釀造糯米酒，首先要將糯米去殼去皮(俗稱糙米)，煮至硬度適中。太硬或太軟都會影響葡萄酒的質量。然後把煮好的米飯放在洗幹凈的簸箕上，用筷子攪拌，讓米飯均勻的散發出來。達到37℃~40℃時，可以加入酒餅。這時候把米酒用的酒餅(也叫藥酒球，壹次可以配2斤到5斤大米，雜貨鋪有售，用量會有規定)磨碎，均勻撒在大米上，攪拌均勻。這時候就可以把準備好的米飯倒進幹凈的瓷磚裏了。這時候要註意把米壓在瓷磚周圍，中間留壹口井。然後用幹凈的衛生紙封住，用橡皮筋紮緊。完工後，瓦堤可用稻草或棉被包裹保溫，表面可蓋棉被。保溫措施取決於溫度。開啟24小時後，可以觀察到有少量的酒通過預留的井口流出，酒香四溢。
如果想讓酒更快出來，可以買1兩~2兩白酒，撒在酒糟上(俗稱釀酒)。灑完後，用幹凈的衛生紙把封邊擦幹凈，防止生水落入瓦壟，使酒變酸。是時候重新封印了。再過兩三天，井就會滿了。此時的酒不酸不澀，口感香甜可口。不過，如果妳足夠耐心，最好等壹個星期再喝，味道會更好。
釀酒時，可以根據個人口味選擇酒精度。濃度較高的糯米酒有三種喝法。壹種是釀造時在糯米中加入壹些糯米，另壹種是購買酒香濃郁的酒餅(詳情請咨詢店主)。三、開瓶24小時後，可在瓦脊加40 ~50度白酒1兩~2兩。
釀造糯米酒時，壹定要註意器皿和環境的清潔。空氣壹定不能渾濁難聞，否則釀出來的酒肯定不是好酒。
酒泡好後，就可以吃了。用壹勺消過毒的幹勺舀出來，可以用酒糟和水煮。也可以按照1: 3的比例用3份水浸泡壹晚，然後煮沸去除殘渣，用瓷磚或玻璃瓶密封，需要時食用，也可以做其他用途。
客家婦女坐月子時，家人會將雞肉和姜片炒熟，加些糯米酒給產婦喝，能起到益氣養顏、活血通乳的作用。當他們從分娩中出來時，他們看起來都很健康，而且有很多奶水。因此，糯米酒又被稱為“月酒”。
糯米酒對年老體弱的中年人也有很好的效果。十全大補湯藥材可洗凈熬制藥湯，以1:5的比例與糯米酒混合，再適當加入1兩~2兩白酒，將混合後的藥酒裝入幹凈的壟中，蓋上大白菜葉，蓋上衛生紙，密封。這時候把瓦放在糠上，點燃糠烤酒。酒煮沸後打開封口。2小時左右關火，晾涼，然後用衛生紙封住嘴。這樣熬制的藥酒能補益氣血，有養顏益壽的功效。
方法1:
將篩選好的糯米用水洗凈，放入鍋中蒸約1小時，待熟後取出。然後把蒸好的米飯倒入壹鍋溫水中，搓壹搓(這樣可以避免糯米互相粘在壹起)，然後撈起瀝幹水分。當溫度降至40℃左右時，研磨壹定量的甜酒曲(壹般每袋10 kg米酒)，將80%的酒曲倒入大米中拌勻。放在鍋裏或者罐子裏，然後把剩下的20%酵母均勻的撒在上面。取35℃的溫水，慢慢倒入鍋中，蓋上蓋子放入坑中或鍋中，保持30℃的溫度兩天左右。
方法二:
1.將糯米蒸成米飯(不要太硬)然後冷卻到不燙手的溫度(米飯太熱或太冷都會影響酒曲的發酵)；
2.將部分大米鏟入發酵米酒的容器中(我用的是有蓋的陶瓷湯盆)，平放；
3.在那層米飯上均勻的撒壹些擰好的酒曲。
4.鏟出壹些米飯鋪在剛才的清酒曲粉上，再鋪壹層米飯...這樣鋪壹層米壹層曲，大概4層左右(隨便吧，看妳有多少米和曲)；
5.將容器蓋緊，放在合適的溫度下(如果室溫不夠，可以用厚毛巾包裹容器保溫)；
6.發酵36小時左右後，打開容器的蓋子(裏面裝滿了酒)，放入冷開水(為了停止發酵)，再次蓋上蓋子，放入冰箱(盡快停止發酵，盡快食用)。
原料配方
所有含有澱粉和糖的原料都可以用來釀造白酒，但不同的原料有不同的白酒風味。谷物高粱、玉米和大麥；紅薯和木薯；含糖原料，如甘蔗和甜菜渣和廢糖蜜，可以用來釀酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、紅薯外展、甜菜頭尾等。都可以作為替代原料。野生植物，如橡子、菊芋、梨、金櫻子等也可作為替代原料。
