2.把雞蛋打散，把蝦仁放進去，用鹽、耗油、少許食用油單向攪拌。
3.大火燒熱鍋(微微冒煙)，鍋裏多放壹點油，關小火把鍋轉壹下，最好整個鍋都粘上油。
4.將蝦和雞蛋放入鍋中，用小火用鍋鏟推動。蛋液半凝固時，輕輕轉動鍋，防止粘鍋，然後翻炒至熟。
滑蛋蝦有兩個版本，壹個是單菜，叫滑蛋蝦；另壹種是米飯，類似於澆頭。這叫滑蛋蝦米。是的，還有壹粒米。兩個版本用的原料幾乎壹樣，但口味卻大相徑庭。
我寫了兩部分。第壹道是單菜，滑蝦。
滑蛋和黃埔蛋的壹大區別是黃埔蛋只有蛋，滑蛋往往伴有肉。
蝦和牛肉比較多，和脆甜的鮮蝦絕配。
如果可能的話，盡量用活蝦，每斤五六十，比較實惠。凍蝦的鮮度和脆度是活蝦比不了的。
另外，雞蛋的選擇，新鮮度比品種更重要。如果煎滑蛋，盡量在壹周內用雞蛋。
雞蛋滑的關鍵是滑。雞蛋壹定要軟，不能硬。單以這個標準，很多餐館的滑蛋都不合格。
但從技術上來說，滑蛋比黃埔蛋更容易掌握，雖然步驟略顯繁瑣。所以以我的食譜，做壹盤合格的蝦仁滑蛋並不難。
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看壹下準備好的食材，雞蛋四個，大蝦八只，65438+鹽0.5g，糖少量，白醋2ml，香油5ml，雕酒適量，白胡椒粉少量。
以上少量是指不到半克。
大蝦個頭適中，八只重三兩左右，兩只蝦配壹個雞蛋。
蝦仁和打蛋液都用，蝦仁五六滴，雞蛋三五毫升，還有壹些備用。
詳細說說活蝦怎麽處理？
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開背，把蝦放在砧板上，用手指按住拉直，稍微用力就切平了。
擰開蝦頭，剝去外殼，挖出蝦線。活蝦的殼和肉略緊，要有耐心。
然後，註意每只蝦都被剝了皮，馬上用流水沖洗，去除表面粘液。
開背——擰蝦頭——剝蝦殼挖蝦線——流水清洗。
按照上面的步驟剝八只蝦。不要冷凍或焯活蝦。
上下包兩層廚房紙，把蝦擦幹。
然後加入半克鹽，少量糖，撒少許白胡椒，用手倒幾滴雕酒，抓勻。
倒入5毫升香油，拌勻，將水鎖在蝦裏。
腌制十五分鐘。
把炒鍋放在爐子上，加熱半分鐘。
倒入30毫升油，滑動平底鍋。
轉小火，加入蝦仁。炸蝦油溫不宜高，160度以下，油可以稍微多壹點，有助於保溫。
翻炒20至30秒即可食用。
有的人用焯水預處理蝦仁，顏色更鮮艷，但沒有油炸蝦仁好吃。焯水壹會沖淡蝦的味道，二來溫度不夠，香味出不來。
把蝦放在盤子裏冷卻。
& gt打雞蛋
打四個雞蛋，加15毫升水，2毫升白醋，3毫升雕酒，加壹克鹽。
加白醋提鮮，加雕酒提香，但量不多。有人喜歡加煮熟的四季豆或者蔥花，我壹般不加。
因為滑蛋的形狀比較分散，為了保證鹹度的均勻性，要提前在蛋液中加鹽。為了避免炒雞蛋的僵硬味道，加壹點水稀釋。
之後的美式炒雞蛋也是壹樣，用鹽和少許牛奶稀釋。
在網上看到壹個蛋液加水澱粉的東西，很搞笑。加入澱粉後，蛋液加熱，加強膠水連接，煎出的雞蛋不嫩而硬。
將雞蛋打成均勻的蛋液，上面有壹層細密的泡沫。
將蝦倒入蛋液中。
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鍋加熱半分鐘，倒入20毫升花生油，滑鍋。
轉小火，註意，轉小火，然後倒蛋液。此時油溫約為120度。
接下來的操作有點繁瑣，壹定要記清楚。
倒入蛋液後，等待三秒鐘。將蛋皮煎好後，用抹刀將蛋皮的壹邊由外向內逆時針推，註意不要翻過來，再將另壹邊順時針推至中間。
然後，更重要的是，調火。
推動蛋皮後，油溫變低，蛋液凝固速度變慢。
第壹次調火，轉大火，燒5秒，再轉小火，註意我左手的動作。
關小火後，重復壹兩次推蛋皮的步驟。
重復調火步驟，第二次調火。
然後重復推蛋的步驟，蛋液幾乎完全凝固。
出鍋了。
還是留壹層薄薄的蛋液，讓蛋皮沸騰。
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蛋液入鍋後的步驟是:推蛋皮-調火-推蛋皮-調火-推蛋皮-出鍋，整個過程在壹分鐘之內。
將凝固的蛋皮推到中間，然後用大火煎未凝固的蛋液，煎完蛋皮後立即轉小火，以免過熱。
推蛋皮的時候註意不要翻，不然兩邊都是凝固的蛋皮，沒有滑滑的味道。不要壹直用中火加熱，不然會把蛋皮燒得又硬又厚，也就是煎得太硬不嫩。
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我喜歡早上起晚了騎自行車去菜市場，挑壹袋活蝦，拎壹箱雞蛋。回到家，我會用滑蛋炒蝦仁，拌米飯，好像生活更幸福了。
軟香滑滑的雞蛋裹著鮮嫩甜脆的蝦仁，壹大口，超級滿足。
用滑滑的雞蛋炒壹盤誘人的蝦，也可以。