廚房裏有“紅案”、“白案”。“紅案”是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨。什麽樣的雞、鴨可以用，身上哪壹部分的肉能用，哪壹部分的肉不能用。肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲，這是第壹道工序，是“紅案”師傅的事情。
“白案”是做面食的，搟面條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。打下手的把面揉好、搟好、加工出各種點心的形狀，端到爐子旁邊，交給“爐竈師傅”加工。
打荷：飲食行業紅案之壹，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房裏面的全能選手也是壹個雜工，什麽都需要會了解但什麽都不是壹把手。
水臺：廚房中殺魚烹雞鴨之專用設施。
砧板：粵菜制作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的；從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為壹個了得的粵菜砧板師傅在每壹道菜的制作時，都深懂和應首先考慮到粵菜的基本特色，就是 ：“色”“香”“味”“形”；而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加“色”和“香”；“色”來自 紅蘿蔔（甘筍）花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配；而“香”則來自生姜、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有壹個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的：“看料頭便知炆蒸炒”。當然各家各派也會因應自己的固知的知識而取卸某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是“絲配絲，片配片，小件肉料配小料 ”的搭配方法。
值得初入行的廚師註意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，它還有沖撞的時候，就如知深的同行前輩留傳下的“豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬 ”壹樣 ；否則，不僅不能增加菜肴的香味，反而會令肉料在烹調過後更難入口。
粵菜烹調所使用的料頭通常是以：生姜、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、青蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、幹蔥頭（紅蔥頭）、洋蔥頭、蒜頭、大蒜、紅辣椒、青辣椒、元椒（燈籠椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（歐芹）、紅蘿蔔（甘筍）、白蘿蔔、竹筍、大頭蔥菜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、五柳料、西芹、香芹、鹹魚、檸檬、陳皮等為主。
其中以生姜、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、青蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、幹蔥頭（紅蔥頭）、洋蔥頭、蒜頭、大蒜、大頭蔥菜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、鹹魚、檸檬、陳皮等為“香料料頭”。以紅辣椒、青辣椒、元椒（燈籠椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（歐芹）、紅蘿蔔（甘筍）、白蘿蔔、竹筍、五柳料、西芹、香芹等為“色彩料頭”。
料頭的作用就是增加菜肴的香味，調理菜肴的色澤，清除原料的腥膻味，識別菜肴的制作方法等；所以，料頭因菜式形格的不同，其加工的形狀也有所不同。
粵菜制作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的；從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為壹個了得的粵菜砧板師傅在每壹道菜的制作時，都深懂和應首先考慮到粵菜基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加“色”和“香”；“色”來自紅蘿蔔（甘筍）花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配；而“香”則來自生姜、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有壹個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的：“看料頭便知炆炒焗”；當然各家各派也會因應自己固知的知識而取舍某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是“絲配絲，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。
值得初入行的廚師註意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，因為它還有沖撞的時候，就如飲食前輩經驗所得留傳下的“豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬”，以及《隨園食單》中所說“相女配夫”壹樣；否則，不僅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹調過後更難入口。
