北京烤鴨是北京的壹道名菜，享譽世界。選用優質肉鴨，北京烤鴨，用炭火烤制而成，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分兩派，北京最有名的烤鴨店就是兩派的代表。它以色紅、肉嫩、味醇、肥而不膩而聞名中外。
相傳，烤鴨之美來自珍貴的北京烤鴨，是當今世界上最好的肉鴨。據說這種特殊的純種北京鴨的飼養始於約壹千年前，正是由於遼、金、元時期帝王的狩獵，才偶爾獲得這種純白色的野鴨，然後飼養用於狩獵，壹直延續到獲得這種優良的純種鴨，並培育成今天珍貴的肉鴨品種。即壹種用飼養方法養肥的白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，壹百年前北京鴨就傳到了歐美，養殖後壹鳴驚人。因此，北京鴨作為壹個優質品種，長期以來壹直是世界稀有鴨種的來源。
全聚德烤鴨店建於清同治三年。創辦人楊，河北薊縣人。因為家鄉洪水，他只身闖入北京。來到北京，先是被人雇傭養鴨為生，後來又和別人聯手賣生雞鴨。由於他的努力和勤奮，他不僅積累了壹些錢，還積累了許多養鴨、屠宰和賣鴨的經驗。1864年，楊在前門外的肉市胡同買了壹家瀕臨倒閉的“德聚泉”幹鮮果店，請風水先生為其取名“全聚德”，其中壹個不吉利是“德聚泉”，另壹個是在楊的名字裏占了整整壹個字，並請秀才錢子龍將這三個字寫成金匾，掛在門楣上。據說他在德國做經理的時候，看到當時的貴族奢侈浪費，義憤填膺，吃完酒席就把壹種毛面粉做的荷葉餅扔掉，以解口中油膩，於是對店裏的人說，我們全聚德不能做這種不道德的事情。從此定下規矩:全聚德不做面團主食，烤鴨吃的是把熱湯面和荷葉餅卷成鴨肉。凡是吃烤鴨的，不管多窮多貴，都會自己卷。
全聚德開業後生意異常火爆，這不僅僅是因為楊的精明，更重要的是全聚德的鴨子在養殖、開業、烤制等方面獨樹壹幟。
首先，選擇鴨子。全聚德選的鴨子都是北京填鴨，飼養期壹般40天。太長或太短都會影響鴨肉的品質。同時鴨皮破了，不用殺水炮太久的鴨子。選鴨師傅都是責任心強，經驗豐富的烤鴨師傅。經過這樣的精挑細選，鴨子肉質細嫩，油潤可口。
第二，開放的生活。壹般的切口容易破壞鴨子的外觀，但全聚德鴨子的切口在右翼下面，有壹寸多長。掏完內臟後，鴨子的翅膀下垂，遮住刀口，讓人壹看手無縛雞之力，從而保證了鴨子的完美造型，使整體著色壹致。
第三，烤。全聚德烤鴨技術吸收了多家之長。全聚德之前，北京的烤鴨基本都是悶爐烤鴨。楊仔細研究了利弊，創造了壹個掛爐烤鴨，這是壹個打擊，所有食客說這是好的。掛烤鴨是用硬果木明火烤的，和用稻草烤的封閉竈不壹樣。爐門是拱形的，烤箱不需要爐門。在烤之前，鴨子被宰殺、去毛、充氣、開膛、曬幹、塗上糖、灌上湯。最後，烤鴨的顏色是紫紅色的，味道是甜的，外面很嫩。鴨子在烤箱裏煮熟後，還要經過烤鴨師傅們的最後壹招，才能進入食客的嘴裏，那就是切片鴨。傳說有個鴨片師傅想把壹只鴨子切成108塊，也是骨肉同食。
前門全聚德烤鴨不僅作為首都聞名，而且以鴨肉和內臟為原料的各種炒菜也因其悠久的傳統而聞名。解放後，增加了壹桌全鴨宴，取名“全鴨席”，深受國內外賓客的好評。主要菜品有:全聚德烤鴨、全聚德鹽水鴨肝、全聚德辣鴨排骨、全聚德芥末鴨爪、全聚德鹵鴨肫、全聚德烤鴨心、全聚德三白壞鴨、全聚德水晶鴨寶、全聚德幹燒四鮮、全聚德青椒鮑魚丁幹烤鴨、全聚德幹燒鴨胸、全聚德。改革開放以來，前門全聚德烤鴨店以其傳統的上乘食品質量和優質服務迎來了眾多國內外賓客。1991年，全聚德榮獲全國優質產品獎和全國質量信得過單位稱號，1997年連續三年榮獲北京市“旅遊禁酒杯”。同年被授予首批“全國超級飯店”和“首都精神”。如今，吃全聚德的烤鴨已經和爬長城、逛故宮成為去北京旅遊必做的三件事。美國前總統小布什、德國總理科爾等世界名人來京後也曾來前門全聚德品嘗烤鴨。全聚德烤鴨歷史悠久，風味獨特，久負盛名。
北京烤鴨已經成為世界聞名的美國食品。歷代美食家吃北京烤鴨，吃的講究很多。好像他們不這樣吃，就體現不出正宗的風味。
總結起來，主要有四點:
註意季節:
烤鴨壹定要在合適的季節吃，季節不好會影響口感。口味主張冬、春、秋三季吃烤鴨最好。原因是冬春兩季的北京鴨鮮嫩嫩；秋高氣爽，溫度和濕度特別適合做烤鴨，這個時候的鴨子也比較肥。夏季氣候炎熱，空氣濕度大。此時的北京鴨肉又細又薄，品質較差。烤鴨皮容易發根(就是不脆)，所以口感比較差。
註意拍電影的方法:
因為切片好，不僅菜的形狀更好，味道也更美。烤鴨烤好後，要在鴨胸塌下來之前，把皮切下來放在盤子裏食用。這時候的鴨肉吃在嘴裏酥脆可口。鴨片的做法也很講究。先把鴨皮趁熱切片，香脆可口。然後吃壹片鴨肉。二是有塊帶肉，薄而不碎。壹只2斤重的鴨子能切100多片鴨肉，大小均勻，如丁香葉的味道，酥香嫩滑，別具風味。
註意調味:
吃烤鴨的調味品有三種，口味不同，需要適應不同客人的口味。壹種是甜面醬配洋蔥段，再配黃瓜條或綠蘿條，清口解悶；壹種是蒜泥加醬油，也可以搭配黃瓜條或者綠蘿條。蒜泥吃起來又香又辣，還能解油膩。它是早年非常受歡迎的調味品。還有壹種用白糖做調料的甜點法，受到不愛吃蔥和蒜的顧客，尤其是年輕女性的青睞。第壹種調味方法是現在最常用的，其中使用的甜面醬是北京“六必居”生產的，否則味道不會被視為正宗。
註意食物:
吃烤鴨常用的食物有兩種，壹種是荷葉餅；壹種是空心燒餅。可以剝下兩片荷葉餅，在每片上塗上甜面醬，然後放入蔥、黃瓜條，(或綠蘿條)和烤鴨片，或塗上蒜泥、醬油和黃瓜條(或綠蘿條)，再把烤鴨片夾起來卷起來吃。早些年，全聚德烤鴨店經常準備壹種小米粥，用大麥和紅豆。這種小米粥色澤艷麗，爽滑爽口，吃完烤鴨再喝壹小碗這種特制的小米粥，壹定會給妳帶來無比的舒服感。