1.生鴨越肥越好，尤其是沒下蛋換過毛的。2.宰前禁食18 ~ 20小時，進行宰前檢驗。屠宰時，刀壹般從下頷頸部切開，刀刃距離鴨嘴5厘米，深約半厘米，以切斷食道和氣管。最好先用60 ~ 75伏的電流進行電麻醉，這樣不僅有利於屠宰衛生，而且出血也充分。比如壹只1.5公斤的鴨子，用電麻醉放血27秒，得了32.8克血，2分鐘內死亡，而沒有用電麻醉的鴨子，48秒只得了27.5克血，3分鐘後死亡。最好的刺傷是1 cm，太小出血不幹凈，太大宰後脖子會因傷口浸血而變紅。宰殺後放入60 ~ 64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點為26 ~ 30℃)。熨衣服的時候，要壹件壹件來。燙要適中，不能泡在燙鍋裏，羽毛要柔軟蓬松，否則脫毛不容易或損傷皮膚。熨燙時，先抓住鳥的肩骨，用熱水燙它的尾巴反復浸泡，再上下反復擡起腿燙全身和腹部，最後捏住鴨嘴燙它的脖子，這樣就把大毛拔了出來。拔大毛時，要按以下順序進行:右翼→肩部→左翼→背部→腹部→尾部→頸部。拔完大毛後，在同壹根處切斷鴨舌，即強行穿透舌根的齦下膜，然後鉤住舌根，使其完全拔出。取出舌頭後，用冷水浸泡，清洗血塊等汙物，降低體溫。浸泡分三次，第壹次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。泡好後表皮要潔白無瑕。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子小心地拔毛，或用松香拔毛法拔毛。去除毛發後，在肩水平處剪掉兩個翅膀，然後沿著膝關節剪掉兩個腳。在右翼下開壹個5 ~ 8 cm的月牙口(因為鴨子的食道是對的，所以嘴必須開在右翼下)。然後刺破下咽膜進行懸掛。然後在開口處折斷兩根肋骨，食指伸入胸腔，拉出心臟，拉出食道和喉嚨，戳胃周圍的兩層膜，拉出胃，沿著胃下部拉出腸子。另壹個手指插入肛門，打破直腸，拉出來。最後從後腔取出壹片鴨內臟。【2】取出的內臟經獸醫檢查合格後，應將腹腔內殘留的胸膜、血筋、腹膜全部清除幹凈(註意不要傷及內表皮)，將肛門內殘留的腸頭取出。然後用清水洗凈，用冷水浸泡3 ~ 4小時，然後鉤住口下切口，瀝幹水分，約1小時。最後將鴨子仰臥，用手緊壓胸部，將胸部前三叉骨壓平，使胴體呈現規則的長方形，保持外觀美觀，便於腌制。3.腌制(1)和搓鹽。將精鹽放入鍋中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸氣蒸發，取出研磨。鴨在腌制前後稱重，並使用6.25%的幹鹽。將3/4的鹽放入頸部切口，在工作臺上反復翻動，使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。其1/4鹽要在體外摩擦，主要在胸肌、小腿肌、口腔。搓鹽後依次放入缸中，腌制12小時後取出，提起尾翼，打開肛門，使腔內鹽水全部流出，稱為鹵水扣。然後堆在缸裏，8個小時左右，扣第二次鹽水。(2)復鹽。第二次減鹵後，將預處理後的老鹵從肋骨切口處裝入，然後依次浸入鹵槽中。浸泡的量不能太多，以免腌制不均勻。院子建好後，用竹棍做成的棚形蓋蓋上，壓石頭，讓鴨子都浸在鹽水裏。肚子腌制的時間視季節而定。農歷小雪到大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)為22小時，中鴨(1.5 ~ 2公斤)為18小時，雛鴨(1.5公斤以下)為16小時。大雪到立春期間，鴨18小時，中鴨16小時，小鴨14小時。也可以平均腌制20 ~ 24小時。鹵水的制備(1)新鹵的制備。在鴨去內臟後浸泡的血水中加入38%的精鹽，煮沸使鹽全部溶解成飽和鹽水。去除浮沫汙垢，澄清後將清液倒入罐中，加入0.02%姜片、0.01%全茴香、0.03%全蔥，冷卻後得新鹽水。(2)老鹵水的復制。因為老鹵中含有壹定量的提取物質和蛋白質中間體(如氨基酸等。)，用老鹵制作的鹽水鴨風味比新鹵好。鹵水重新加鹽後會流出血水，造成淡紅色，容易腐敗發臭。所以每隔3 ~ 4次就要燒壹次鹵水。燒鹽水壹方面是殺菌，另壹方面是加熱凝固後去除其中的可溶性蛋白質。在燃燒鹽水之前，用比重計測量其濃度，並保持其飽和。