咖啡豆是壹個統稱。制作黑巧克力有兩種主要原料:可可豆和糖。或許是因為優質巧克力廠商的炒作，現在流行用巧克力中的可可含量來評價巧克力，好像這是影響成品巧克力質量的唯壹因素。然而，事實上，生產可可含量高的低質量巧克力是完全可能的。在我看來，大部分可可含量超過85%的巧克力味道都不好，最好的可可含量在55%-75%左右。最重要的是可可豆的品質。
像咖啡壹樣，可可豆主要有兩種。薄殼criollo(西班牙語意為“本地”)可可豆相當於咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆。它代表了壹種產地相對稀少、質地不太硬、風味不太濃郁的可可豆，產量最多，占世界總產量的10%。這種可可豆生長在委內瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亞。這種小樹結有中等大小的豆莢，有很深的凹槽。隨著它的成熟，凹槽逐漸消失，變成細點。
厚殼的forastero(意為“外來的”)可可豆類似於羅布斯塔咖啡豆，廣泛種植於非洲和巴西。同樣的，也是濃烈，缺乏風味，需要激烈的烘焙來彌補不足。正是這種高強度的烘焙，使得大部分黑巧克力都有壹種燒焦的味道。最好的制造商也在他們的產品中混合壹些Fo Rastero可可豆，因為它們可以賦予巧克力極好的質地和延展性。但只有克裏奧爾可可豆才能提供高品質巧克力的酸度、平衡感和復雜性。
壹般來說，如果黑巧克力中的可可固形物含量低於50%，它們的品質就不會太好。因為這類產品要麽太甜，要麽太油膩，而且有些可可脂含量要用其他可可脂增味劑代替(委婉的說法)。為什麽要替換可可脂？壹些大規模的廠家有各種各樣的理由，比如延長交貨期，提高巧克力的熔點。但其中壹個原因無疑是出於經濟考慮。
可可固體含量低於50%的黑巧克力必然會變得太甜。巴黎的巧克力商人米歇爾·肖頓(Michelle Shawton)指出，糖可以像鹽對其他食物壹樣給巧克力增加味道，但過多會破壞它。與蔗糖相關的壹個問題是，它在不知不覺中成為了食品加工業的壹部分。糖沒有什麽營養價值，也不用做甜味劑。在壹些食物中，它經常被用來改善整體味道。
了解生產咖啡的國家，最明智、最實際的方法是把它們歸為世界三大咖啡種植區:非洲、印度尼西亞和中南美洲。壹般來說，附近種植的咖啡也有類似的特點。如果某壹種豆子脫銷了，綜合產品的生產商和買家通常會尋找附近的國家。
做綜合產品的會說:我想用壹個“中等”的。這意味著清淡，美味和充滿活力的中美洲豆。也許加上“非洲”更美味。非洲是壹片盛產遊戲豆的土地；再比如“印度尼西亞”。因為沒有其他的豆子有如此強大而飽滿的口感。
豆子根據不同的生長區域有不同的味道。影響口感的因素有咖啡樹的品種，生長的土壤性質，栽培園的氣候和海拔，采摘結果的謹慎，以及豆子處理的過程。這些因素因地區而異，面包師和綜合制造商尋找每個地區的特點，使綜合產品有其獨特的典型風味。