怎麽畫更長的小技巧~ ~
(1)掛糊。對於含水量較高的原料，如蘋果、梨、橘子等，在炒制前應掛糊，充分包裹原料，防止水分流失或水分流入原料內部，形成粘連。土豆、紅薯等澱粉質原料可以直接下鍋炒，不掛糊。
(2)炒料。煎的時候油要寬壹點，火不要太大。6、7月份熟了就要切掉，壹次不要太多，然後要炸到金棕色。
(3)加入足夠的糖。糖與原料的比例，以重量計，塊狀和片狀原料用糖量為原料的50%；30%~40%的原料是條和丸，多的可以掛，少的可以掛。
(4)翻炒糖。這是拉菜的關鍵。方法是:用底油擦鍋，中火加熱，放入糖，不斷攪拌，使其受熱均勻，煎至淡黃色時會出現氣泡。當泡沫越來越大時，將鍋端遠離火，使泡沫變小，顏色變深，然後餵食。如果妳不確定，妳可以舀起糖汁，用勺子倒下去。只要能在壹條線上，就說明糖已經炒好了。這時候要盡快把原料放進去，不斷翻動，讓糖汁包裹住原料。
(5)做壹道菜最好用兩個火孔，壹個炒主料，壹個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拉絲細長透明。
白菜絲炒糖怎麽防止凝固？
炒糖是做菜絲的關鍵。由於工藝不熟，原料往往放不進去，糖汁已經凝結成塊，導致糖和原料分離。為了防止這種情況，炒糖的時候可以加壹粒米粒大小的明礬，這樣可以延長凝固時間，更容易把主料包裹均勻，吃的時候糖絲拉得更長。
做絲切菜的時候，經常會出現絲切不長或者拉斷的情況。這樣的話，炒糖的時候可以加幾滴醋，可以把拉出來的糖絲拉長，掌握好的話可以達到幾尺。
需要註意的是，醋壹定要倒準。不要壹次倒很多。醋加多了，糖就稀了，絲也拉不出來。
不會拉絲怎麽辦？
“回沙”是指炒好的糖漿在原料掛勻後稍涼，糖漿恢復原狀，成品菜不清晰，拔不出來。預防方法是:炒糖時要提高溫度，延長時間，使糖結晶充分分解，呈粘稠狀態，再加入炒好的主料。
如何防止果肉流動？
炒菜時容易掛糖，或者掛不到菜上，甚至出現流漿現象。預防方法有:
(1)炒糖時，油不宜加太多，糖不宜加太少。
(2)油溫不能太高，五六度為好，最高不能超過80%。
(3)經常攪拌糖，但不要太勤，中間要有適當的間隔。
(4)使用的原料不能含有太多的油和水，表面不能太光滑。
(5)糖炒好後，放進去的原料不要冷凍，要趁熱放進去。
如何正確吃白菜？
卷心菜表面掛著壹層糖。剛出鍋的時候溫度很高，就是為了趁熱吃。這時候用筷子夾住，用冷開水蘸壹下。糖漿凝固後，就可以進入了。
如何防止酸菜粘底？
白菜吃完了，菜的底部會留下厚厚的壹層殘糖。因為糖加熱冷卻後有很強的粘性。盤子底部殘留的糖很難清除，不僅浪費，而且不美觀。下面介紹壹種防止殘糖粘在菜底的方法:先用菜絲將菜洗凈晾幹，在菜底抹壹層植物油，然後將菜絲包好，這樣既能防止殘糖粘在菜上，又不影響吃的時候打轉。