海參的種類有多少種？哪些海參不能吃？根據記載，世界上有超過1100多種的海參，而我們中國就有140多種之多，在我國的沿海地區，海參的數量最多，我國也是海參的出口大國，海參雖然種類多，但是大部分是不能食用的，而可以吃的海參卻只有40多種，慶幸的是，我國的海參種類占到了世界上壹般之多。
根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。
刺參類：刺參科
刺參科包含仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。海參種類
仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規則的3行縱帶，用於吸附巖礁或匍匐爬行。口位於前端，偏於腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏於背面；皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，喜棲水流緩穩、無淡水註入、海藻豐富的細沙海底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環境不適時有排臟現象；再生能力很強，損傷或被切割後都能再生。刺參分布於中國的黃海、渤海交界處蓬萊海域、遼寧、山東、和河北沿海，主產於青島，大連、長山島、威海、煙臺等，捕撈期為每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕撈量最大，7-9月是刺參夏眠季節。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的壹種，被譽為“參中之冠”。
梅花參又稱鳳梨參。體長壹般60-75厘米，最長可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的壹種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。皮膚內的骨片很簡單，壹種是微小、重疊和密集的顆粒體；另壹種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分布於太平洋西南部，中國主要產於南海的西沙群島。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的壹種。
綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產量較高，過於軟嫩。
光參類：海參科
海參科包含九種海參，是種類最多的壹科：
圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前後兩端幾乎壹樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有壹塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是壹種大型食用海參，肉質厚嫩。
蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，生活於熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，肉質肥嫩。
輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的壹種大型食用海參，質量較好，但產量較低。
另外，還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參，都是中國南海普通的食用海參，品質較次。
光參類：瓜參科
瓜參科包含方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質量較差。
光參類：芋參科
芋參科包含海地瓜和海棒槌兩種：
海地瓜又稱茄參、海茄子，體形和顏色都很似番薯，因此這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形，長壹般4-12厘米。生活時體呈肉紅色，體壁很薄，半透明，幹制後背部為棕黑色，腹部為淺棕色。
海棒槌又稱海老鼠，體表光滑，無管足或肉刺，生活時體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內臟，食用價值很低。來源青年導網)