β-胡蘿蔔素是壹種廣泛存在於綠色和黃色蔬菜，水果中的天然類胡蘿蔔素。β-胡蘿蔔素由4個異戊二烯雙鍵首尾相連而成，屬四萜類化合物，在分子的兩端各有1 個β-紫蘿酮環，中心斷裂可產生2 個維生素A 分子，有多個雙鍵且雙鍵之間***軛。分子具有長的***軛雙鍵生色團，因而具有光吸收的性質，使其顯黃色。β-胡蘿蔔素主要有全反式，9-順式，13-順式及15-順式4 種形式。β-胡蘿蔔素有20 余種異構體，不溶於水，微溶於植物油，在脂肪族和芳香族的烴中有中等溶解性，易溶於氯仿，化學性質不穩定，易在光照和加熱時發生氧化反應。
β-胡蘿蔔素可通過化學合成、植物提取和微生物發酵3 種方法生產，根據生產方式不同分為化學合成β-胡蘿蔔素和天然β-胡蘿蔔素兩大類，大多數是化學品，由於天然β-胡蘿蔔素具有很好的抗染色體畸變，防癌作用以及較強的生理活性，天然β-胡蘿蔔素的價格是化學品的2 倍。
β- 胡蘿蔔素有維生素A源之稱，是壹種重要的人體生理功能活性物質。有關β- 胡蘿蔔素對人體作用的研究異常活躍。大量研究證實，β- 胡蘿蔔素的許多生物功能與人類健康有密切關系，其在抗氧化、解毒、抗癌、預防心血管疾病，防治白內障和保護肝臟方面的生理作用已被越來越多地證實並應用於疾病的預防和治療。從前人工合成的β- 胡蘿蔔素多應用在食品，化妝品和保健品等領域中。隨著毒理學和分析技術的不斷發展，研究表明：盡管化學法合成的β- 胡蘿蔔素純度相對較高，生產成本低，但產品容易摻入少量有毒化學物質，有導致染色體突變和致癌作用，而且與天然β- 胡蘿蔔素相比吸收效果太差；而天然β- 胡蘿蔔素具有抗癌防癌效果，不存在致癌物質，所以隨著認識的不斷提高，天然提取β- 胡蘿蔔素將在市場中占據主動地位。但由於β- 胡蘿蔔素的脂溶性質，使其應用範圍受到了很大限制。有些研究通過皂化和乳化的方法增強β- 胡蘿蔔素的水溶性，但這壹方式時間長，對β- 胡蘿蔔的穩定性有較大影響，成本也較高。天然β-胡蘿蔔素的提取，多采用的方法中存在的有機溶劑，有毒溶劑的殘留問題壹直限制著提取產物的使用，帶來較多的食品安全和環境汙染問題。而關於水溶性的β-胡蘿蔔素的提取也有相關的研究報導，但β- 胡蘿蔔素水溶性較差，通常在提取時還要借助酶的作用，所以成本高，應用性差。與常規提取方式比較，超聲提取方法具有簡便，提取率高，操作時間短等特點。因此，把超聲提取法作為醇溶性β- 胡蘿蔔素提取的壹種新途徑，在這個領域中具有良好的應用前景。 2000年開始胡蘿蔔素受到醫學界空前的關註，原因是很多流行病學的調查說明：在膳食中經常攝取豐富胡蘿蔔素的人群，患動脈硬化、某些癌腫以及退行性眼疾等疾病的機會都明顯低於攝取較少胡蘿蔔素的人群，很多動物實驗也證明了這壹觀點。例如：眼睛的視力取決於眼底的黃斑，如果沒有足夠的β—胡蘿蔔素來作保護與支持，這個部位就會發生退行性的病變，也就是老化了，視力會衰退甚至最終發生夜盲。這種疾病多發於老年人，雖然醫學界認為這是衰老的壹種表現，但卻同時指出這種退行性眼疾是可以通過攝取足夠的β—胡蘿蔔素來預防的。這壹重大發現讓人們對胡蘿蔔素有了新的認識，認為它不僅是實現均衡營養所必需的物質，同時還有助於人們預防疾病、延年益壽，提升身體素質和生活質量。
在國外，β—胡蘿蔔素在維生素A、B、C、E等族中知名度最高，無人不曉，正如中國人都知道人參的滋補作用。國內外大量科研資料證實β—胡蘿蔔素防治癌癥有確切療效。機體內氧自由基泛濫不但會損害正常細胞，且常引起畸變而形成癌癥，β—胡蘿蔔素恰恰是氧自由基最強的“克星”。科研證實，癌癥病人血中β胡蘿蔔素遠遠低於正常人。癌癥患者接受放療和化療時，β—胡蘿蔔素能降低其毒副反應。放療能誘發產生氧自由基，而細胞微粒體膜完整性能阻止氧自由基產生，β—胡蘿蔔素能維護微粒體膜完整；化療藥物在殺滅癌細胞同時，可使正常細胞致突變，而β胡蘿蔔素有抗突變作用，從而減少其毒副反應。天然胡蘿蔔素內含80%β—胡蘿蔔素、10%α—胡蘿蔔素及10%其它胡蘿蔔素，在追求綠色食品的潮流中，天然胡蘿蔔素更受歡迎。
β-胡蘿蔔素，名字得自拉丁文的胡蘿蔔，屬於天然化學物（例如胡蘿蔔素或類胡蘿蔔素）家庭的壹員。
β-胡蘿蔔素在植物中大量地存在,令水果和蔬菜擁有了飽滿的黃色和橘色。β-胡蘿蔔素也被用作食物（例如人造奶油）的著色劑。
β-胡蘿蔔素會被人體轉換成維他命A。如果人體攝入過量的維他命A會造成中毒。所以只有當有需要時，人體才會將β-胡蘿蔔素轉換成維他命A。這壹個特征使β-胡蘿蔔素成為維他命A的壹個安全來源。
和其他的類胡蘿蔔素壹樣，β-胡蘿蔔素是壹種抗氧化物。食用富含β-胡蘿蔔素中的食物可以防止身體接觸壹種稱為自由基的破壞分子。通過壹個氧化的過程，自由基會對細胞造成傷害。長此以往，將有可能導致人體患上各種各樣的慢性疾病。 壹些研究表明從日常飲食中攝入足量的β-胡蘿蔔素可能減少患上兩種慢性疾病的危險 ——心臟病和癌癥。