做菜用的醬油比較純。從醬油的原料表可以看出它的原料是大豆還是脫脂大豆，小麥還是麩皮。最重要的是看清楚標簽上是否標明釀造或配制醬油。釀造醬油不含其他添加劑；制備的醬油以釀造醬油為主，並添加酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑。相比較而言，釀造醬油的糧食成分更純正。
等級越高，味道越新鮮。標簽取決於等級。醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮的含量。壹般來說，氨基酸酞氮越高，醬油的檔次越高，味道越鮮美。按照我國現行標準，醬油分為四個等級，但並不是說氨基酸酞氮越高的醬油越好。
因為醬油的氨基酸酞氮也高，或者壹些不法供應商添加了很多鮮味，氨基酸酞氮也高，不代表就是完全好的醬油。
？做菜和涼拌菜不能選壹種醬油。？用醬油炒，用醬油上色。？醬油和生抽主要是按照工藝來分的。？醬油淺色是紅棕色，味道偏鹹。它可以用來做飯或煲湯。老抽是在生抽的基礎上，再把榨出的醬油曬出來。3個月，沈澱過濾後，就是醬油了。它的產品品質比醬油更豐富，適合給食物上色，比如紅燒。
首先，醬油的顏色並不是越深越好，因為醬油的顏色是由醬油中的氨基酸和糖相互作用生成的壹種化合物——“焦糖”決定的。醬油顏色越深，氨基酸、糖類等營養物質消耗越多。當顏色足夠深時，醬油中的營養成分就所剩無幾了。
其次，醬油不是越新鮮越好。壹般來說，豆粕和小麥在發酵過程中，蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸給醬油帶來了鮮味。很多消費者認為醬油越新鮮越好，所以有些廠家添加水解蛋白、谷氨酸、核苷酸等。迎合大眾口味。雖然這樣可以增加新鮮感，但對人體健康不利。
再次，價格越高不代表醬油的檔次越高。購物時，很多消費者喜歡根據價格來判斷質量，但也不盡然。專家認為，優質醬油清亮，無沈澱，無浮膜，顏色紅棕色，比較粘稠，有醬香和酯香。
目前市面上的醬油分為特級、壹級、二級、三級。國家也有明確規定，醬油外包裝上必須標註質量等級和氨基酸含量。壹些消費者在購買醬油時往往忽略了這壹點，追求包裝精美、價格高昂的醬油。
另外，醬、醬不是醬油。醬、醬、醬油是兩回事。在醬油的衛生標準中，國家明確規定其氨基酸態氮每100 ml不得低於0.4 g，而醬、醬的內在質量不執行醬油標準，基本不含氨基酸態氮。
專家還提醒，並不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規定，醬油的使用可分為烹飪用和佐餐用，必須在標識中註明類型。因為它們的發酵工藝和衛生指標不同，所以不能互相替代。
煮醬油豆漿剩下的豆渣和面粉按三分之壹的比例混合，揉成小球，放在平板中晾幹，放在陰涼的地方。壹般妳要等到發黴了，但是我想做個改革，讓它呆壹天就發黴了。(正常情況下需要起毛然後徹底晾幹才可以做，但是這個過程氣味太難聞了，而且。)然後找壹個大瓶，可以密封的，放入小球，加4倍的水，鹽我自己估計多放點，不然就壞了。然後攪拌密封。讓它在太陽下曬幹壹年，然後打開，攪拌，與空氣充分接觸。因為沒有發黴，沒有接觸空氣，這個時候的醬油是白色的。取2盎司紅糖，用鐵鍋煎。當糖稍微融化後，加入白醬油，稍微滾壹下，就完成了冷醬油。
烹飪中如何少用油，烹飪後如何控油
將菜鍋傾斜2、3分鐘，讓菜裏的油出來，然後放在盤子裏。青椒、豆角、荸薺、生菜等蔬菜吸收的油脂較少，非常適合這種方法。
換油焯壹下。
做肉片的時候，可以用開水快速焯壹下材料。因為肉本身含有豐富的脂肪，只要快速加熱，就能做出鮮嫩的肉片。焯水後，食材表面有壹層水，隔絕了油脂的滲透，味道也清新了很多。
涼拌後放油。
最後在涼拌裏放壹勺香油和亞麻籽油，然後馬上吃。這樣油的香氣就能有效散發出來，食物還沒來得及吸收油，涼拌的油攝入量自然就少了。
把肉煮七成熟後再炸。
把肉煮到七分熟，再切片炒，這樣就不用為了炒肉單獨放油了。烹飪時，等其他食材半熟，再把肉片扔掉，不加多余的油脂，和以前壹樣香，不影響口感。同時，肉裏的油在熟的時候又出來了，肉裏的總脂肪也減少了。
湯煮沸後除去油脂。
烹調後除去湯裏的油脂。雞肉、排骨、胸肉、骨頭等。燉完會很油，煮完會撇去上面的油脂。這樣可以減少喝湯時大量油脂的攝入。
烤而不是炸
煎炸用的食材也可以用烤箱烤，也可以用不粘鍋做熟食。比如超市賣的速凍調味肉片、牛排、爆米花，通常建議回家後再炒。其實烘焙的方法同樣好吃。放入烤箱雙面烤制，香脆可口，脂肪含量可從油炸後的22%降到8%以下。
炒菜和炒菜代替炒菜。
少油做菜有點難，直接換個做菜的方法就容易多了。比如把炒雞蛋換成蒸雞蛋湯，只需要幾滴香油；用清蒸魚代替紅燒魚，口感更細膩。
少油多調味