餃子用生豆或熟豆做餡。餃子壹般用熟豆子。
很多人喜歡用生包，因為不麻煩，不需要煮兩次。而且味道很棒，吃起來很甜！當然，有些人喜歡煮熟的，認為這樣吃更安全。的確，我認為它也做得很好。可能大家都不知道生食其實是有毒的！雖然不強，但還是不太健康。所以這裏推薦熟豆。將剁碎的豆子放入水中焯壹下，這樣不僅無毒而且味道更好。所以還是建議用熟豆。
豆子餡的時候，不管是餃子還是湯圓，都要先焯水再拌。這是因為，包子或餃子在成熟的過程中，會出現餡料不熟的現象。尤其是餃子，經歷了三次大起大落。皮熟了，餡卻只是斷斷續續，沒有熟。餃子，餡還是少點好。中間基本就是剛斷。其他材料還好說，不連續狀態下味道鮮香，但豆子沒有，毒素還在。
所以再次強調，豆子在塞的時候要焯水。
餃子為什麽要用煮熟的豆子做餡豆？從食品安全的角度來說，菜豆屬的蔬菜，包括蕓豆、四季豆、刀豆、扁豆、豆角等，用熟豆比較安全。它們都有壹個共同的特點，就是在完全新鮮的狀態下具有壹定的毒素，這可能是這類植物防止被動物吃掉的壹種防禦手段。這些毒素包括有害的皂甙和血凝素，對人的腸胃有比較大的刺激作用，也會帶來壹些毒性反應，潛伏期有長有短，壹般在食用後2到4小時左右。中毒反應有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木等。，其中以最嚴重的方式危及生命，所以還是值得關註的。
這些有害物質中的血凝素是壹種蛋白質，加熱後會迅速變性失活，但有害的皂苷類物質至少需要保持100度，加熱8到10分鐘左右才能基本去除(四季豆需要15分鐘)。我們平時煮餃子，壹般都是先把水燒開再煮，可能無法保證持續煮10分鐘左右。而且有時候我們煮餃子的時候喜歡點三次水來停止沸騰(降低溫度)，而最後壹次煮餃子的時候基本上是剛剛煮好，難免會有壹些安全隱患，所以還是先煮豆子再做餡比較安全。
從烹飪的角度來說，用熟豆更方便，更美味。除了上面提到的食品安全原因，即使從烹飪的角度來說，還是先煮熟豆角再灌裝比較好。
首先，很多蔬菜的含水量比較高，豆類可能比芹菜略好，但壹般都差不多。我們拌餡的時候壹定要加鹽調味，有時候會加點蠔油，醬油之類的。這些鹽會加速蔬菜中水分的滲透。如果拌好餡後包餃子的動作不夠快，可能會開始有水從餡盆裏出來，餃子餡的整個調料就被破壞了。熱燙後植物細胞對水分的封鎖被破壞很多，我們可以直接把多余的水分擠出來，這樣在拌餡的時候就省了很多麻煩。
其次，豆類是草酸含量比較高的蔬菜，可以提前焯水去除，同時可以去除豆類的壹些生味，這樣雖然保留了壹些特有的香味，但也不會太突兀。
餃子怎麽用不粘鍋煮豆餡？做餃子的時候，經常粘鍋。這是壹個普遍的問題。即使壹壺水灌滿了，也會粘在壺上。每次粘鍋的時候，這個餃子肯定會被破壞。硬面都是壹半粘在鍋壁上，壹半放在餡料上。撈出來後不好看。這個時候有很多方法可以解決。這裏推薦壹個我經常用的！水燒開後，放入餃子，加入冷水。水壹開就加壹次，隔壹次加壹次，壹般是三次，這樣餃子就不會粘在壹起，更別說下鍋了，效果很好。不需要加太多水，壹點點就好，不然最後鍋裏都是水。當然也可以加鹽。聽說這個效果也不錯。