北京特產用果肉煮的蜜餞是什麽？

1.原材料的選擇。因為蜜餞蜜餞的加工主要是用糖液浸泡水果，使糖中的糖分滲透到水果中，以取代水果的水分。因此，必須嚴格選擇水果品種的質量，才能生產出高質量的品種。制作果脯、蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟度不過渡，果肉有壹定硬度，但不同品種要求不同。比如杏脯的鮮杏，要求品種色澤金黃，肉質細嫩，有韌性，成熟，易分離，耐貯藏。北京的“鐵巴達”和“山杏”是理想的原料。但水分多、易變軟變軟的“水胚”和“棉胚”杏品種不能用。制作蜜桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其他要求同鮮杏，如北京的“快紅桃”、“大白葉”。制作蘋果脯要求新鮮蘋果含水量低，肉質疏松，烹飪時糖液易吸收，不易煮沸，肉質豐滿，形狀圓潤。以前多用“懷來蘋果”，現在品種擴大了，“國光”、“沃金”、“紅玉”都可以用來加工果脯。加工蜜棗要求鮮棗個頭大、核小、皮薄肉厚、果肉疏松、含水量低、含糖量高、易吸收糖液，使成品肥滿透亮。以前平谷、順義兩縣的“大糖棗”最理想，昌平、房山兩縣的“貼花棗”(也叫腌棗)也很合適。蜜餞山楂有兩種:壹種是果形較大的紅果，或稱山楂，另壹種是果形較小的山楂。前者的加工品叫蜜餞紅果，後者的加工品叫蜜餞。2.預處理。形成果脯獨特風味的關鍵在於細致的工作。蜜餞選用新鮮水果，進行壹系列預處理，是產品質量的物質基礎和前提。例如，用杏脯加工的新鮮杏子應該去核。挖核的方法是用刀沿縫把果肉切到核裏，雙手擰水果使壹半的水果和核脫落，再用刀把另壹半的核挖出來。挖核後的果實叫“碗”，然後洗凈，用硫磺熏蒸。如果是制作青梅的青杏，用15%鹽溶液浸泡3天，使果核離開果肉，再用木板壓開，形成“碗”，沖洗幹凈備用。鮮桃的預選處理，先在第壹次4 ~ 6%的NaOH溶液中煮10秒，取出後用清水沖洗幹凈，攪拌相互摩擦，使果皮脫落。如果是粘的，就要挖出來，脫離的品種處理方法和鮮杏壹樣，用硫磺熏制。制作蜜棗的鮮棗不需要去皮，但需要去皮，這樣糖液才能充分滲透到果實中。剝皮有兩種方法:手工和機械。削皮就是沿著水果的縱向切開許多細小的絲線。制成蜜棗後，形成許多絲狀條紋，故稱“金絲蜜棗”。制作果脯蘋果和梨有兩個過程:去皮和去核。剝皮也可以分為手工剝皮和機械剝皮。剝皮後可以挖心，用刀剜核，形成“碗”，然後洗凈，熏硫磺。鮮紅的果實要預選去籽，洗凈備用，不需要硫磺熏蒸。3.熏蒸硫磺。硫磺熏蒸的方法壹般是將預處理好的原料放在抽屜上，與鐵碗中的硫磺壹起放入大桶或水泥池中，點燃硫磺並用被子或麻袋蓋好，或在專門設置的硫磺熏蒸室中熏蒸。硫磺用量壹般為原料的0.2 ~ 0.3%，硫磺熏蒸時間視果實大小和性質而定，壹般為30 ~ 60分鐘。也可以用0.5 ~ 0.6%亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏蒸。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡可防止果實中的單寧被氧化，從而保持鮮亮的黃色或金黃色和維生素c，同時糖液中溶解的二氧化硫也可防止糖液發酵。4.糖煮。果脯的加工原理是基於高濃度糖液的保存。煮糖過程中，大量糖分滲入果肉排出水分。糖液濃度要達到60 ~ 65%，有很大的滲透壓，使微生物體內的水分被糖液沈澱，處於脫水(生理幹燥)狀態，受到抑制。所以，果脯即使不密封也不容易變質。糖液的浸泡還可以防止水果中維生素C的氧化損失，改善成品風味。但是糖太多，甜度太高，會影響成品的原味。因此，要求成品中的含糖量既要達到保鮮脫水的目的，又要保持產品的風味特征，這是果脯加工的關鍵。果脯和蜜餞的烹調可分為壹次烹調法和多次烹調法。煮糖過程是決定糖滲入果肉程度和產品質量的關鍵。所以烹調方法是根據水果的性質來決定的。壹次性烹飪法。將預處理後的原料和60%的糖溶液放入鍋中煮沸。由於糖液的滲透，水果中的水分排出，鍋內的糖液逐漸稀釋，所以要加糖，直到糖液濃度穩定在65%，這樣煮出來的果脯才透明飽滿。該方法適用於制作蘋果脯、沙果脯和蜜棗脯。因為這種果脯含水量低，細胞組織間隙大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當，不容易煮。蒸煮後在原糖液中浸泡壹定時間(壹般為壹晝夜)，取出糖液過濾，然後晾幹。多重烹飪法。預處理後的原料先在30-40%的糖溶液中煮幾分鐘，然後將糖溶液和原料倒入罐中浸泡24小時。這種蒸煮的目的是通過加熱使水果中的蛋白質凝固，增強水果細胞壁的通透性，使外界的糖液容易滲透到水果中，破壞水果中的各種酶，防止單寧氧化變色，有利於保持色澤鮮艷。浸泡後將糖液濃度提高到50 ~ 60%，煮沸約10分鐘，再浸泡24小時。第二次蒸煮是通過吸收糖液來增加水果含糖量的關鍵，所以糖液濃度和蒸煮時間壹定要掌握好。將浸泡過的原料取出，濾出糖液，放在抽屜上晾幹，使其失去部分水分，直至果實邊緣卷曲，表面形成小皺紋，再進行第三次蒸煮。當糖液濃度穩定在35-70%時，煮30分鐘左右，取出糖液，過濾。冷卻後，用手或機械將水果揉成扁圓形，晾幹後即為成品。多次蒸煮法適用於制作蜜餞桃、梨、杏等含水量高的水果。由於這些果實細胞壁薄，組織致密，如果用壹次煮法煮太久，不僅糖液不易滲入果實，而且容易煮成糊狀，所以采用煮加腌制的多次煮法。因為水果的種類、大小、性質不同，糖液的濃度和煮的時間也不同。比如桃“碗”比杏“碗”大，所以用的糖液濃度更高，煮的時間也略長。加工過程中糖液循環使用，第壹批煮糖液作為第二批煮糖液，前壹批第二批糖液作為第壹批煮糖液。