(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條. (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等. (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等. (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等. (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等. 如果妳想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議妳用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的～ 低粉可以用面粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以 我做松糕和點心壹直就這麽弄的 我也買不到 所有超市都去了也沒買到 最後學到的怎麽自己配低筋粉 奶油我們都買金鉆的 妳那不知道能不能買到 低筋粉是面粉中的壹種。高筋粉，低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，壹般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進壹步加強。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，壹般是做菜時掛芡用的。 中筋面粉－－all purpose flour 壹般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。壹般菜譜裏不特別標註什麽面粉的，都是這個。 高筋面粉－－bread flour 用來做面包 自發粉－－self rising flour這個我不是很確定專門作什麽，根據包裝上的說明，說是連muffni蛋糕都能做，但是我是不會用它做蛋糕的。我壹般用來烙餅，比普通不發面的面粉稍微松軟壹點。有壹次用來做pizza，沒有發面的好，但是比某次發面失敗的吃起來松軟壹點。 低筋面粉－－cake flour 用來做各種蛋糕、餅幹、酥皮類點心。西人超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到臺灣產的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比較下來，袋子裝的稍微便宜壹點。壹般，如果做比較大的生日蛋糕，紀念日蛋糕，我用盒子裝的，平時做小點心或者壹般蛋糕就用袋子裝的。
發酵的好的面團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團發酵的很均勻就可省略這壹步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的面團，通常壹個小面包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克壹個。分割後的面團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使面團外表形成壹層光滑表皮，利於保留新的氣體而使面團再次膨脹。滾圓每個小面團還有利於在成型時面團的表面不會被粘連，使面包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用幹面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。