制作：濟南市烹飪協會會長 李建國
制作：劉新泉
制作：崔伯成
1、制作雞料子時壹定要充份攪勻，否則做成的雞片有的地方發白，有的地方發烏，質地也不細膩。
2、雞蓉與蛋清、澱粉的配比非常重要，蛋清加多了則做好的雞片太軟，壹夾就碎，而且會遮蓋雞肉的鮮味；雞蓉多了則做好的雞片太硬，而且顏色發烏，口感不夠細嫩；澱粉加多了雞蓉糊會結塊，汆時不易成形，而且做好的雞片口感太粘；水若太多，雞蓉入油會澥，不能成形。
3、汆雞片時最好兩人同時操作，壹人往油裏下雞片，另壹個人待雞片成形浮到油面上時翻壹下，等兩面都變白時就撈出來，這樣失誤率較低。
4、滑雞片時油溫不可高於兩成，否則雞蓉下鍋後很快就浮起來，導致外熟裏不熟。
制作：高文平
1、雞茸改為淡水魚茸，色澤更加潔白，口味鮮美，質地細膩，富有彈性。
2、將和好的魚糊用小勺慢慢舀入平底鍋，使其綻開成為圓片，堪比圓規畫出來的。
1、攪勻的魚糊雖然比較稀，但也是壹種上勁的狀態，即舀起往下倒時能流成線，這樣才可以滑出魚片。
2、向鍋裏舀糊的操作步驟看似簡單，實際上超難。舀起魚糊的勺子需緊貼油面（不能高於1厘米），往鍋中對準壹個點倒，力道均衡，不要忽多忽少。將壹勺糊均勻地倒在該點上，這樣魚糊才能勻速擴散，變成圓片。
制作：程增祿
浮油蝦片也是從傳統的浮油雞片演變而來，選蝦茸代替雞茸，摻到打發的蛋清中，入油浸炸成松軟的片，然後溜炒而成。蝦肉入菜鮮味濃郁，更上檔次，而且由於富含蝦青素，做好的蝦片帶有天然的淺紅色，壹改傳統浮油菜的潔白賣相，非常別致。
制作流程：
1、新鮮蝦仁90克開背去掉沙線，加入5個蝦腦壹起絞成泥，然後調入適量鹽、味精、水澱粉攪打均勻。
2、蛋清5個打發成雪麗糊，然後放入打勻的蝦茸繼續充分攪勻。
3、鍋下寬油燒至三成熱，用勺子舀起適量蝦糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面後繼續炸至淺紅，撈出控油。
4、菜心、火腿片、筍片各30克飛水待用。
5、鍋留底油燒熱，下蔥姜末煸香，添清湯80克，投入火腿、菜心、筍片燒開，調鹽、味精、白糖，勾芡後放入蝦片快速翻勻，出鍋裝盤即成。
制作圖示：
1、蛋清打成雪麗糊。
2、加入蝦膠。
3、再次攪打均勻。
4、蝦糊用勺子舀入溫油中。
5、定型後翻面浸炸。
6、炸至淺紅色後撈出控油。
7、入鍋溜炒而成。
制作關鍵：
1、蝦肉與蛋清的配比要掌握精準，蛋清少了，口感發死；蛋清多了會過於蓬松，不易成形。
2、最後壹步溜炒時間要短，下鍋翻勻後立即起鍋，否則蝦片容易軟塌。
制作：胡忠英
“清湯魚圓”是浙江紹興壹帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：壹般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嘗時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後壹片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部壹層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每壹次只刮下很薄的壹層魚肉泥，這樣可以去凈藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取壹張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉壹定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，壹斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同壹種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同壹品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關系。這裏以白鰱魚蓉為例，講壹下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同壹方向用力攪打，盡可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沈時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、姜汁水20克，按壹個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
凈鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手擠到球狀的勺子裏，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍壹圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟壹致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按壹下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
制作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身壹片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前壹層層刮下魚茸。
4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。
5、取剁好的魚茸500克，加入清水500克、鹽，順壹個方向用力攪打，盡可能多地打入空氣，至魚茸表面光滑，類似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及姜汁水，順壹個方向攪勻，最後加入味精拌勻待用。
6、鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓（每個魚圓直徑約3-4厘米），入鍋後用大火慢慢升溫，燒至水溫達70℃，此時魚圓周圍壹圈略微變白，將魚圓翻身，使其上下成熟壹致，繼續煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，至魚圓變為奶白色、用手指按壹下能慢慢彈起時，撈出擺入盤中。
7、鍋內原湯撇去浮沫，燒沸後下入菜心、香菇，加適量鹽、味精煮至斷生，撈出擺盤，將提前蒸熟的火腿片擺在魚圓上，倒入原湯，淋少許燒熱的雞油即成。
制作關鍵：
1、刮取魚茸時，刀口要放平，刀刃與砧板呈60°夾角，每次只刮下很薄的壹層魚肉泥，這樣做可以去凈藏在魚肉中的細碎骨頭。
2、在豬皮上剁魚茸時，力度要輕，不能將下面的豬皮剁穿，以免豬肉碎混入魚茸中。
制作：廣州滋粥樓
鯪魚是廣東地區特有的壹種淡水魚，其肉質鮮美，但雜刺較多，為了能夠大快朵頤，當地人便想出了壹個方法：將魚肉與骨刺剝離，加入馬蹄丁、臘腸粒等原料拌勻，再重新釀入魚皮內，使其外形與真魚壹樣，煎至定型後再煮入味。這樣做既能品嘗到鯪魚肉的鮮美、滿足了口感，又免除了魚刺鯁喉之虞。此菜很快就在當地流行開來，逐漸成為順德地區的壹道傳統名菜。
制作：曾道貴
雪花雞淖（nào）是壹道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
1、制作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下沖洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其制成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在制作時需要註意，水（或湯）不可壹次性倒入，否則二者不易融為壹體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。