(壹)小沙茶調味的特點
1.先點燃10斤色拉油，加入10斤幹凈的香菜，浸泡炸至香菜沒有水分，然後撈出。
2.將油從火上移開，依次加入300g蔥、300g蒜、100g姜(註意:三種蒜要用榨汁機攪拌，以達到更好的糊狀效果)，然後轉小火慢煮至出香味。
3.依次加入豬肉松300克、烤椰子3公斤、幹辣椒粉65克、堅果糊1公斤，小火燉約15分鐘。
4.加入特味汁2公斤，龍井茶汁200克，切片糖70克，煮30分鐘左右，最後加入100克海斯雞精和85克精鹽拌勻。
特殊風味果汁的熬制和釋放方法；
風味汁是各種小料(蘸料)的基礎底料，主要是為了展現小料鮮美、爽口、香甜的特點。
原料:瑤柱幹500克，海苔幹350克，鴨梨和國光蘋果1公斤，芹菜和胡蘿蔔450克，洋蔥350克，香菇幹50克。
香料:八角、香果各15g，砂仁、陳皮、白胡椒各10g，甘草6g，山奈8g，香草、草果、香葉各12g。
制作:
1，先將瑤柱和幹海苔洗凈浸泡；梨、蘋果洗凈，切塊；芹菜、胡蘿蔔洋蔥也洗凈切塊:幹香菇泡發洗凈備用；將香料用清水浸泡半小時，然後沖洗幹凈，包好待用。
2.取壹大鹵，加水20kg上火，加入上述加工好的原料用武火煮沸，轉中火煮沸2h，然後大火去渣，再去沈渣和底料，即為風味汁。
堅果醬的制作方法:
原料:腰果1.5斤，去皮花生2.5斤，白芝麻1斤。
制作:
1，花生和腰果分別放在溫熱的油裏炸。
2.芝麻放在幹凈的鍋裏用小火烤熟，然後把處理好的堅果混合在壹起用絞肉機碾碎。
(二)辣沙茶的做法
麻辣沙茶和特色沙茶基本壹樣，只是加入了老幹媽辣醬和三五辣醬。
油的比例也略有調整，色拉油8斤，紅油2斤。
在熬制的過程中，加入蔥、姜、蒜三塊時，還加入了老幹媽辣醬300克，三吳辣醬1斤，其他制作程序基本相同。
(3)芝麻醬和小料的做法
芝麻醬500g(先用高湯將芝麻醬融化攪拌成略稠的芝麻醬)、醬油100g、辣椒油50g、花椒油10g、鹵蝦油70g、豆腐乳75g、雞粉30g、花生醬50g、味精和應急汁20g、精鹽650。
將上述原料混合，攪拌均勻。
南門火鍋的秘制配料:芝麻醬、韭菜花、豆腐腦、蠔油、香油。
(四)蒜泥小料做法
蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，香油75克，高湯100克。將上述原料混合，攪拌均勻。
(五)海鮮醬小料做法
高湯1.2公斤，味精200克，雞精85克，冰糖180克，海鮮醬油400克，肉豆蔻200克，海鮮醬460克，棗蜜汁50克，姜汁30克，蒜和蔥各50克。
混合，放入鍋中，煮10分鐘。
(6)孜然辣調味法。
1，鍋中放入色拉油3kg，紅油2kg，加熱至四成，然後放入三種蔥(蔥、姜、蒜各150g)，小火翻炒。
2.然後加入1 kg三吳辣醬、500 g老幹媽辣醬堅果糊、300 g孜然粉、1 kg烤面包屑翻炒。
3.待蒸汽幹透，倒入2斤風味汁，繼續煎30分鐘。
4.油水混溶時加入雞粉50克、糖50克、味精75克、精鹽35克，攪拌後關火。
(七)鮮辣椒調味做法
1，鍋大火，加入色拉油350克，辣椒油50克。
2.四成熱時，放入紅辣椒500克，蒜100克，蔥75克。
3.翻炒約15分鐘，加入海鮮醬50克攪拌均勻，再加入高湯200克、糖50克、味精30克、精鹽20克。
4、攪拌均勻，原料溶解，即可出鍋。
現在很多火鍋店都是采用蘸自助的形式，方便顧客根據自己的口味調配適合自己口味的菜肴。以下是火鍋蘸料的配置方式列表。
1，麻辣素醬
準備:芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+醬油+糖+醋+味精+蔥姜末+香油。
適合:粉條、豆腐、素菜等各種主料。
2.蠔油
準備:蒜泥+蠔油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
適合:不吃辛辣食物的人，應配以羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、貽貝等鮮活食材。
3.紅油蒜泥
準備:紅油辣椒醬+糖+醬油+醋+味精+蒜泥。
適合:這種調料麻辣清香，適合很多人的口味，適合魚、裏脊、雞胗、雞片、粉條、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4.奇怪的味道
準備:紅油辣椒醬+蔥姜末+糖+醋+醬油+花椒粉+味精等。
適合:這類調料以辣為主，口味多。適用於各種素菜和其他主料。
5、奶腐汁
準備:奶腐+糖+味精+白酒+鹽。
適合:這種調料適合魚蝦等主料。
6.芝麻醬
準備:芝麻醬(或花生醬)+糖+鹽+醬油王+胡椒粉+味精+蔥+香菜+香油。
適合:搭配蛤蜊、魚片、裏脊肉片以及各種海鮮。
7.姜汁
準備:姜+醋+糖+醬油+鹽+味精。
適用:這種調料適用於魚、蝦、蟶子、海螺、魚鱗等。
8、小米辣料
準備:小米辣+蒜+醬油+味精+香菜。
適合:辣的人。
9.麻辣家族
準備:紅油辣椒醬+大蒜+味精+花生粉+香菜。
適合:各種鍋。
10，搖頭丸調味料
準備:乳福+芝麻醬(或花生醬)+紅油辣椒醬+味精+蒜泥+花椒粉+油辣椒+花椒。
適合:太辣的人。