紅狀元幹鍋香辣蝦
首先，為煎鍋制作紅油配料
200斤油中藥包的配料比例
八角150克，花椒500克，桂皮150克，香葉100克，比比80克，白芷50克，山藥30克，茴香250克，白胡椒200克，黑胡椒150克，高良姜65438+。山楂100克、陳皮100克、當歸100克、黨參100克、草果200克、草決明150克、白決明300克、砂仁100克、香茅65438。
註:添加紫草150g用於顏色提取。
提示:中藥包可以破，八成可以破，但不能破，破就破。
生產方法:
第壹步:油燒熱後，放入以下材料煎炸:姜1000g，蔥750g，蔥750g，紫草150g(紅色)，黃油2500g。炒好後取出所有食材，註意火候的程度。
第二步:
1.第壹步十五分鐘後，放入中草藥包，用鏟子攪拌。
2.20分鐘後，慢慢加入4000克郫縣紅油火鍋豆瓣醬，不斷攪拌。
3.20分鐘後，將二井條紅泡椒2000克用機器切成塊，不斷攪拌，加入辣椒750克。
4.15分鐘後，加入4000克剁碎的幹辣椒粉，不斷攪拌。
5、30分鐘左右，蒸汽幹了就關火。
註意:這壹步，蒸汽及時消失即可關火。
6.關火後加入紅星二鍋頭500克。
第三步:蓋上鍋蓋，圍上毛巾，蓋上鍋蓋壓兩塊紅磚，悶12小時。
註意:
1，煮的過程中不能停止攪拌。
2、炸蝦，五六鍋後換新油，收起來熬紅油。
3.使用紅油時，過濾掉殘渣。
二、火鍋底料配方
主要成分:
1，豬油2500克，黃油1500克，雞油1500克，放入鍋中融化加熱，取出油渣。
2.加入100斤火鍋專用郫縣豆瓣醬(不停翻炒，晾幹)。
3.25分鐘後，加入500克蔥花、500克姜末、500克蒜末和250克胡椒。
4.十分鐘後放中藥包。
5.20分鐘後依次加入1、2000克豆豉、2、20克雲南魔油、3、20克玉米油。翻炒30分鐘，關火，加入紅星二鍋頭500克。
註意:火候的大小，翻炒的頻率，中途不能停炒。橋頭火鍋的味道是原汁原味的，紅九酒也可以。
中藥包:茴香10g、木香5g、甘草3g、白芷5g、山奈5g、丁香5g、肉桂5g、草豆蔻5g、八角20g、陳皮5g。三角梅10g，藏紅花3g，香菜籽10g，甘松10g，香草5g，砂仁10g，玉果8g，玉竹(山鈴)15g，沈雨65438+(東北產)。以上調料都碎了。
三、炸蝦醬秘方
成分:
1，海鮮醬4000
2.油耗2000元
3.1500克豬侯醬
4.花生醬1000克
5、吉士粉200克。
6.啤酒1000克
7.300克芝麻油
餵食步驟:
第壹步海鮮醬
第二步:燃料消耗
第三步:柱侯醬
花生醬
第五步，吉士粉。
啤酒
芝麻油
註意:整體顏色以海鮮醬為主，攪拌均勻，加料過程中不要停止攪拌。
四、炸蝦秘方。
成分:
1，油40斤左右(熱油15分鐘左右)
2.加入郫縣火鍋紅油專用豆瓣50斤，翻炒3、10分鐘，得老幹媽醬6瓶(1680 g)。
4.十分鐘後，大蒜1500g。
5.十分鐘後，2000克酒醅。
6.二十分鐘後，雲南神奇油100g，玉米油100g。
7.20分鐘後，中草藥粉1500g。
粉:八角150克，花椒500克，桂皮150克，香葉100克，比比80克，白芷50克，山藥30克，茴香250克，白胡椒200克，黑胡椒150克，高良姜65430克。山楂100克、陳皮100克、當歸100克、黨參100克、草果200克、草決明150克、白決明300克、砂仁100克、香茅65438。取上述粉末1500g。加入40克紫草改善顏色。
註意:80%的材料都碎了。
炒蝦成菜
高湯:雙匯牌雞骨和牛骨濃縮高湯，加鹽、味精、雞精，加入開水攪拌均勻。開水(牛骨湯)