我國傳統的白酒釀造工藝是固態發酵，發酵過程中需要添加壹些輔料來調節澱粉濃度，保持酒醅的柔軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷殼、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲和酵母除了原料和輔料，還需要酒曲。以澱粉為原料生產白酒時，澱粉需要被各種澱粉酶水解，產生可發酵的糖分，才能被酵母利用。這個過程叫糖化，使用的糖化劑叫曲(或酒曲，糖化曲)。大曲是壹種粗酶制劑，以澱粉類原料為培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶。目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優質酒)、小曲(生產小曲酒)、麩曲(生產麩曲酒)。麩曲是生產中應用最廣泛的。
此外，糖通過酵母分泌的醇酶轉化為酒精等物質，稱為酒精發酵。這個過程中使用的發酵劑叫做酵母。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是壹種以含糖物質為培養基，將酵母培養物相當純地擴大而得到的酵母增殖培養液。生產中多采用大桶酒曲。
我國白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種。在固態發酵大曲、小曲和麩曲中，麩曲酒在生產中占有很大的比重，這裏只對麩曲酒的工藝做簡單的描述。
生產方法
1.原料粉碎。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充分利用澱粉。根據原料的特性，粉碎的細度要求也不同。幹土豆、玉米等原料60%以上通過20孔篩。
2.配料。將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起，為糖化發酵打基礎。配料要根據甑窖大小、原料澱粉含量、溫度、生產工藝、發酵時間等來確定。適當配料的具體表現取決於池中酒醅的澱粉濃度、酸度和疏松度。壹般來說，澱粉濃度為14 ~ 16%，酸度為0.6 ~ 0.8。
3.蒸煮和糊化。澱粉通過蒸煮而糊化。有利於澱粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。壹般材料常壓蒸20 ~ 30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，裏面沒有心。
將原料與發酵糟醅、蒸酒、蒸料同時混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，要求甑內溫度在85 ~ 90℃。蒸酒後，糊化要保持壹段時間。
如果把蒸酒和蒸料分開進行，就叫“蒸燒”。
冷靜下來。蒸煮後的原料應通過提渣或風幹快速冷卻，達到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5 ~ 10℃，產品溫度應降至30 ~ 32℃，如果溫度為10 ~ 15℃，夏季產品溫度應降至25 ~ 28℃。提渣或烘幹也能起到揮發臭味和吸氧的作用。
5.攪拌糊狀物。麩曲白酒固態發酵是壹個糖化和發酵的雙向發酵過程。提渣後，同時加入酒曲和酵母。酒曲用量取決於其糖化力，壹般為釀造主料的8 ~ 10%，酒曲用量壹般為總投料量的4 ~ 6%(即主料的4 ~ 6%用於培養酒曲)。為了便於正常的酶促反應，糟醅攪拌時要加水(廠內稱為加漿)，入池時糟醅含水量控制在58 ~ 62%。
6.在地窖中發酵。入窖時，糟醅的溫度應在18 ~ 20℃(夏季不超過26℃)，入窖糟醅不能壓得太緊，也不能太松，壹般以每立方米裝630 ~ 640公斤左右為宜。裝罐後，在酒醅上蓋壹層麩皮，用窖泥封好，再加壹層麩皮。
發酵過程主要是掌握產品溫度，隨時分析水分、酸度、酒精消耗、澱粉殘留的變化。發酵時間的長短根據各種因素而定，從3天到4 ~ 5天不等。壹般當窖內產品溫度升至36 ~ 37℃時，發酵即可結束。
7.蒸酒。發酵的糟醅叫香糧，含有極其復雜的成分。酒醅中的酒精、水、高級醇和酸等有效成分通過蒸酒蒸發成蒸汽，然後冷卻得到白酒。蒸餾時，要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質，盡可能地掐頭去尾去除雜質。