同時，料頭在花樣上更有了更新和推進，某些酒樓師傅從放芫荽（香菜）葉，伴花邊的概念，引伸出紋理和色彩多樣的“面料料頭”，使菜式的顏色更具立體明快，也因此使舊式的料頭搭配從此可改稱為“底料料頭”了。
“腌制”是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉松粉等放在壹起拌勻，按“有味使其出，無味使其入”的調味原理，原料通過腌制處理，既有利於烹調的需要，又能令原料去除異味，改善質感，增加美味，改變口感，使經腌制的原料變得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所謂的“秘方”了。
要使肉類腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：
“食粉”，全稱“食用小蘇打粉”，香港人又寫作“梳打粉”，學名是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的。
“堿水”，又稱“大蘇打”或“大梳打”，學名為碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的堿味和份量重時會對人體有害，多用於泡軟幹貨；另外有壹只名為“哥士的”的強堿，侵蝕力更強 。
“陳村梘水”，即食用堿水，學名為碳酸鉀，化學分式為KCO3 ，同樣可達膨脹肉質的作用，但缺點是肉類腌制後，有種滑潺潺的感覺，亦可用於發制面包。傳統亦用於“炟”菜使蔬菜碧綠，它主要是利用葉綠素在堿性環境下，水解成葉綠酸，令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會褪色。
“清水”，化學分式為H2O ，有幫助其它腌料促使肉質膨脹的作用。
“硝”，有“皮硝”或稱“智利硝石”和“火硝”兩種，前者學名為“硝酸鈉”，分子式為NaN03後者學名為“硝酸鉀”，分子式為KNO3，為食品加工中常用的發色劑，使用後可令肉色顯現出鮮艷的淡玫瑰紅，並且具有壹定的防腐作用；由於它們在食物中經細菌產生還原作用，變成學名為亞硝酸鹽，化學分式為NaNO 的物質 ，成為可能致癌的源頭。 故國家規定最大用量為：每1千克用料，不許超過0.5克，若用接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工業硼砂”兩種；化學分式為Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中醫稱“月石”）為主，可令肉質至爽，特別是腌蝦仁；但已證明為至癌物質，早被明令禁止。
“特麗素”，又稱“日本硼砂”，全稱為“重合磷酸鹽制劑”；使用後可令肉類增加彈性，同時因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調後更爽口軟滑，以及有保鮮的使用。
“松肉粉”，又寫作“肉松粉”，主要成分是從木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用後能令肉質松軟，但爽滑程度遠不及“食粉”，故通常與“食粉”齊用。
“澱粉”又稱“纖粉”“駝粉”等，其原料包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等 。起入口軟滑的作用，同時又可固定肉質，不至肉類烹調時使肉質收縮。
其中“綠豆粉”又稱“豆粉”，為優質澱粉，使用率最高；特點是粘性足，熱黏度穩定性能好，而且酸性對其影響不大，以及透明度和膠凝強度比其它澱粉高。“粟米粉”又稱“鷹粟粉”或“玉米粉”勾芡時可使芡汁均勻，無沈澱物，上漿油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特點是粘性足，吸水性強，色白質細，但穩定性差，若在酸性條件下加熱，黏度更易降低。“番薯粉”又稱“甘薯粉”“紅薯粉”或“地瓜粉”，特點是色灰暗，質粗糙，粘性差，但漲發性較強。“菱角粉”，特點是粉末色白有光澤，粉質細膩光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡軟滑，可惜產量少，只限於產區使用。
“粘米粉”特點粘性不強，但油炸後，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特點粘性強，油炸後，粉質松軟和粘性足。
“冷飯粉”由煮熟的米飯經陽光曬幹後再磨成粉制成，現在已不鮮見，在舊時是粉類脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“動物油”，腌制時使用可促進肉質爽脆嫩滑的作用。
“精鹽”，包括“粗鹽”，又分“海鹽”和“礦鹽”，學名為氯化鈉，化學分式為NaCL，為百味之本，能解膩提鮮的作用。
“糖”，也稱碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“紅糖”等；有提鮮、消膩、去腥，解膻，增加甜度，調和鹹味，油炸可增色的效果。
“醬油”，包括有“生抽”即所謂的“淺色醬油”和“老抽”即所謂的“深色醬油”，以前者使用較多，可調劑菜肴的色澤和口味。因工藝的不同又分“釀造醬油”和“配制醬油”，前者的國家標準定義是以大豆、小麥或麩皮為原料，經發酵制成；後者的國家標準定義是以50%的“釀造醬油”為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成。
註：由於“配制醬油”在生產過程中，如用鹽酸水解植物蛋白產生氨基酸時，會生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白調味液”中的氯丙醇含量小於或等於1PPM，以及用豆粕生產，則可放心使用。
“料酒”，學名為乙醇，分子式為C2H5OH，包括“紹興花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高糧酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有軟化蛋白質的作用。
“白醋”，主要成分為醋酸，適量有漂白、提鮮、去膩、解腥，以及可加快肉料入味的使用。