500克面粉配比：
中筋面粉（餃子面條專用粉） 500克
鹽 3克
酵母（安琪） 3～4克（冬天多放1克）
糖（可不加） 15克
水 250克～270克（冬天可多放壹點）
面粉（排氣時添加） 100克
1000克面粉配比：
中筋面粉(餃子面條專用粉) 1000克
鹽 6克
酵母（安琪） 6～7克（冬天多放1克）
糖（可不加） 30克
水 500～520克（冬天多放20克）
面粉(排氣時添加) 200克
1500克面粉配比：
中筋面粉（餃子面條專用粉） 1500克
鹽 9克
酵母（安琪） 9～10克（冬天多放1克）
糖（可不加） 45克
水 750～780克（冬天可多放壹點）
面粉（排氣時添加） 300克
水量有部分間差，是由於地區濕度不同，夏季濕潤，冬天幹燥，會直接影響面粉的吸水性，請殉情增減。
山東大饅頭的做法
把面粉、鹽、酵母、水，稱重加入攪拌盆裏。（冬天有暖氣的北方，空氣幹燥，建議水量加到最大值）
廚師機開始低速攪拌。
揉成面團。揉的過程中暫停兩次調整面團，用矽膠攪拌刀刮刮四壁，使面團揉的更均勻。(註意：很多廚友反饋揉好的面團很硬。這裏說壹下，冬天有些地區空氣非常幹燥，面粉的吸水性有差異，正常發酵前揉的面團是軟硬適中的，與我們平時包餃子的面團是壹樣的。如果明顯感覺偏幹，這時候要及時加水補救哦～)
揉好的面團蓋上保鮮膜，入烤箱低溫發酵
冬天最好放烤箱，或者發酵箱，不然發酵很慢(廣東的冬天必須醬紫，有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽光可在隔窗的陽光下發酵)。我的長帝42升烤箱沒有發酵功能，只能調低溫，放溫度計，隨時觀看溫度，手伸進去感覺手溫的熱度就行了。
發好的面團呈兩大倍，手指蘸面粉戳個洞不回縮。這樣的面團就發好了。
重新放入廚師機的攪拌盆裏，準備排氣。
準備好排氣用的面粉，分三次加入攪拌盆裏進行排氣。揉好的面團不粘手。(每種面粉的吸水性不同，空氣幹燥可減量，空氣濕潤幹粉不變，廣東屬濕熱帶地區，濕度相比較大。所以，排氣過程中幹面粉請酌情增減)。
每壹次加幹面粉都要與面團攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的面團就像第壹次揉好的狀態壹樣。
另取適當的面粉(不在排氣面粉之內)，薄薄撒壹層在揉面墊上，取出面團，在揉面墊上繼續手工揉(不用擔心哦，加入這麽多幹面粉不會影響發酵，而是讓饅頭的組織更細膩)。
然後分成小劑子，饅頭的大小可根據自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。
取壹個面團，用手掌反復的揉搓幾下
用手掌揉成圓形，每個饅頭胚最少揉100下，如果有力氣可以繼續揉，（我目前揉150下）饅頭胚會越揉越光滑。
拿起面團將收口揉捏幾下（最近新建了壹個“燕麥米粥饅頭”菜譜，裏面有小視頻可參考做法）。
單手將面團滾上面粉(這壹步挺重要的，可以防幹、防粘連)。
收口朝下，兩手前後反復揉搓，讓饅頭胚更圓。
這樣壹個饅頭胚就做好了。
用烤箱自帶的托盤，放壹塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發變大粘在壹起。擺好後用四周多余的紗布或棉布輕輕包裹蓋好。
放入烤箱低溫二次醒發（冬天適用），約35分鐘。由於廣東的冬天室溫冷，需要放烤箱醒發。如果是夏天或者室溫很暖和，蓋好紗布後可放室溫醒發25分鐘即可。
二次醒發好的面團明顯大了壹些，拿在手裏輕拍會有空空的感覺。
冷水開蒸，上氣後再蒸20分鐘
上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會影響發酵)，我的鍋就存在漏氣，可紗布或廚房紙淋濕後堵塞在鍋邊周圍。
關火悶1～3分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人啊！?
（最近我發現悶太久反而會有蒸餾水滴下來，所以改悶1～3分鐘）
再來張喧騰的大饅頭，兒子壹餐能吃壹個。
向大家匯報壹下我的成果～?2017年05月03日，1000克面粉做12個饅頭，200克幹面粉排氣，用廚師機搞定。手工逐個揉饅頭胚，每個堅持揉150下（100下是底線，揉不到位的饅頭不會好吃哦～）。12個饅頭胚用時40分鐘，平均3.33333333分鐘揉壹個！?今天室溫32度，全部揉完後，前後的差距不會很大，直接放室溫蓋紗布二發。天熱發酵快，揉面必須要快，如果速度慢，前後差距就會大，面團發酵時間過長，還會發酸哦?
2017.05.03，白白胖胖的大饅頭，真的是用汗水換來的收獲。?
小貼士
方子我基本寫的比較詳細了，但還是要再啰嗦幾句。我們家做的饅頭量比較大，初學者建議先做500克，或者250克都可以。
二次排氣揉面要加很多的幹面粉，以前我也不懂，經常擔心揉那麽多幹面粉進去，蒸出來的饅頭會不會不發呀！經過這幾次才真正明白，壹點都沒影響，反而饅頭還更好吃呢！