比例:通常的保溫桶(夏天賣綠豆湯的人用的)八分滿，然後加入牛肉和雞骨頭。
用下面的勺子盛壹勺所有的東西。
然後加入壹湯匙按比例勾兌的炸蝦調料。
火鍋上桌的時候，給客人壹小碗兩勺火鍋底料，客人可以自己加多少，根據自己的口味。
炸蝦的調味配料:無鹽味精、無鹽雞精(太太樂或大喬橋)、雞粉(港順牌)。
味精:雞精:雞粉，比例為3: 2: 1。
爆炒蝦鍋底材料配比:大鍋10克，小鍋5克。
食材:姜(切片)、蔥(切片)、蔥(切片)、芹菜(切小塊)、蒜(切碎)、辣椒鍋:黃瓜(切片)、紅薯(炒)。
辣椒段子:不要買假辣椒。假辣椒不辣。買辣辣椒。
油炸蝦
第壹步:準備食材。
1，南美刀額新對蝦(建議用活蝦，味道不錯)。用刀把蝦的背部切開，深度適中。小心不要劃傷妳的手。
2、鍋底材料準備:姜片、切大蔥、蔥片、芹菜片、蒜末、辣椒段、青紅椒(具體用量以配備的方盒制作為準，熱天不建議壹次準備太多，容易壞。)
3.將黃瓜切成條狀
4、芝麻炒，壹次炒壹碗，不要太多。
5.紅薯切片，炒熟，墊鍋底(采購時用大紅薯，小紅薯不好切片，)
6、年糕炸好，再和蝦壹起炸，炸的時候註意不要爆炸。
7.豬腳、雞翅、排骨洗凈(切小塊)，大火燉爛。
8、牛蛙去皮，切塊，做的時候和蝦壹起炒。
9.魷魚清洗幹凈後，放入開水中焯壹下，煮熟即可。
10，螃蟹清洗幹凈，中間掰兩瓣，
11.牛丸凍十字形刀口
第二步:準備炸蝦鍋的底料。
1、炒蝦料(鍋):大鍋蝦料10克，小鍋蝦料8克。放入不銹鋼碗中，依次加入芹菜(約五片)、大蔥(約三克)、蔥(約三克)、姜片(三片根據切片大小控制)、蒜(壹把)、辣椒段。(壹小把)、青椒和紅椒(各壹小把)
2、水煮紅油，放在方便的地方。
3.炒蝦醬要放在容易拿取的地方。
4.調料要放在觸手可及的地方。
5.料酒要隨時保存(海神料酒)。
6.白醋應該放在方便的地方。
7.兩個爐子同時使用。客流量大的時候，小的時候可以開壹個竈，壹個鍋炒菜，壹個用食用油過熱。壹般十盆活蝦換食用油，七到八盆凍蝦換食用油。
註意:因地而異，炒菜放適量調味食材，具體量盡量炒幾次。
第三步:以最好吃的香辣蝦鍋為例。
1，紅薯黃瓜炒壹次，冬天上油，夏天還可以。但是紅薯需要軟的時候上油，放鍋底大概需要五秒鐘。
2、年糕200克和蝦350克或400克，用漏勺放入油鍋中炸至金黃色。食用油很燙，煎的時間控制在20秒左右，然後取出來放在壹邊。(註意:蝦不要炸，糊掉了不好。)
3.鍋中放入適量紅油，然後加入準備好的炸蝦料(第二步第壹步)快速翻炒。
4、加入20克炸蝦醬，大鍋和小鍋的量不同，多試幾次掌握量。
5、然後加入50克左右的料酒，大鍋和小鍋的量不壹樣，盡量把握幾次。
6.然後將炸好的蝦仁和年糕放回熱油中熱炒五秒左右(時間可以自己熟練炒熟後控制)，放入炒鍋中翻炒均勻，使醬汁均勻。
7.最後加兩克左右的白醋，多了會酸。
8、出鍋，加入鍋底的地瓜黃瓜墊，(鍋底地瓜黃瓜:地瓜100克左右，瓜100克左右，用手抓，各壹小把)。
9.出鍋後撒壹撮炒好的芝麻入鍋，放入香菜(壹根香菜即可，也可以幾根)即可食用。
註意:
1.紅薯炒多了，時間久了紅薯就軟了(黃瓜冬天涼)。
2、辣分微辣、中辣、重辣。辣是用辣椒精調的，好的和很辣的幹辣椒都可以調，看量。
3、麻辣蝦吃兩個鍋，先吃蝦再吃火鍋，吃完蝦再加清湯吃火鍋。
4、無水無鹽，幹料酒調和。
具體的火鍋熱菜可以在任何壹家有菜單的地方找到。
制作其他菜肴的註意事項:
1，排骨雞翅可以炒蝦。
2.牛蛙和蝦可以壹起炒。
3、魷魚不能壹起炒，魷魚可以煮開撈出，炒的時候和蝦放在壹起。
4、廚房要有電子秤，方便稱重。