蛋白打發程度如何判斷？以及需要使用什麽工具？
蛋白的打發是烘焙制作中非常基礎的壹項技能了。因為很多烘焙產品的制作都涉及到蛋白的打發，比如大家最熟悉的戚風蛋糕，以及分蛋海綿蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、馬卡龍等等，都需要正確判斷蛋白的打發程度，可以說能正確判斷蛋白的打發程度，這些產品的制作就已經成功了壹半。
蛋白打發程度的判定壹般我們將蛋白打發分為三個階段：
濕性發泡、中性發泡、硬性發泡
下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麽樣子？
1、濕性發泡：
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
看圖：
這個時候的蛋白，適合用來制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出來的蛋糕卷卷起不易開裂，口感綿軟。
2、中性發泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細壹些，可以將中性發泡分為：偏幹和偏濕兩種，偏幹的中性發泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大壹些。
如下圖這樣就是中性偏幹：
下圖則是偏濕：
這樣的狀態，我往往拿來制作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因為太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很濕潤輕盈。
3、硬性發泡（也叫做幹性發泡）
繼續打發蛋白，就可以打發到幹性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲。而且可以發現打蛋盆裏的蛋白整體紋路非常細膩，轉動打蛋器的時候也會發現阻力比較大。
像下圖這樣：
這個時候的蛋白霜適合拿來制作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅幹、馬卡龍等。
4、達到硬性發泡之後就要立即停止打發了，如果再繼續打發蛋白，就會將蛋白“打過頭”，出現棉絮狀，表面粗糙，有可能還會底部出水，也很難與其他食材拌勻，已經不適合用來進壹步制作了。
下圖這樣的就是打過了，是錯誤示範，千萬不要學哦～
蛋白打發工具介紹1、打蛋盆
打蛋盆沒有材質的限制，但是對於形狀和大小還是有壹定的要求。我們通常使用的是圓底的不銹鋼盆，但是這個並不絕對。妳可以使用手邊任何壹種材質的容器來進行替代，只是要註意幾點：
打蛋盆要夠大，因為蛋白打發之後體積會膨脹很多倍，避免溢出打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到打蛋盆需要洗凈，擦幹，保證無水無油，有水有油的話有幾率讓蛋白打發不了。耐造壹些，因為打蛋器高速運轉，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）這種形狀的是最好的：
2、電動打蛋器
打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀～手動真的太累人了。
現在電動打蛋器對於打發蛋白壹般來說功率都是足夠的，只是註意壹點：打蛋頭也要洗凈、擦幹，保證無水無油。
問答環節1、戚風蛋糕不是要打發到硬性發泡嗎？為什麽中性發泡就可以了呢？
其實戚風的蛋白打發，並不是只有壹個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到幹性發泡任何壹個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何壹個狀態我們都可以拿來制作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據制作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強壹些，那就打發的硬壹點，需要綿軟壹些的口感，那就可以軟壹些。
為什麽大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在制作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消壹部分消泡產生的影響。從而使成功率更高壹些。
2、有沒有好的辦法可以使蛋白更穩定壹些呢？
有的。蛋白呈堿性，所以我們可以加入壹些酸性物質來中和蛋白的堿性，就能使蛋白更穩定。比如常見的，我們可以在打發的時候加入壹些檸檬汁，或者塔塔粉。