1)，酸菜魚的流行主要是單品快餐。這是優點還是缺點？
我們在酸菜魚這個品類上發現了很多問題。第壹，酸菜魚的品類以快餐和簡餐為主，大部分正餐還停留在蒼蠅館子的水平，大部分快餐品牌基本都是地域品牌；第二，酸菜魚的品類知名度遠大於其品牌，這也意味著酸菜魚品類沒有真正的品類霸主(人們的註意力在於品類而非具體品牌)。
餐飲資訊創始人張告訴我們，近幾年出現了很多以外賣為核心的低價酸菜魚加盟店，而且都是純單品品牌，可見酸菜魚的品類已經從壹道菜成長為大的單品品類。按照這個路徑，單品支撐壹個品類已成定局，比如小龍蝦、牛蛙。我們可以推測，中餐中可能有很多單品可以遵循這個套路。
此外，張還表示，近年來酸菜魚快餐化、簡餐化的發展速度和體量已經遠遠超過了酸菜魚正餐化，說明酸菜魚的產業化程度已經很高，而隨著未來的進壹步優化，比如切魚、去骨、保鮮、運輸技術的升級，這對於復雜的餐飲行業來說也是壹件好事。
2)快餐模式催生了酸菜魚的拐點。
“快餐”確實成為了酸菜魚品類的壹大轉折點。
成立於2017，妳在不到兩年的時間裏壹起開了壹千多家店。2016之後，酸菜魚從壹道菜成長為壹個大類。因為快餐的開放，酸菜魚品類的盤子就像壹個奇點爆炸，它的邊際壹直在增長。
關於酸菜魚的分類，我們不能像過去壹樣，僅僅分為酸菜魚料理和酸菜魚快餐兩部分。從市場上看，酸菜魚至少可以分為兩種模式，六大類。
在正餐品類上，壹是有類似酸菜魚的半正餐店，采取的是在其他中餐中加入酸菜魚的模式，但有壹種酸菜魚的產品並不統壹，有的是新鮮宰殺的黑魚，有的預計是裹龍魚。二是酸菜魚作為配套的正餐店，比如江浙菜，重慶菜店，等等。三是新興酸菜魚店，如山城外的太二酸菜魚、老壇酸菜魚。
在快餐品類上，重慶幾乎提供鱸魚和龍魚兩種選擇，走酸菜魚、小吃、飲品相結合的快餐新模式。魚在壹起的時候，酸菜魚會有冒菜的感覺。顧客可以在酸菜魚中添加配菜或點其他小吃。乃哥老壇酸菜魚在品牌調性上和太二差不多，但由於快餐模式，目前乃哥的門店數量已經超過太二。
有意思的是，酸菜魚類目下90%的門店還處於粗放式發展階段，90%是不超過1到3家的門店和品牌，發展周期在3年以內。
3)拐點帶來的問題:品牌布局應該快還是穩？
太二酸菜魚做正餐不錯，為什麽不進快餐？我們可以看到，長尾智明老壇酸菜魚緊隨泰爾的腳步進入了快餐範疇。目前其門店數量已經跑在太爾前面。光看發展速度，就有壹種逆襲的感覺。但是，這能說明酸菜魚品類會繼續火下去嗎？
九鍋壹廳給出的答案是否定的！2019九鍋壹堂已經把重心轉移到了渝家常菜上，創始人周建軍告訴筷子玩思維，酸菜魚這個品類確實在走下坡路。九國壹堂在接觸全國商業地產的時候，房產中介告訴周先生，目前酸菜魚品牌太多，壹個商場不可能招到壹家以上同品類的餐廳，導致最近大部分地產商對酸菜魚品類非常抵觸。
周建軍說，市場競爭就是這樣。壹個品類賺錢，大家就蜂擁而入。在潮水退去，大浪淘沙之後，市場只會留下壹些致力於食材的品牌，但即便如此，酸菜魚品類的市場份額肯定會大幅縮水。
對於食材的堅持，周建軍表示，晚餐的成本比較高。比如九國壹堂選的酸菜有非物質文化遺產的標簽，魚是黑魚片做的，湯是鯽魚做的，這也是九國壹堂能用酸菜魚做晚餐的原因。
酸菜魚類的正餐和快餐是兩條不相交的平行線。雖然他們的風格和邏輯不同，但並不代表正餐慢，快餐快。重慶創始人王勇認為，所有產品都有天花板，對於現在的餐飲人來說，任何美食基本都沒有門檻。老板不應該只是把酸菜魚當成壹道菜，而應該把它做成真正的品牌。