蛋白質中變性的條件是什麽？

變性是蛋白質受物理或化學因素影響而改變其分子內部結構和性質的效應。壹般認為，蛋白質的二級和三級結構被改變或破壞，是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙酮等。可以使蛋白質變性的物理方法包括加熱、紫外線照射、劇烈振蕩等。重金屬鹽使蛋白質變性是因為重金屬陽離子能與蛋白質中的遊離羧基形成不溶性鹽，在變性過程中化學鍵斷裂形成，所以是化學變化。強酸和強堿會使蛋白質變性，因為它們可以破壞蛋白質中的氫鍵。也可以與遊離的氨基或羧基形成鹽，化學鍵也在變化過程中斷裂形成，所以可以視為化學變化。尿素、乙醇、丙酮等。，可在其羥基或羰基上提供氫或氧形成氫鍵，從而破壞蛋白質中原有的氫鍵，使蛋白質變性。但氫鍵不是化學鍵，所以在變化過程中沒有化學鍵的斷裂和形成，所以是物理變化。加熱、紫外線照射、劇烈振蕩等物理方法使蛋白質變性，主要破壞蛋白質分子中的氫鍵。變化過程中沒有化學鍵的斷裂和形成，也沒有新的物質被塵封，所以是物理變化。否則煮出來的雞蛋就不是蛋白質了。從上面的分析中，我們可以看出，蛋白質的變性既有物理變化也有化學變化。然而，蛋白質的變性是非常復雜的。要看具體情況來判斷變性是物理變化還是化學變化。如果有化學鍵，那就是化學變化。如果沒有化學鍵，就是物理變化。天然蛋白質的緊密結構被壹些物理或化學因素破壞，導致理化性質的改變和生物活性的喪失。比如酶失去催化活性，激素失去活性，這叫蛋白質變性。變性蛋白只有空間構象的破壞。壹般認為蛋白質變性的本質是二級鍵和二硫鍵的破壞，不涉及壹級結構的改變。變性蛋白與天然蛋白最明顯的區別是溶解度降低，而蛋白質的粘度增加，結晶度被破壞，生物活性喪失，容易被蛋白酶分解。蛋白質變質的原因可分為物理因素和化學因素。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等。化學因素包括強酸、強堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨床醫學中，變性因子常被應用於消毒滅菌。相反，保存蛋白質制劑可以有效地防止蛋白質的變質。變性不是不可逆的變化。當變性程度較輕時，如果去除變性因素，某些蛋白質仍能恢復或部分恢復其原來的構象和功能。變性的可逆變化稱為復性。例如，前述核糖核酸酶中的四對二硫鍵及其氫鍵。在β細胞乙醇和8M-尿素的作用下，變性並失去生物活性。變性後，如果透析除去尿素和β細胞乙醇，疏水基團氧化成二硫鍵，酶蛋白可以恢復原來的構象，生物活性幾乎完全恢復，這就是所謂的變性核糖核酸酶的復性。許多蛋白質的變性嚴重受損且無法恢復，稱為不可逆變性。我們需要了解蛋白質降解的條件，合理處理壹些食物。為了更好的調理身體，獲得更好的健康。