻給皇帝，並被列為禦膳。後來才由官廷轉向官府及民間，清代民間的飲食專著《隨園食單》中便記載了當時魚翅的烹制法和食用方法。魚翅的分類
按照鯊魚的品種來劃分
1、海虎翅：海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯，做骼翅為多，如“高湯海虎翅”就是壹種相當有名的名翅。海虎翅多來源於南美太平洋區的最多，產海虎翅的鯊魚的種類所屬還待研究，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅比美，勾翅就是有名的金山雙頂勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也稱翼翅。 2、群翅：群翅來自犁頭鯊的鱗，更準確的應是“犁頭鰩”的鱗，從生物學的角度觀之，鯊和鰩都城是軟骨魚，但壹般的鯊屬於“側孔總目”，即眼和鰓與體側愈合。可取鱗作群翅的“鰩”，大約有二十多種，分布的紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。 犁頭鰩形狀扁平，吻長，三角形突出，大的體長可達2米，體重百多斤的便需近十年時間生長，故產量不多，以犁頭鰩的背鰭，第二背鰭及尾制成的幹翅即行內俗稱的大群翅，包括頭圍，二圍和尾勾（或尾圍），合為壹副，紅燒大群翅，就是將壹副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，歷來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號，以群翅作包翅紅燒，外形相當美觀。 3、天九翅:天九翅來自兩種體積龐大的鯊魚，按不同的來源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源於壹種俗稱“牛皮鯊”亦即吊鯨鯊的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，長可達20米，重5噸，故取其魚鱗制成的魚翅也相當大，背鰭壹般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。 “挪威天九翅”源於姥鯊，這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種，體積可長達15米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，為時下最好的壹種天九翅。 鯨鯊體形龐大，古時人以為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱，有的長愈1.2米。“天九”是壹種賭具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，該種賭具就稱天九，既然這種翅體形龐大，便命名為天九翅了，其實也是得自於鯨鯊和姥鯊體形龐大之故。 4、蝴蝶青翅:“蝴蝶青翅”在亞洲區以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，產這種翅的鯊魚英言語稱lemon shark，蝴蝶脊翅也是多取其胸鰭，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口。 5、勾翅:勾翅的含義很廣泛，從“金山雙頂勾”（產海虎的鯊魚產）到高茶勾（產青蓮翅的鯊魚的所產，此種鯊魚較活躍，英文叫mako）、五羊勾以至牙揀勾（日本為多，東南亞、巴西亦有產，翅較細小）勾翅壹般而論翅針較粗，外型美觀，比如紅燒金山勾就比較受歡迎。 6、青片翅:青片翅的含義也很廣，但青片是指不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統稱青片了，青片品種及產地的來源是很難逐個區分的，鯊魚種類的好劣，產地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南壹帶產的青片就比南太平洋的好，太平洋產的又比中東地區的好，因枯骨翅機會大，壹般18寸以上的胸鰭叫頂青，16寸以下的胸鰭叫青片，青片翅壹般做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等。 7、牙揀翅:牙揀翅主產於日本、東南亞及巴西等地也有產，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，壹般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀為多。按生長的鯊魚身上部位劃分
魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅壹樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽色”。 1、勾翅：取自勾翅尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。 2、脊翅：（又稱只翅）取自脊翅背鰭 ，翅針較幼短，多作包翅用。 3、翼翅：（又稱翅片）取自胸脊，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。按濕發形態開分
1、包翅（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀。 2、散翅（酒樓多寫作生翅）：超針獨立成壹條條模樣。 3、群翅（頭圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不爛，壹條條的翅筋排列整齊，清晰可見。按是否經加工來劃分
1、生貨：翅灰黑色，為未經加工的貨品。 2、熟貨：亦稱幹貨、由生貨再經加工，刮沙、起骨、曬幹後而成，壹般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。 3、水盤超：已浸發洗凈的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發，可以節省人手、地方、燃料，而且容易計算斤兩和利潤。